Κασάβα: Ιστορία, θρεπτική αξία και πληροφορίες για το φυτό

Ιστορία της Κασάβας – Μανιόκα

Η προέλευση της κασάβας (cassava) εντοπίζεται στη Νότια Αμερική και συγκεκριμένα στο Cerrado, τη σημερινή Βραζιλία. Η κασάβα καλλιεργήθηκε για διατροφικούς λόγους για πρώτη φορά στη δυτική και κεντρική Βραζιλία πριν από περίπου 10.000 χρόνια (1,2,3). Σήμερα καλλιεργείται σε τροπικές περιοχές σε όλο τον κόσμο και είναι το έκτο σημαντικότερο καλλιεργούμενο φυτό παγκοσμίως (4,5,6). Η κασάβα ή αλλιώς μανιόκα είναι μια καλλιέργεια ανθεκτική στην ξηρασία που μπορεί να επιβιώσει σε θερμά κλίματα με λίγες βροχοπτώσεις. Το φυτό μπορεί να καλλιεργηθεί καθ’ όλη τη διάρκεια του έτους υπό σκληρά κλίματα σε εδάφη βραχώδη, αμμώδη ή ρηχά που διαθέτουν περιορισμένη δεξαμενή θρεπτικών ουσιών και νερού (2-4). Σήμερα, η μανιόκα χρησιμοποιείται ως βασική τροφή σε διάφορα μέρη του κόσμου και για την επισιτιστική ασφάλεια. Εκατομμύρια αγρότες σε όλο τον κόσμο ζουν από αυτήν την καλλιέργεια (7,8,9), ενώ είναι μια από τις βασικότερες καλλιέργειες σε πολλές περιοχές τις Αφρικής.

Υπάρχουν δύο τύποι ποικιλιών κασάβας: οι γλυκές και οι πικρές. Η μόνη διαφορά μεταξύ των δύο ποικιλιών είναι ο αριθμός των κυανιούχων ενώσεων που παράγουν (3-6). Αν και οι δύο ποικιλίες καλλιεργούνται με τον ίδιο τρόπο, η πικρή ποικιλία παράγει μεγαλύτερη ποσότητα ενώσεων κυανίου στις κονδυλώδεις ρίζες του φυτού σε σύγκριση με τη γλυκιά ποικιλία (10, 11,12). Για παράδειγμα, οι γλυκές ποικιλίες μπορεί να περιέχουν μόλις 40 μέρη ανά εκατομμύριο (ppm) κυανιούχων ενώσεων στους κονδύλους. Ως εκ τούτου η γλυκιά ποικιλια δεν απαιτεί μεγάλη επεξεργασία προτού να καταναλωθεί, γεγονός που την καθιστά λιγότερο δηλητηριώδη. Οι κόνδυλοι είναι ασφαλείς για κατανάλωση μόνο όταν οι ενώσεις κυανίου απομακρύνονται πλήρως (4, 5,6,7,8)

Οι πικρές ποικιλίες κασάβας περιείχαν πάνω από 50 μέρη ανά εκατομμύριο (ppm) ενώσεις κυανίου. Έρευνες δείχνουν ότι οι πικρές ποικιλίες περιέχουν υψηλά 490 μέρη ανά εκατομμύριο (ppm) κυανιούχων ενώσεων (5,8,7). Έχει τεκμηριωθεί ότι οποιαδήποτε ποσότητα πάνω από 50 μέρη κυάνου ανά εκατομμύριο χαρακτηρίζεται επιβλαβής και μη ασφαλής για κατανάλωση (1,2,3,4). Οι κυανιούχες ενώσεις που περιέχονται στην μανιόκα αποτελούν τεράστια απειλή για την υγεία και μπορούν να προκαλέσουν ακόμη και θάνατο εάν δεν υποστούν επεξεργασία πριν από την κατανάλωση (5,7,9). Μπορούν να εφαρμοστούν διάφορες μέθοδοι για την επεξεργασία των κυανιούχων ενώσεων από την κασάβα. Συγκεκριμένα, η ξήρανση, η εμβάπτιση, το βράσιμο και το ψήσιμο. Ενώ η ξήρανση μειώνει το επίπεδο του κυανίου, δεν το απομακρύνει, καθιστώντας την μη επαρκώς ασφαλή για κατανάλωση. Οι άλλες μέθοδοι μπορούν να μειώσουν την περιεκτικότητα σε κυάνιο σε διαχειρίσιμα επίπεδα για ασφαλή κατανάλωση (10,11,12).

