Γαλακτοκομικά προϊόντα: Τύποι και διατροφική αξία

Ποιες είναι οι εξελίξεις σχετικά με τα γαλακτοκομικά προϊόντα; 

Εμφάνιση των γαλακτοκομικών προϊόντων στην ανθρώπινη ιστορία

Το γάλα ήταν στην ουσία μια τοξίνη για τους ανθρώπους μέχρι πριν από 7500 χρόνια, επειδή, σε αντίθεση με τα βρέφη, οι ενήλικες δεν μπορούσαν να συνθέσουν το ένζυμο που ονομάζεται λακτάση, το οποίο διασπά τη λακτόζη (το κύριο σάκχαρο του γάλακτος) σε απλά σάκχαρα όπως η γλυκόζη και η γαλακτόζη. Ωστόσο η ιστορία της γαλακτοπαραγωγής ξεκίνησε πολύ πριν από αυτό. Υπολογίζεται ότι η γαλακτοκομία ως γεωργική πρακτική ξεκίνησε από τη Μέση Ανατολή πριν από περίπου 11000 χρόνια, όταν αναπτύχθηκε εκεί ο νεολιθικός πολιτισμός. Αυτή είναι η αρχή της γεωργίας και της εξημέρωσης των γαλακτοπαραγωγών ζώων.

Αυτές οι πρακτικές εξαπλώθηκαν από τη Μέση Ανατολή στην Ελλάδα, τα Βαλκάνια και την Κεντρική Ευρώπη. Οι ερευνητές υποστηρίζουν ότι η διατήρηση της ικανότητας για παραγωγή του ενζύμου λακτάση στους ενήλικες οργανισμούς (Lactase Persistence) είναι μια μετάλλαξη που εμφανίστηκε για πρώτη φορά στην Κεντρική Ευρώπη. Ακόμη και σήμερα, μόνο το 35% του παγκόσμιου πληθυσμού έχει την ικανότητα να χωνεύει τη λακτόζη με φυσικό τρόπο στο έντερό του.

Το τυρί και το γιαούρτι ήταν ένα από τα παλαιότερα γαλακτοκομικά προϊόντα που παρήγαγε ο άνθρωπος.  Λόγω της δυσανεξίας των ανθρώπων στη λακτόζη πριν από αυτά τα 7500 χρόνια, οι άνθρωποι κατέφυγαν στην παραγωγή τυριού και γιαουρτιού ώστε να μπορέσουν να καταναλώνουν γαλακτοκομικά. Οι κτηνοτρόφοι έμαθαν πώς να μειώνουν τη λακτόζη στα γαλακτοκομικά προϊόντα, προκειμένου να τα κάνουν ανεκτά, ζυμώνοντας το γάλα για να φτιάξουν τυρί ή γιαούρτι. Χιλιάδες χρόνια αργότερα, μια γενετική μετάλλαξη εξαπλώθηκε στην Ευρώπη, επιτρέποντας στους ανθρώπους να παράγουν λακτάση και να πίνουν γάλα. Αυτή η προσαρμογή άνοιξε μια νέα πλούσια διατροφική πηγή που θα μπορούσε να συντηρήσει τις κοινωνίες, όταν οι σοδειές αποτύγχαναν.

Αναπτύσσοντας μια βιομηχανία δισεκατομμυρίων 

Η ιστορία της γαλακτοβιομηχανίας είναι σχετικά πρόσφατη σε σύγκριση με την παραδοσιακή γαλακτοκομία και τα παραδοσιακά γαλακτοκομικά προϊόντα. Η πιο σημαντική λειτουργία μιας γαλακτοπαραγωγικής μονάδας, η παστερίωση, άρχισε να εφαρμόζεται στα τέλη του 1800. Οι πρώτοι εμπορικοί παστεριωτές γάλακτος κατασκευάστηκαν το 1882. Υιοθετήθηκε αρχικά στη Γερμανία και τη Δανία και αργότερα επεκτάθηκε στην Ευρώπη, την Αμερική και άλλες χώρες. Στη συνέχεια, στις επόμενες δεκαετίες, η παστερίωση έγινε νομική υποχρέωση.

