Βρώσιμοι βλαστοί μπαμπού – Μια υγιεινή επιλογή

Συγκομιδή και επεξεργασία του μπαμπού

Με την αυξανόμενη τάση του πληθυσμού  να υιοθετεί πιο υγιεινές διατροφές, υπάρχει επιτακτική ανάγκη για την υιοθέτηση μιας ισορροπημένης διατροφής που μπορεί να παρέχει οφέλη για την υγεία, ενώ παράλληλα να ικανοποιεί τις προτιμήσεις ως προς την ευκολία, το κόστος και τη γεύση. Οι βλαστοί μπαμπού μπορούν να αποτελέσουν μια εξαιρετική υγιεινή τροφή λόγω της υψηλής θρεπτικής τους αξίας και της αφθονίας βιοδραστικών ενώσεων, μειώνοντας τον κίνδυνο χρόνιων ασθενειών που σχετίζονται με τον σύγχρονο τρόπο ζωής. 

Οι βλαστοί μπαμπού χρησιμοποιούνται παραδοσιακά στη μαγεριρική σε πολλές περιοχές παγκοσμίως, και καταναλώνονται σε διάφορες μορφές (Chongtham & Bisht, 2020). Το μπαμπού, που κάποτε αποτελούσε μια όχι τόσο σημαντική καλλιέργεια, εξελίσσεται πλέον σε ένα από τα σημαντικότερα είδη μη ξυλωδών δασικών προϊόντων (ΜΞΔΠ) παγκοσμίως, με τη δυνατότητα να ενισχύσει την ασφάλεια διαβίωσης τόσο στις αγροτικές όσο και στις αστικές περιοχές. ‘Εχοντας ισχυρούς δεσμούς με τον πολιτισμό των αυτοχθόνων, μπορεί να αποτελέσει έναν εξαιρετικό οικονομικό πόρο για ένα ευρύ φάσμα εφαρμογών (Abebe et al., 2022). 

Είναι ένα από τα ταχύτερα αναπτυσσόμενα φυτά, καθώς ο ρυθμός ανάπτυξής του είναι τρεις φορές ταχύτερος από τα περισσότερα άλλα είδη φυτών. Το μπαμπού είναι ένας εξαιρετικά ευπροσάρμοστος και ανανεώσιμος πόρος. Διαθέτει πολυάριθμα ελκυστικά χαρακτηριστικά, όπως συμβατότητα με την ανάπτυξη σε εδάφη που έχουν μικρή γεωργική αξία, υψηλή ανοχή στην ξηρασία, ταχείς ρυθμούς ανάπτυξης και χαμηλές απαιτήσεις σε εισροές, καθιστώντας το ιδανικό για πολλαπλές χρήσεις. Ο γρήγορος ρυθμός ανάπτυξης του μπαμπού παρέχει άφθονες ευκαιρίες για την επέκταση της βιοπαραγωγής (Ekwe et al., 2023).

Μορφολογία βλαστών μπαμπού

Οι βλαστοί μπαμπού είναι το στέλεχος που αναδύεται από ένα δίκτυο ριζωμάτων κατά την περίοδο της βλάστησης, κυρίως κατά την περίοδο των μουσώνων. Γενικά, έχει μήκος 20-30 εκατοστών, στενεύει στο ένα άκρο και καλύπτεται από αλλεπάλληλες σειρές κολλεών. Οι βλαστοί αναδύονται από το έδαφος λεχοντας ήση την πλήρη διάμετρο και έχουν κόμβους και μεσογονάτια σφιχτά συγκρατημένα σε κατακόρυφη μικροσκοπική μορφή. Η περίοδος βλαστών ενός είδους σπάνια υπερβαίνει τους 2 μήνες. Είναι πιθανό επίσης να παραταθεί ως αποτέλεσμα των καλλιεργητικών πρακτικών. Οι βλαστοί των διαφόρων ειδών διαφέρουν ως προς το σχήμα, το μέγεθος, το βάρος και τη διάμετρο. Οι βλαστοί μπαμπού τυπικά ζυγίζουν πάνω από 1 kg κατά τη στιγμή της συγκομιδής. Ωστόσο, το μέγεθος και το βάρος τους ποικίλλουν σημαντικά ανάλογα με το είδος αλλά και διάφορους άλλους παράγοντες όπως η το έδαφος, το pH και το πρόγραμμα θρέψης, οι συνθήκες άρδευσης και αποστράγγισης, το κλίμα, οι βροχοπτώσεις, η θερμοκρασία, ο τύπος και η γονιμότητα του εδάφους. Οι βλαστοί μπορεί να είναι κωνικοί, κυλινδρικοί, σε σχήμα λόγχης ή σφαίρας και μικρού, μεσαίου ή μεγάλου μεγέθους. Ένας βλαστός μεγάλου μεγέθους με διάμετρο βάσης που κυμαίνεται από 37 cm έως 48 cm είναι πιο συχνό χαρακτηριστικό των ειδών μπαμπού Dendrocalamus giganteus, D. latiflorus και D. sikkimensis. Οι βλαστοί ορισμένων ειδών μπορεί είναι μικροί και γλυκοί στη γεύση (Phyllostachys edulis, Chimonobambusa callosa, Melocanna baccifera), ενώ ορισμένοι είναι πικροί (D. hamiltonii, Bambusa tulda) (Chongtham & Bisht, 2020). 

