Βέλτιστος τρόπος συντήρησης της ντομάτας για ελαχιστοποίηση των μετασυλλεκτικών απωλειών

Η ντομάτα αποτελεί ένα από τα πιο διάσημα και ευρέως χρησιμοποιούμενα φρουτο-λαχανικά παγκοσμίως. Για να προστατέψουν και να αυξήσουν την τελική απόδοση της καλλιέργειάς τους οι παραγωγοί (είτε σε καλλιέργειες υπαίθριες, χαμηλής κάλυψης ή θερμοκηπίου) εστιάζουν στην βελτιστοποίηση καλλιεργητικών τεχνικών όπως η σπορά, άρδευση, λίπανση και φυτοπροστασία. Παρ’ ότι σε πολλές περιπτώσεις επιτυγχάνεται η πολυπόθητη απόδοση σε καρπό στο χωράφι, χάνεται μεγάλο ποσοστό της παραγωγής μετασυλλεκτικά λόγω μη ορθού χειρισμού του προϊόντος. Βάση παγκόσμιων ερευνών, οι μετασυλλεκτικές απώλειες στην ντομάτα ανέρχονται σε 5-25% στην ανεπτυγμένες χώρες και σε 20 έως και 50% στις υπό ανάπτυξη χώρες (Kader et al., 1985, 1992). Η μη κατάλληλη συντήρηση του προϊόντος μπορεί να έχει αρνητική επίπτωση και στα ποιοτικά χαρακτηριστικά του (χρώμα, άρωμα, γεύση, σφριγηλότατα, κλπ), μειώνοντας την τελική του αξία. Για να ελαχιστοποιήσουμε αυτές τις απώλειες και να προστατέψουμε τα ποιοτικά χαρακτηριστικά της ντομάτας θα συμβούλευα τους παραγωγούς να λάβουν υπόψιν τους και να ακολουθήσουν τα παρακάτω βήματα-αρχές κατά την αποθήκευση του προϊόντος τους έως ότου το οδηγήσουν στην αγορά.

Ζωτικές συμβουλές για τη συντήρηση της ντομάτας

Πώς να διασώσεις τόνους προϊόντων

Αμέσως μετά την συγκομιδή του καρπού, χρειάζεται γρήγορη πρόψυξη[1] στους 14^ο C και διατήρηση της ψύξης σε κάθε φάση της διαδικασίας.

Η δυναμική ψύξη[2] είναι απαραίτητη για τη συντήρηση των προϊόντων.

Μην αποθηκεύετε ντομάτες μαζί με προϊόντα που παράγουν αιθυλένιο όπως μήλα, αχλάδια, ροδάκινα, νεκταρίνια κ.α. Για να αποφευχθούν φυσιολογικές ζημιές στους καρπούς, η θερμοκρασία συντήρησης πρέπει να κυμαίνεται στα προτεινόμενα επίπεδα. Ως γενική γραμμή οι ντομάτες πρέπει να συντηρούνται στους 12-14 ^οC και σχετική ατμοσφαιρική υγρασία 85%. Σε αυτό το περιβάλλον, ο καρπός μπορεί να αποθηκευτεί με επιτυχία για 2 έως 4 εβδομάδες. Σε κάποιες περιπτώσεις οι παραγωγοί μπορούν να ρυθμίσουν την θερμοκρασία του χώρου και σε λίγο πιο υψηλά επίπεδα όταν αποθηκεύεται πράσινο (αλλά ώριμος) καρπός. Αντίθετα σε καμία περίπτωση δεν θα πρέπει η ντομάτα να εκτίθεται σε θερμοκρασίες χαμηλότερες των 8^ο C, καθώς ο καρπός είναι πολύ ευαίσθητος και ευπαθείς σε στο πάγωμα και μπορεί να εμφανιστούν συμπτώματα φυσιολογικών διαταραχών παγώματος (εσωτερικής κρυστάλλωσης). Θυμηθείτε ότι η θερμοκρασία και το στάδιο ωρίμανσης του καρπού θα επηρεάσουν και την διάρκεια αποθήκευσής του. Για παράδειγμα, μια πράσινη ντομάτα που αποθηκεύεται στους 14 ^οC μπορεί να διατηρηθεί για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα (έως και 28 ημέρες) σε σχέση με μια ώριμη κόκκινη ντομάτα που στις ίδιες συνθήκες μπορεί να αντέξει μόλις 2-4 ημέρες.

Σας συμβουλεύω να αποπρασινίζετε τις ντομάτες σε δυναμικά αποπρασινιστήρια[3] με παροχή αιθυλενίου κατάλληλη ώστε να δημιουργεί σταθερή συγκέντρωση 100 – 150 ppm όλες τις ημέρες αποπρασινισμού. Διαχειριστείτε το διοξείδιο του άνθρακα (CO₂) γιατί θα επεκτείνει το χρόνο συντήρησης, προστατεύοντας την ποιότητά τους.

Αποθηκεύστε ντομάτες με κριτήριο το μικρότερο όριο του φυσικού χρώματος και του βαθμού ωρίμανσης. (Τρίτο πράσινο στάδιο φυσιολογικής ωριμότητας) και μετά αποπρασινίστε σε δυναμικά αποπρασινιστήρια, όπως ειπώθηκε νωρίτερα.