Εν τω μεταξύ, οι ανακαλύψεις και οι καινοτομίες γύρω από τον μηχανικό εξοπλισμό, όπως οι διαχωριστές κρέμας, οι ομογενοποιητές και οι πνευματικές βαλβίδες, μαζί με την άνοδο της μηχανικής ψύξης και την ανάπτυξη των οργάνων για τον έλεγχο των διεργασιών, επέτρεψαν στη γαλακτοβιομηχανία να αναπτυχθεί εκθετικά σε ολόκληρο τον κόσμο. Αυτές οι εξελίξεις επηρέασαν επίσης τη τοποθεσία και το μέγεθος των τοπικών γαλακτοβιομηχανιών, καθώς οι αγρότες, οι παραγωγοί και οι διανομείς άρχισαν να στρέφονται σε μεγαλύτερες, πιο συγκεντρωτικές επιχειρήσεις επεξεργασίας. Οι συνεργαζόμενες γαλακτοβιομηχανίες ή οι συνεταιρισμοί άρχισαν να γίνονται συνήθεις για να επιτρέπουν στους μικρότερους αγρότες ή παραγωγούς να συνεχίσουν να πωλούν και να εμπορεύονται.

Το εμπόριο και η μεταφορά του βουτύρου και των τυριών είχαν καθιερωθεί στην Ευρώπη από τον Μεσαίωνα, καθώς το εμπόριο μέσω ποταμών βοήθησε την διακίνηση των προϊόντων από χώρα σε χώρα και από πόλη σε πόλη. Ωστόσο, οι ίδιες εξελίξεις που συνέβαλαν στη βελτίωση της παραγωγής του γάλακτος γύρω στις αρχές του 20ού αιώνα βελτίωσαν επίσης τη μακροβιότητα και το εμπόριο άλλων γαλακτοκομικών προϊόντων.

Ποια είναι η σύνθεση του γάλακτος;

Το γάλα αποτελείται κυρίως από νερό. Ένας από τους λόγους για τους οποίους οι καταναλωτές επιλέγουν διαφορετικά είδη γάλακτος είναι οι διαφορετική θρεπτική τους αξία. Για παράδειγμα, ορισμένα είδη γάλακτος είναι γνωστά για τη δράση τους στη μείωση της χοληστερόλης, την καλύτερη βιοδιαθεσιμότητα των θρεπτικών συστατικών, τις πιθανές θεραπευτικές τους ιδιότητες (χρησιμοποιούνται σε γαστρεντερικές διαταραχές) και κάποια είδη γάλακτος δεν προκαλούν αλλεργικές αντιδράσεις. Το λίπος του γάλακτος είναι επίσης πηγή βουτυρικού οξέος, ενός ισχυρού αναστολέα του πολλαπλασιασμού των καρκινικών κυττάρων. Το γάλα που παράγεται από αγελάδες ή βουβάλια περιέχει σχεδόν 87% νερό. Το υπόλοιπο 13% των ολικών στερεών προσδίδει διατροφική και οικονομική σημασία στο γάλα. Αυτά είναι το λίπος, η πρωτεΐνη, η λακτόζη (σάκχαρο γάλακτος) και τα ανόργανα άλατα. Έτσι, το γάλα τιμολογείται κυρίως με βάση την περιεκτικότητά του σε λίπος και στερεά. Ως εκ τούτου, το ποσοστό λίπους και το ποσοστό του στερεού υπολείμματος χωρίς Λίπος (SNF Solid, not Fat) αναλύονται στα σημεία παραλαβής γάλακτος και στις γαλακτοβιομηχανίες για τον προσδιορισμό των τιμών των προϊόντων. Παρακάτω μπορείτε να βρείτε τα κύρια συστατικά του γάλακτος για διάφορα είδη.

Σύσταση του γάλακτος ανάλογα με τα διάφορα είδη.