Διατροφική αξία της κασάβας

Η κατανάλωση της κασάβας συνοδεύεται από σημαντικά διατροφικά οφέλη και κάθε μέρος του φυτού μπορεί να χρησιμεύσει ως τροφή για τον άνθρωπο και τα ζώα. Η κασάβα είναι πλούσια σε θρεπτικά συστατικά, ειδικότερα σε ασβέστιο, βιταμίνες Α, Β και C και βασικά μέταλλα όπως θειαμίνη, φυλλικό οξύ, σίδηρο, μαγγάνιο, κάλιο και ψευδάργυρο (1,2,3,4,5,6,7) και αποτελεί σημαντική πηγή υδατανθράκων (δίνει παραγωγή υδατανθράκων περίπου 40% υψηλότερη από το ρύζι και 25% υψηλότερη από τον αραβόσιτο (4,5,6,7,9)). Γίνεται όλο και πιο δημοφιλής μεταξύ των γεωργών της αφρικανικής ηπείρου λόγω των πλεονεκτημάτων και των δυνατοτήτων της να θρέψει τους ταχέως αυξανόμενους πληθυσμούς. (1,2,3,4). Μετά τη Βραζιλία και την Ινδονησία, η Νιγηρία είναι ο τρίτος μεγαλύτερος παραγωγός κασάβας και ο μεγαλύτερος παραγωγός στην Αφρική (3,4,9,10,11). Οι κόνδυλοι του φυτού είναι το τμήμα που καταναλώνεται περισσότερο. Μπορεί να σερβιριστεί ως φαγητό όπως ο πουρές της πατάτας ή να γίνει αμυλούχο κέικ ή ακόμη και ψωμί. Τα μαγειρεμένα φύλλα σερβίρονται ως φαγητό και αποτελούν βασικό συστατικό σε σούπες και μαγειρευτά σε περιοχές της Κεντρικής Αφρικής, ενώ οι άνθρωποι καταναλώνουν τα φύλλα για φαρμακευτικούς σκοπούς (1,2,3,5,7,9).

Πληροφορίες για το φυτό της κασάβας 

Η κασάβα (Manihot esculenta), που ονομάζεται επίσης μανιόκα ή γιούκα, είναι ένα βολβώδες βρώσιμο, ελαφρώς ξυλώδες και θαμνώδες φυτό που ανήκει στην οικογένεια των σπαθόφυτων (Euphorbiaceae) και συνήθως αναπτύσσεται από ένα έως τρία μέτρα (3-10 πόδια) σε ύψος (1, 2,3).

Είναι πολυετές φυτό και χαρακτηρίζεται από φύλλα με βεντανοειδείς λοβούς, αμυλώδεις, κονδυλώδεις ρίζες, χάρτινο καφέ φλοιό και λευκή έως κίτρινη σάρκα (2,3,4,9). Η ρίζα της μανιόκας είναι μακριά, πάχους περίπου 1 mm, με τραχύ και καφέ δέρμα.

Υπάρχουν διάφορες ποικιλίες κασάβας, από χαμηλά βότανα έως διακλαδισμένους θάμνους. Ορισμένες από αυτές τις ποικιλίες είναι προσαρμοσμένες σε όξινες, λασπώδεις όχθες ποταμών και σε ξηρές περιοχές με αλκαλικά εδάφη. Οι χημικές ενώσεις (κυανογενείς γλυκοζίτες) στις ρίζες και τα φύλλα της κασάβας προσφέρουν κάποια προστασία έναντι ορισμένων φυτοφάγων ζώων. Αυτή η χημική ένωση μπορεί να είναι τοξική για τον άνθρωπο εάν καταναλωθεί χωρίς επεξεργασία και μεταποίηση του προϊόντος.

Επειδή η κασάβα μπορεί να επιβιώσει και να αναπτυχθεί σε μη υγρά περιβάλλοντα, αντικαθιστά ορισμένες άλλες ριζώδεις καλλιέργειες, όπως η γλυκοπατάτα, οι οποίες απαιτούν υψηλότερη γονιμότητα του εδάφους για να αναπτυχθούν και προσβάλλονται εύκολα από παράσιτα (5,7,11,9,10). Εκτός από το ζαχαροκάλαμο, η κασάβα δίνει την υψηλότερη απόδοση ενέργειας για τρόφιμα μεταξύ των καλλιεργούμενων φυτών ανά καλλιεργούμενη έκταση σε καθημερινή βάση (2, 3, 4, 8, 9).

