Κίνδυνοι ασφάλειας τροφίμων

Κίνδυνοι ασφάλειας τροφίμων

Τι είναι ο κίνδυνος στην ασφάλεια των τροφίμων;

O κίνδυνος στην ασφάλεια των τροφίμων είναι ένας παράγοντας που μπορεί δυνητικά να βλάψει την υγεία των καταναλωτών. Οι κίνδυνοι αυτοί προκύπτουν όταν τα τρόφιμα έρχονται σε επαφή με επικίνδυνους παράγοντες, οδηγώντας σε μόλυνση των τροφίμων. Οι κυριότεροι κίνδυνοι για την ασφάλεια των τροφίμων μέχρι πρόσφατα ήταν οι βιολογικοί, οι χημικοί και οι φυσικοί κίνδυνοι. Τα αλλεργιογόνα έχουν προστεθεί τελευταία ως τέταρτη κατηγορία δεδομένου οτι υπάρχουν και κίνδυνοι που σχετίζονται με τη φυση και τη συσταση ενός προϊόντος

Οι κίνδυνοι αυτοί, μπορούν να εισέλθουν στην αλυσίδα εφοδιασμού των τροφίμων σε όλα τα στάδια, ξεκινώντας από τη συγκομιδή και συνεχίζοντας με  την επεξεργασία, τη συσκευασία και την επισήμανση, τη μεταφορά, την αποθήκευση, την προετοιμασία αλλά και το σερβίρισμα στον καταναλωτη.

Ποιοι είναι οι 4 τύποι κινδύνων για τα τρόφιμα;

Βιολογικοί κίνδυνοι στα τρόφιμα

Οι βιολογικοί κίνδυνοι εμφανίζονται όταν επικίνδυνοι παθογόνοι μικροοργανισμοί και τα μεταβολικά τους προϊόντα, οι τοξίνες, εισάγονται στα τρόφιμα και δημιουργούν ανησυχία για την ασφάλεια των τροφίμων στους καταναλωτές. Οι βιολογικοί κίνδυνοι περιλαμβάνουν βακτήρια, ιούς και παράσιτα.

Οι βιολογικοί κίνδυνοι στα τρόφιμα μπορεί να προέρχονται από περιβαλλοντικές πηγές, όπως τα βακτήρια του εδάφους και οι γεωργικές απορροές, καθώς και από ακατάλληλες πρακτικές υγιεινής, μόλυνση κατά τη μεταφορά, το χειρισμό, την επεξεργασία και την αποθήκευση. Η ανάπτυξη και οι επιπτώσεις της δράσης των μικροοργανισμών στα τρόφιμα επηρεάζονται από παράγοντες όπως τα χαρακτηριστικά του τροφίμου, οι συνθήκες συσκευασίας και το περιβάλλον αποθήκευσης.

Χημικοί κίνδυνοι στα τρόφιμα

Οι χημικοί κίνδυνοι στα τρόφιμα αναφέρονται στην παρουσία επιβλαβών ουσιών, χημικών ή μη, που μπορούν να θέσουν σε κίνδυνο την ανθρώπινη υγεία όταν καταναλώνονται. Αυτοί οι κίνδυνοι μπορεί να προέρχονται από διάφορες πηγές, όπως οι γεωργικές πρακτικές, η επεξεργασία και η παρασκευή τροφίμων, τα υλικά συσκευασίας και οι περιβαλλοντικοί ρύποι.

 Φυσικοί κίνδυνοι στα τρόφιμα

Οι φυσικοί κίνδυνοι στα τρόφιμα μπορούν να κατηγοριοποιηθούν είτε ως ξένα υλικά που εισάγονται κατά λάθος κατά την παραγωγή (όπως μέταλλα), είτε ως φυσικά αντικείμενα (όπως κοκκαλα)  και μπορούν να θέσουν σε κίνδυνο τους καταναλωτές. Αυτοί οι κίνδυνοι μπορούν να μολύνουν τα τρόφιμα σε οποιοδήποτε στάδιο της παραγωγικής διαδικασίας. Είναι πολύ σημαντικό να εφαρμόζονται τα κατάλληλα μέτρα για την πρόληψη της εμφάνισης φυσικών κινδύνων στα τρόφιμα.