Πηγή: (ZHANG et al., 2016)

Όταν το νωπό γάλα παραλαμβάνεται σε μία γαλακτοπαραγωγική μονάδα, αρχικά αποθηκεύεται αμέσως σε σιλό (μεγάλες κυλινδρικές δεξαμενές αποθήκευσης). Από εκεί θα πρέπει να παστεριωθεί αμέσως για να απομακρυνθούν οι παθογόνοι και αλλοιωτικοί μικροοργανισμοί. Κατά την παστερίωση, το γάλα διαχωρίζεται σε κρέμα και αποβουτυρωμένο γάλα με τη χρήση ειδικών διαχωριστήρων. Όλα τα γαλακτοκομικά προϊόντα παράγονται με αυτό το αποβουτυρωμένο γάλα και την κρέμα γάλακτος

Διατροφική αξία των γαλακτοκομικών προϊόντων

Παραδείγματα διαφορετικών τύπων γαλακτοκομικών προϊόντων

Γάλα:

• Το γάλα είναι η κύρια πηγή διατροφής για τα νεογέννητα θηλαστικά, συμπεριλαμβανομένων των ανθρώπων, και καταναλώνεται από ανθρώπους όλων των ηλικιών εδώ και χιλιάδες χρόνια.
• Στις Ηνωμένες Πολιτείες, το γάλα είναι συνήθως εμπλουτισμένο με βιταμίνη D, η οποία βοηθά τον οργανισμό να απορροφήσει το ασβέστιο και προάγει την υγεία των οστών.
• Υπάρχουν πολλοί διαφορετικοί τύποι γάλακτος, όπως το πλήρες γάλα, το γάλα 2%, το γάλα 1% και το αποβουτυρωμένο γάλα.

Γάλα με γεύση:

• Το σοκολατούχο γάλα είναι ένα δημοφιλές γαλακτοκομικό προϊόν που καταναλώνεται συχνά μετά την άσκηση, καθώς παρέχει έναν συνδυασμό πρωτεϊνών και υδατανθράκων που μπορεί να βοηθήσει στην αναπλήρωση των αποθεμάτων ενέργειας.
• Το γάλα με προσθήκη γεύσης μπορεί να παρασκευάζεται με φυσικές ή τεχνητές αρωματικές ύλες και συχνά προστίθεται ζάχαρη ή άλλα γλυκαντικά.
• Τα τελευταία χρόνια, υπάρχει μια τάση προς γάλατα με γεύσεις μειωμένης περιεκτικότητας ή χωρίς καθόλου ζάχαρη. 

Κρέμα γάλακτος:

• Κρέμα είναι η λιπαρή στοιβάδα του γάλακτος που ανεβαίνει στην κορυφή ενός περιέκτη.
• Υπάρχουν πολλοί διαφορετικοί τύποι κρέμας γάλακτος, όπως η πλήρης και η ελαφριά 
• Η κρέμα γάλακτος χρησιμοποιείται συχνά σε συνταγές για αρτοσκευάσματα, σάλτσες και σούπες, καθώς προσθέτει πλούσια γεύση και υφή.

Βούτυρο:

• Το βούτυρο παρασκευάζεται με το χτύπημα της κρέμας μέχρι να διαχωριστεί η λιπαρή από την υγρή φάση.
• Το βούτυρο είναι μια φυσική πηγή βιταμίνης Α, η οποία είναι σημαντική για την υγεία των ματιών, και περιέχει επίσης μικρές ποσότητες άλλων βιταμινών και μετάλλων.
• Το βούτυρο μπορεί να χρησιμοποιηθεί για μαγείρεμα, ψήσιμο και ως επάλειψη σε ψωμί ή τοστ.

Άνυδρο λίπος γάλακτος:

• Το άνυδρο λίπος γάλακτος παρασκευάζεται με την αφαίρεση του νερού και των μη λιπαρών στερεών από το λίπος γάλακτος.
• Το άνυδρο λίπος γάλακτος χρησιμοποιείται συχνά στην παραγωγή επεξεργασμένων τροφίμων, όπως μπισκότα, κράκερ και σνακ.
• Το άνυδρο λίπος γάλακτος χρησιμοποιείται επίσης στην παραγωγή βρεφικών τροφών.

