Βιολογικοί κίνδυνοι στα τρόφιμα

Βιολογικοί κίνδυνοι στα τρόφιμα

Οι βιολογικοί κίνδυνοι εμφανίζονται όταν επικίνδυνοι παθογόνοι μικροοργανισμοί και τα μεταβολικά τους προϊόντα, οι τοξίνες, εισέρχονται στα τρόφιμα. Στους βιολογικούς κινδύνους περιλαμβάνονται βακτήρια, ιοί, παράσιτα και τα μεταβολικά τους προϊόντα.

Οι βιολογικοί κίνδυνοι στα τρόφιμα μπορεί να προέρχονται από περιβαλλοντικές πηγές, όπως για παράδειγμα το νερό του ποτίσμαατος, καθώς και από μη τήρηση πρακτικών υγιεινής, τη διασταυρούμενη επιμόλυνση κατά τη μεταφορά, το κακό χειρισμό, επεξεργασία ή αποθήκευση. Η ανάπτυξη και ο αντίκτυπος των μικροοργανισμών στα τρόφιμα επηρεάζονται από πολλούς παράγοντες όπως τα χαρακτηριστικά του τροφίμου, οι συνθήκες συσκευασίας και το περιβάλλον αποθήκευσης.

Η κατανάλωση τροφίμων που περιέχουν επιβλαβείς μικροοργανισμούς και τις τοξίνες τους μπορεί να οδηγήσει σε τροφιμογενείς ασθένειες.  Οι παθογόνοι μικροοργανισμοί μπορούν να βλάψουν τον ξενιστή ανταγωνιζόμενοι τους ωφέλιμους μικροοργανισμούς, εξαντλώντας τους πόρους του ξενιστή και προκαλώντας βλάβες στους ιστούς.

Βακτήρια που μπορούν να προκαλέσουν τροφιμογενείς ασθένειες

Τα τροφιμογενή βακτήρια είναι μικροοργανισμοί που μπορούν να μολύνουν τα τρόφιμα και να προκαλέσουν ασθένειες στον ανθρώπινο οργανισμό κατά την κατανάλωσή τους. Τα βακτήρια αυτά μπορεί να υπάρχουν στο φυσικά στο περιβάλλον (έδαφος, νερό, αέρας), στις επιφάνειες των (ωμών) τροφίμων ή να εισάγονται μέσω ακατάλληλων πρακτικών χειρισμού, επεξεργασίας ή αποθήκευσης. Τα κυριότερα βακτήρια που σχετίζονται με τροφιμογενείς ασθένειες περιλαμβάνουν:

• Listeria monocytogenes (Λιστέρια)
• Salmonella spp. (Σαλμονελλα)

• Bacillus cereus (Βάκιλλος κηρόχρους)

• Clostridium botulinum  (Κλοστρίδιο)

• Campylobacter jejuni (Καμπυλοβακτήριο)

• Clostridium perfringens

• Escherichia coli 0157:H7 (Κολοβακτηρίδιο)

• Escherichia coli 0104:H4

• Staphylococcus aureus (Σταφυλόκοκκος χρυσίζων)

• Vibrio parahaemolyticus

• Vibrio vulnificus

• Shigella spp. (Σιγκελλα)

• Yersinia enterocoliticaΙ (Γερσίνια)

• Cronobacter sakazakii

Ιογενή Νοσήματα

Σε αντίθεση με άλλους μικροοργανισμούς, οι ιοί αποτελούνται από διακριτά τμήματα DNA ή RNA (γενιτικού υλικού) που περιβάλλονται από ένα πρωτεϊνικό περίβλημα και δεν μπορούν να επιβιώσουν χωρίς ζωντανό ξενιστή. Η μολυσματικότητα και η παθογένεια των ιών ποικίλλουν ανάλογα με τον συγκεκριμένο συνδυασμό DNA/RNA και του πρωτεϊνικού περιβλήματος. Οι ιοί συνδέονται ιδιαίτερα με την ασφάλεια των τροφίμων καθώς μπορούν να επιβιώσουν σε διάφορους τύπους τροφίμων και είναι συνήθως ανθεκτικοί στις συνήθεις μεθόδους συντήρησης.

Οι ιοί εισέρχονται συνήθως στα τρόφιμα είτε λόγω ακατάλληλων πρακτικών χειρισμού τους από άτομα που έχουν μολυνθεί από τον ιό, λόγω ανεπαρκών συνθηκών προσωπικής υγιεινής, είτε μέσω της παρουσίας μολυσμένων συστατικών τροφίμων, όπως μολυσμένο νερό που χρησιμοποιείται κατά την προετοιμασία των τροφίμων (π.χ. μαγείρεμα και κατάψυξη).

Οι κυριότεροι ιοί που σχετίζονται με τροφιμογενείς ασθένειες περιλαμβάνουν:

• Νοροϊός

• Ιός της ηπατίτιδας Α

• Ροταϊός

Παράσιτα που μπορούν να προκαλέσουν τροφιμογενείς ασθένειες

Τα παράσιτα είναι οργανισμοί που βασίζονται στον οργανισμό-ξενιστή τους για την ανάπτυξη και την αναπαραγωγή τους. Συνήθως δεν παρέχουν κανένα όφελος και μπορεί να είναι επιβλαβή για τον ξενιστή. Τα παράσιτα εμπλέκονται συχνά στην πρόκληση τροφιμογενών ασθενειών.

Toxoplasma gondii (Τοξόπλασμα)

Trichinella spiralis (Τριχινέλλα)

Cryptosporidium parvum (Κρυπτοσπορίδιο)

Giardia sp.(Τζαρδία)

Taenia spp.

Άλλοι βιολογικοί κίνδυνοι

 Ένας άλλος τύπος βιολογικού κινδύνου είναι τα πράιονς. Αυτοί οι μολυσματικοί παράγοντες, οι οποίοι είναι πρωτεϊνούχα σωματίδια, είναι υπεύθυνοι για την πρόκληση διαφόρων ασθενειών τόσο στον άνθρωπο όσο και στα ζώα. Ένα γνωστό παράδειγμα είναι η “νόσος των τρελών αγελάδων”, ια  θανατηφόρα πάθηση, η οποία προσβάλλει το νευρικό σύστημα των βοοειδών. Η “νόσος των τρελών αγελάδων” είναι ένας τύπος μεταδοτικής σπογγώδους εγκεφαλοπάθειας (ΜΣΕ). Στους ανθρώπους, η κατανάλωση βοοειδών που έχουν προσβληθεί από τη νόσο πιστεύεται ότι συνδέεται με τη νόσο Creutzfeldt-Jakob.