Η κασάβα καλλιεργείται με την κοπή ενός ώριμου στελέχους σε τμήματα 15 εκατοστών. Η φύτευση της απαιτεί επαρκή υγρασία κατά τους πρώτους δύο έως τρεις μήνες. Συνήθως, η φύτευση πραγματοποιείται κατά τη διάρκεια της υγρής περιόδου. (1,2,3,4). Ωστόσο, τα φυτά είναι ανθεκτικά στην ξηρασία. Οι ρίζες της αποτελούν πολύ δημοφιλές τρόφιμο και μπορούν να συγκομιστούν μετά από έξι έως δώδεκα μήνες (1,2). Η συγκομιδή της γίνεται με το χέρι, σηκώνοντας το κάτω μέρος του στελέχους και βγάζοντας τις ρίζες από το έδαφος (4,5,6). Μετά τη συγκομιδή, είτε καταναλώνεται αμέσως είτε μεταποιείται σε μορφή που διαθέτει καλύτερες ιδιότητες αναφορικά με την απόθηκευση. Αυτό είναι απαραίτητο γιατί το φυτό χρειάζεται τρεις έως πέντε ημέρες για να αποσυντεθεί (6,5,9). Οι ρίζες της κασάβας μπορούν να αποθηκευτούν στο έδαφος για 24 μήνες.

References

1. Weaver, W. (2003) Peas. In: Katz, S.H., Ed., Vols. 1-3, Encyclopedia of Food and Culture, Charles Scribner & Sons, New York.
2. Asogwa I.S., Okoye J.I, Oni K. 2017. Promotion of Indigenous Food Preservation and Processing Knowledge and the Challenge of Food Security in Africa. Journal of Food Security.; 5(3):75-87. doi: 10.12691/jfs-5-3-3.
3. Food and Agricultural Organization (FAO). 2001,2003. FAO/GIEWS-Food Outlook No. 4 Oct. 2001; FAO/GIEWS-Food Outlook No. 4, Oct 2003.
4. Ngoc Quyen and Hernan Ceballos. 2002. Genetic improvement of cassava in Vietnam: Current status and future approaches. In: R.H. Howeler (Ed.). Cassava Research and Development in Asia: Exploring New Opportunities for an Ancient Crop. Proc. 7th Regional Cassava Workshop, held in Bangkok, Thailand. Oct 28-Nov 1, 2002. http://www.ciat.cgiar.org/asia_cassava (in preparation)
5. Le Van An, Hoang Thi Sen, Nguyen Xuan Hong, Hoang Huu Hoa, Le Quang Bao, Nguyen Thi Cach,
6. Nguyen Thi My Van and Peter Kerridge. 2002. Use of participatory approaches in ensuring sustainable livelihoods for poor communities in the steep uplands of Central Vietnam. In: R.H. Howeler (Ed.).
7. Cassava Research and Development in Asia: Exploring New Opportunities for an Ancient Crop. Proc. 7^th Regional Cassava Workshop, held in Bangkok, Thailand. Oct 28-Nov 1, 2002 http://www.ciat.cgiar.org/asia_cassava. (in preparation)
8. Ngo Ke Suong and Hoang Kim Anh. 2001. The hydrolysis of cassava starch by amylase enzyme for alcohol production. In: VNCP-IAS-CIAT-VEDAN. Hoang Kim and Nguyen Dang Mai (Eds.) Progress in Cassava
9. Nguyen The Dang. 2002. Farmer participatory research (FPR) on the soil erosion control and fertilizer use for cassava in Vietnam. In: R.H. Howeler (Ed.). Cassava Research and Development in Asia: Exploring New9 Opportunities for an Ancient Crop. Proc. 7th Regional Cassava Workshop, held in Bangkok, Thailand. Oct 28-Nov 1, 2002. http://www.ciat.cgiar.org/asia_cassava (in preparation)
10. Pham Sy Tiep. 2001. The effect of different processing methods on the chemical contents and nutritional values of cassava leaves and roots. In: VNCP-IAS-CIAT-VEDAN. Hoang Kim and Nguyen Dang Mai (Eds.). Progress in Cassava Research and Extension in Vietnam. Proc. 10th Vietnamese Cassava Workshop, held March 13-14, 2001 in IAS, Ho Chi Minh City, Vietnam. pp. 167-171. (in Vietnamese with English Summary)
11. Pham Van Bien, Hoang Kim, Joel J. Wang and R.H. Howeler. 2001. Present situation of cassava production and the research and development strategy in Vietnam. In: R.H. Howeler and S.L.Tan (Eds.). Cassava’s Potential in the 21st Century: Present Situation and Future Research and Development Needs. Proc. 6^th
12. Tran Thi Dung and Nguyen Thi Sam. 2002. FPR trials on cassava intercropping systems in Vietnam. In: R.H. Howeler (Ed.). Cassava Research and Development in Asia: Exploring New Opportunities for an Ancient Crop. Proc. 7th Regional Cassava Workshop, held in Bangkok, Thailand. Oct 28-Nov 1, 2002. http://www.ciat.cgiar.org/asia_cassava

Κασάβα: Ιστορία, θρεπτική αξία και πληροφορίες για το φυτό

Κλιματολογικές και Εδαφολογικές απαιτήσεις για την Κασάβα

Kασάβα: Συγκομιδή, απόδοση και αποθήκευση