Αλλεργιογόνα στα τρόφιμα

Η τελευταία κατηγορία είναι τα αλλεργιογόνα. Οι τροφικές αλλεργίες είναι μη φυσιολογικές αντιδράσεις του οργανισμού σε κάποια συγκεκριμένα τρόφιμα. Το ανοσοποιητικό σύστημα εμπλέκεται ως αμυντικός μηχανισμός που αναγνωρίζει το συγκεκριμένο τρόφιμο ως εισβολέα ή αλλεργιογόνο. Στη συνέχεια, το ανοσοποιητικό σύστημα αντιδρά στον εισβολέα με την παραγωγή αντισωμάτων ανοσοσφαιρίνης Ε (IgE). Ο τύπος της IgE που παράγεται εξαρτάται από τον τύπο του αλλεργιογόνου. Μια τροφική αλλεργία μπορεί να προκαλέσει απειλητικές για τη ζωή αντιδράσεις με την κατανάλωση, την επαφή ή ακομα και με την εισπνοή μικροσκοπικών ποσοτήτων της συγκεκριμένης τροφής.

Πηγές,

ESFA, Chemical contaminants in food and feed

Government of Canada, Chapter 4: Food Safety Hazards

Antonella Cianferoni, Jonathan M Spergel, Food Allergy: Review, Classification and Diagnosis, Allergology International, Volume 58, Issue 4, 2009, Pages 457-466, ISSN 1323-8930, https://doi.org/10.2332/allergolint.09-RAI-0138.

Food Standards Agency, Government of UK, Allergen guidance for food businesses

Government of Canada, Province of Manitoba, Physical Hazards in Food

Iweala OI, Choudhary SK, Commins SP. Food Allergy. Curr Gastroenterol Rep. 2018 Apr 5;20(5):17. doi: 10.1007/s11894-018-0624-y. PMID: 29623490; PMCID: PMC5940350.

Harvard Medical School, 2021, Common food additives and chemicals harmful to children

Jain A, Mathur P. Evaluating Hazards Posed by Additives in Food- A Review of Studies Adopting A Risk Assessment Approach. Curr Res Nutr Food Sci 2015;3(3). http://dx.doi.org/10.12944/CRNFSJ.3.3.08

University of Nebraska, Institute of Agriculture and Natural Resources, Food Allergy research and resource program

Forbes JD. Clinically Important Toxins in Bacterial Infection: Utility of Laboratory Detection. Clin Microbiol Newsl. 2020 Oct 15;42(20):163-170. doi: 10.1016/j.clinmicnews.2020.09.003. Epub 2020 Oct 7. PMID: 33046946; PMCID: PMC7541054.

Senesi S, Ghelardi E. Production, secretion and biological activity of Bacillus cereus enterotoxins. Toxins (Basel). 2010 Jul;2(7):1690-703. doi: 10.3390/toxins2071690. Epub 2010 Jun 29. PMID: 22069656; PMCID: PMC3153264.

Rather IA, Koh WY, Paek WK, Lim J. The Sources of Chemical Contaminants in Food and Their Health Implications. Front Pharmacol. 2017 Nov 17;8:830. doi: 10.3389/fphar.2017.00830. PMID: 29204118; PMCID: PMC5699236.

Ssemugabo C, Bradman A, Ssempebwa JC, Sillé F, Guwatudde D. Pesticide Residues in Fresh Fruit and Vegetables from Farm to Fork in the Kampala Metropolitan Area, Uganda. Environ Health Insights. 2022 Jul 10;16:11786302221111866. doi: 10.1177/11786302221111866. PMID: 35846167; PMCID: PMC9277444.