Βούτυρο Ghee:

• Το Βούτυρο Ghee είναι μια μορφή εξαγνισμένο ή διαυγασμένο βουτύρου που χρησιμοποιείται συνήθως στην ινδική και μεσανατολική κουζίνα.
• Το Ghee έχει γεύση ξηρών καρπών και υψηλό σημείο καπνού, καθιστώντας το ιδανικό για μαγείρεμα σε υψηλές θερμοκρασίες. 
• Το Ghee χρησιμοποιείται επίσης στην Αγιουρβεδική ιατρική για τα υποτιθέμενα οφέλη του για την υγεία.

Γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση:

• Τα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση, όπως το γιαούρτι και το κεφίρ, περιέχουν ωφέλιμα βακτήρια γνωστά ως προβιοτικά, τα οποία μπορούν να βοηθήσουν στην ενίσχυση της υγείας του πεπτικού συστήματος.
• Ορισμένα ζυμούμενα γαλακτοκομικά προϊόντα, όπως το ελληνικό γιαούρτι, έχουν υψηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες από άλλα είδη γιαουρτιού.
• Τα ζυμούμενα γαλακτοκομικά προϊόντα μπορούν επίσης να παρασκευαστούν από φυτικές πηγές, όπως το γάλα σόγιας ή καρύδας.

Τυρί:

• Το τυρί παρασκευάζεται με την πήξη των πρωτεϊνών του γάλακτος, τον διαχωρισμό του τυροπήγματος από τον ορό γάλακτος και, στη συνέχεια, την ωρίμανση του τυροπήγματος.
• Υπάρχουν πολλοί διαφορετικοί τύποι τυριού, ο καθένας με μοναδική γεύση και υφή.
• Το τυρί είναι μια καλή πηγή ασβεστίου και πρωτεϊνών, αλλά μπορεί επίσης να έχει υψηλή περιεκτικότητα σε νάτριο και κορεσμένα λιπαρά.

Παγωτό:

• Το παγωτό είναι ένα παγωμένο γαλακτοκομικό επιδόρπιο που συνήθως περιέχει γάλα, κρέμα γάλακτος, ζάχαρη και αρωματικές ύλες.
• Η πρώτη καταγεγραμμένη αναφορά σε παγωτό έγινε το 1744 στο Μέριλαντ των Ηνωμένων Πολιτειών.
• Το παγωτό είναι ένα δημοφιλές έδεσμα σε όλο τον κόσμο, με πολλές χώρες να έχουν μοναδικές παραλλαγές και γεύσεις.

Ορός γάλακτος 

• Η πρωτεΐνη ορού γάλακτος αποτελεί μια ολοκληρωμένη πηγή πρωτεΐνης, που σημαίνει ότι περιέχει και τα εννέα απαραίτητα αμινοξέα που δεν μπορεί να παράγει ο οργανισμός από μόνος του.
• Η πρωτεΐνη ορού γάλακτος μπορεί να βρεθεί σε πολλά προϊόντα διατροφής, όπως μπάρες πρωτεΐνης, ροφήματα και ακόμη και σε ορισμένα είδη γλυκών.
• Η πρωτεΐνη ορού γάλακτος είναι ένα υποπροϊόν της παραγωγής τυριού και οι τυροκόμοι συνήθιζαν να την απορρίπτουν ως απόβλητο μέχρι που ανακάλυψαν τα διατροφικά της οφέλη.

Γάλα εβαπορέ:

• Το γάλα σε μορφή εβαπορέ εφευρέθηκε στα τέλη της δεκαετίας του 1800 ως ένας τρόπος διατήρησης του γάλακτος χωρίς ψύξη.
• Το γάλα εβαπορέ χρησιμοποιείται συχνά σε συνταγές που απαιτούν κρέμα γάλακτος ή πλήρες γάλα, καθώς είναι πιο παχύρρευστο και κρεμώδες από το κανονικό γάλα.
• Το γάλα εβαπορέ μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί ως κρέμα για τον καφέ, καθώς έχει παρόμοια σύσταση και γεύση με την κρέμα γάλακτος.