Κατά τη συγκομιδή, οι ντομάτες πρέπει να είναι ακέραιες, υγιείς κι απαλλαγμένες από κάθε ξένη γεύση ή οσμή, όπως επίσης και από τραυματισμούς που έχουν επουλωθεί, σχισίματα, σήψη και δίχως υπολείμματα φυτοφαρμάκων ή μούχλα. Επίσης, σιγουρευτείτε ότι δεν υπάρχουν προσβολές από ασθένειες και έντομα.

Εντός του ψυκτικού θαλάμου:

Η θερμοκρασία πρέπει να είναι ομοιόμορφα κατανεμημένη και η ψύξη να επιτυγχάνεται με ψυχρό αέρα, που κινείται με χαμηλές ταχύτητες και με στρωτή ροή σε κάθε σημείο του θαλάμου.

Τοποθέτηση προϊόντων στον ψυκτικό θάλαμο:

• Τα προϊόντα να τοποθετούνται σε συσκευασίες που αερίζονται πολύ καλά, ώστε να κυκλοφορεί ο ψυχρός αέρας και να επιτυγχάνεται καλύτερη ψύξη (αφήστε κενά 5 έως 10 εκατοστά μεταξύ των παλετών).
• Τα προϊόντα να καταλαμβάνουν το χώρο ψύξης, αφήνοντας τα κατάλληλα κενά στη θέση των αεροψυκτήρων και στην απέναντί τους πλευρά, αφήστε κενό τριάντα εκατοστών.
• Τα προϊόντα να αποθηκεύονται έτσι ώστε να μένει το κατάλληλο κενό κάτω από αυτά (έτσι δημιουργείται ομοιομορφία στη συγκέντρωση του διοξειδίου του άνθρακα (CO₂) και καλύτερη διαχείριση αυτού, λόγω του ότι είναι βαρύτερο των υπολοίπων αερίων και καταλαμβάνει τα χαμηλότερα σημεία του ψυκτικού θαλάμου. (Χρήση παλετοθέσεων, ραφιών, παλετών, κ.λπ.).
• Η αποθήκευση των προϊόντων να γίνεται έτσι ώστε το επίπεδο της πάνω πλευράς των κιβωτίων αποθήκευσης να μην εμφανίζει εξοχές ή εσοχές, με συνέπεια την ανομοιομορφία στη ροή του ψυχρού αέρα.
• Αφήστε κατάλληλο κενό μεταξύ οροφής και τελικού επιπέδου αποθήκευσης, για την αποφυγή δημιουργίας παγώματος στα προϊόντα. Το μέγιστο ύψος αποθήκευσης στους ψυκτικούς θαλάμους θα πρέπει να εξασφαλίζει κενό από την οροφή, ίσο ή μεγαλύτερο με το ένα δέκατο του πλάτους του θαλάμου.
• Μην αποθηκεύετε μολυσμένα προϊόντα στον ίδιο χώρο με συσκευασμένα υγιή.

Οι παραπάνω αρχές μπορούν και πρέπει σε μεγάλο βαθμό να υιοθετούνται και κατά την μεταφορά του προϊόντος κυρίως σε μεγάλες αποστάσεις.

Μπορείτε να βρείτε επιπλέον πληροφορίες για την ορθή συντήρηση και αποθήκευση της ντομάτας στο βιβλίο «Λαχανικά Μακροχρόνια Συντήρηση: Τα Μυστικά».

Σημειώσεις-Ορισμοί

[1] Πρόψυξη είναι η τάχιστη διαδικασία αφαίρεσης θερμότητας από τα προϊόντα. Αυτή η θερμότητα έχει δημιουργηθεί α) λόγω της μεταβαλλόμενης αναπνοής του φυτού η οποία παράγει θερμότητα και β) από τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος κατά τη συγκομιδή και την αποθήκευση.

[2] Δυναμική ψύξη είναι μια απαραίτητη τεχνική για προϊόντα μακροχρόνιας συντήρησης ή για προϊόντα με ιδιαίτερες ευαισθησίες, π.χ. αχλάδια, ακτινίδια, μήλα, δαμάσκηνα, νεκταρίνια, ροδάκινα, βερίκοκα κ.α. Βασίζεται στο συνεχή έλεγχο πολλαπλών σημείων στα αποθηκευμένα προϊόντα και στους μηχανισμούς ψύξης

[3] Ο δυναμικός αποπρασινισμός (ωρίμανση) βασίζεται στο συνεχή έλεγχο πολλαπλών σημείων στα (προς ωρίμανση) πορτοκάλια, γκρέιπφρουτ, λεμόνια, μανταρίνια κουμ-κουάτ, ακτινιδίων, δαμάσκηνων, κυδωνιών, λωτών και αβοκάντο. Χρειάζεται, επίσης, συνεχής έλεγχος στους μηχανισμούς παροχής αιθυλενίου και διατήρησης της κατάλληλης θερμοκρασίας του θαλάμου.   

Πηγές

«Λαχανικά Μακροχρόνια Συντήρηση: Τα Μυστικά».

Kader, A.A. (1992). Post-harvest technology of horticultural crops. 2nd Ed. Univ. of California, Div. of Agri and Natural Resources. Public, 3311.

Kader, A.A., Kasmire, R.F., Mitchell, F.G., Reid, M.S., Sommer, N.F., & Thomson, J.F. (1985). Post-harvest Technology of Horticultural crops. University of California. Publication. 3311, 192-199.

https://content.ces.ncsu.edu/postharvest-cooling-and-handling-of-field-and-greenhouse-grown-tomatoes