Οι βλαστοί μπαμπού χρησιμοποιούνται ως τροφή από πολύ παλιά, κυρίως σε περιοχές όπου υπήρχαν άφθονα βρώσιμα μπαμπού και οι άνθρωποι δοκίμαζαν διάφορους τρόπους για την προετοιμασία και την κατανάλωση των βλαστών. Οι νόστιμοι εξωτικοί βλαστοί προσφέρουν έναν τρόπο βελτίωσης της επισιτιστικής και διατροφικής ασφάλειας σε απομακρυσμένες περιοχές. Οι Chongtham & Bisht, (2020) ανέφεραν ότι καλλιεργούνται περίπου 223 είδη μπαμπού παγκοσμίως. Οι βλαστοί χρησιμοποιούνται κυρίως για την παρασκευή διαφόρων πιάτων όπως για παράδειγμα ορεκτικά, σούπες, νόστιμα σνακ, πικάντικα stir-fries, ελκυστικές σαλάτες, τουρσι, chutney, αρωματικο τηγανητο ρυζι, spring rolls και άλλαα μαγειρευτά και τηγανητά πιάτα. Επίσης, οι βλαστοί χρησιμοποιούνται ως φρέσκα λαχανικά και σε πολλές μορφές επεξεργασμένων και διατηρημένων τρόπων, όπως αποξηραμένοι, αλατισμένοι, τουρσί, εμποτισμένοι με νερό και κονσερβοποιημένοι.

Συγκομιδή και επεξεργασία βρώσιμων βλαστών μπαμπού 

Οι βλαστοί μπαμπού είναι ένα εποχιακό λαχανικό που είναι διαθέσιμο κυρίως κατά την περίοδο των μουσώνων. Οι βλαστοί είναι διαθέσιμοι και διαχωρίζονται σε δύο τύπους ανά έτος ανάλογα με την εποχή: χειμερινοί βλαστοί και ανοιξιάτικοι βλαστοί. Οι ανοιξιάτικοι βλαστοί είναι συνήθως μεγαλύτεροι, σκληρότεροι και καλύτεροι σε ποιότητα από τους χειμερινούς βλαστούς. Συγκομίζονται σε ηλικία 1-2 εβδομάδων ανάλογα με το είδος και μπορεί να έχουν ύψος από 30-120 cm. Μπορούν να κοπούν με ένα κοφτερό μαχαίρι από τη βάση. Οι βλαστοί με μικρό ύψος θα είναι πιο μαλακοί και γλυκοί, και αυτοί με μεγαλύτερο ύψος θα είναι πιο σκληροί και πιο πικροί στη γεύση. 

Μετά τη συγκομιδή, οι βλαστοί θα πρέπει να καθαρίζονται με νερό και να αφαιρείται το περίλημα του στελέχους. Το μαλακό λευκό μεσαίο τμήμα των βλαστών πρέπει να τεμαχιστεί σε επιθυμητά σχήματα και μεγέθη για επεξεργασία για να χρησιμοποιηθεί ως λαχανικό σε διάφορα πιάτα. Στις χώρες της Νοτιοανατολικής Ασίας, οι βλαστοί συγκομίζονται κυρίως κατά την περίοδο των μουσώνων, ενώ στην Ιαπωνία και την Κίνα, οι βλαστοί των Phyllostachys heterocycla var. pubescens και P. nidularia συγκομίζονται στις αρχές του χειμώνα (Christine & Wetterwald, 1992). Λόγω της σύντομης μετασυλλεκτικής ζωής, οι πρέπει να καταναλώνονται σε 3-4 ημέρες εάν βρίσκεται σε θερμοκρασία δωματίου, ή να επεξεργάζονται αμέσως μετά τη συγκομιδή τους. Είναι ζωτικής σημασίας η επεξεργασία των βλαστών μπαμπού πριν από την κατανάλωση, λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε αντιθρεπτικά συστατικά, ιδίως σε ταξιφυλλίνη. Διάφορες παραδοσιακές και σύγχρονες μέθοδοι χρησιμοποιούνται για την επεξεργασία και τη συντήρηση των βλαστών μπαμπού, όπως βράσιμο, εμβάπτιση, ζύμωση, ξήρανση στον ήλιο, ψήσιμο, κονσερβοποίηση, τουρσί και πολλές άλλες. Στην επαρχία Γιουνάν της Κίνας χρησιμοποιεί παραδοσιακές τεχνικές επεξεργασίας για να προετοιμάσει τους βλαστούς των Dendrocalamus semiscandens, D. hamitonii και Schizostachyum funghomi για μαγείρεμα. Από την άλλη πλευρά, η ξήρανση θεωρείται ευεργετική για τους πικρούς βλαστούς των ειδών D. barbatus, D. giganteus, D. membranaceus, Pseudostachyum polymorphum, Gigantochloa nigrociliata και Leptocanna chinensis (Qing et al., 2008).

Για μεγάλο χρονικό διάστημα, οι βλαστοί μπαμπού αποτελούσαν ενα πολύ αγαπητό φαγητό στη βορειοανατολική Ινδία. Οι παραδοσιακές τεχνικές επεξεργασίας όπως για παράδειγμα η ζύμωση και η ξήρανση στον ήλιο χρησιμοποιούνται συνήθως για διάφορα προϊόντα όπως τα Poka khorisa, Khorisa, Khorisa tenga, Miya mikhri, Miya mecheng, Jim tenga, Tuaithur, Tuairoi, του Assam, Hirring, Hitch, Hitak, Iku, Heecha, Hikku και άλλα (Santosh et al. , 2023). Οι επεξεργασμένοι και αποξηραμένοι στον ήλιο βλαστοί μπαμπού είναι ιδιαίτερα δημοφιλείς λόγω της παρατεταμένης διάρκειας ζωής τους και της διαθεσιμότητάς τους καθ’ όλη τη διάρκεια του χρόνου. Ωστόσο, οι φρέσκοι βλαστοί προτιμώνται έναντι αυτών για την απολαυστική τους γεύση και την ανώτερη διατροφική τους αξία.