Γάλα σε Σκόνη:

• Το γάλα σε σκόνη επινοήθηκε κατά τη διάρκεια του Β’ Παγκοσμίου Πολέμου ως ένας τρόπος να παρέχεται στους στρατιώτες μια ελαφριά και μακράς διάρκειας πηγή γάλακτος.
• Τα γάλατα σε σκόνη μπορούν να αποθηκευτούν σε θερμοκρασία δωματίου για μεγάλα χρονικά διαστήματα, καθιστώντας τα ένα εύχρηστο και μακράς διαρκείας προϊόν.
• Το γάλα σε σκόνη μπορεί επίσης να αναμιχθεί με νερό για να δίνοντας μια εναλλακτική χαμηλού κόστους λύση σε σχέση με το φρέσκο γάλα.

Βιομηχανικά καζεϊνικά άλατα:

• Η καζεΐνη είναι η κύρια πρωτεΐνη του γάλακτος, αντιπροσωπεύοντας περίπου το 80% της περιεκτικότητάς του σε πρωτεΐνες.
• Οι καζεϊνικές ενώσεις χρησιμοποιούνται συχνά σε επεξεργασμένα τρόφιμα όπως το τυρί, το γιαούρτι και το παγωτό, καθώς μπορούν να βοηθήσουν στη βελτίωση της υφής και της σταθερότητας.
• Τα βιομηχανικά καζεϊνικά άλατα χρησιμοποιούνται επίσης στην παραγωγή κολλητικών ουσιών, επιστρώσεων χαρτιού καθώς και σε άλλες βιομηχανικές εφαρμογές.

Διατροφική αξία ορισμένων γαλακτοκομικών προϊόντων ανά 100 γραμμάρια προϊόντος.

Ο παρακάτω πίνακας περιέχει τα επίπεδα βιταμινών του κατσικίσιου, πρόβειου, αγελαδινού και ανθρώπινου γάλακτος.

Όλα αυτά τα προϊόντα έχουν τεράστια ιστορία και ρόλο για τον ανθρώπινο πολιτισμό. Με την πρόοδο και την έρευνα στην επιστήμη των τροφίμων, την επιστήμη των γαλακτοκομικών προϊόντων, την τεχνολογία και τη μηχανική τροφίμων, ολόκληρες οι διαδικασίες παραγωγής έχουν γίνει αυτόματες. Οι σύνθετες μηχανικές διεργασίες και οι τεχνολογίες αυτοματισμού έχουν φέρει επανάσταση στη βιομηχανία για την παραγωγή τυποποιημένων προϊόντων χωρίς καμία απόκλιση στις φυσικές, χημικές και μικροβιολογικές παραμέτρους. Επιπλέον, ο ημερήσιος όγκος παραγωγής μπορεί να φτάσει σε μεγάλες ποσότητες χωρίς καμία παρέμβαση. Με όλες αυτές τις εξελίξεις, η γαλακτοβιομηχανία αξίζει σήμερα περίπου 871 δισεκατομμύρια δολάρια , απασχολώντας αγρότες, βιομηχάνους και άλλα ενδιαφερόμενα μέρη.

Βιβλιογραφία:

1. ZHANG, Zhihe & HOU, Rong & LAN, Jingchao & WANG, Hairui & KUROKAWA, Hiroyuki & Takatsu, Zenta & KOBAYASHI, Toyokazu & Koie, Hiroshi & KAMATA, Hiroshi & KANAYAMA, Kiichi & WATANABE, Toshi. (2016). Analysis of the breast milk of giant pandas (Ailuropoda melanoleuca) and the preparation of substitutes. Journal of Veterinary Medical Science. 78. 10.1292/jvms.15-0677.
2. Blaško J, Kubinec R, Górová R, Fábry I, Lorenz W and Soják L. (2010). Fatty acid composition of summer and winthe cows’ milk and butter. J Food Nutr Res. 49:169–177.
3. Pandya, A. J., A. J. Gokhale and Mallik, J. M. 2020. Overview of Functionality of Goat and Sheep Milk.Int.J.Curr.Microbiol.App.Sci. 9(10): 2750-2764. doi: https://doi.org/10.20546/ijcmas.2020.910.332

 Μπορεί να σας βανεί επίσης ενδιαφέρον:

Τι είναι ο εμπλουτισμός του γάλακτος;

Ωφέλιμα μικρόβια στη συντήρηση τροφίμων