Πώς να χρησιμοποιήσετε παραμορφωμένα φρούτα και λαχανικά για την παραγωγή χυμών και smoothies

ατελή-φρούτα-και-λαχανικά
Ασφάλεια και Ποιότητα Τροφίμων

Evita Achmadi

Επιστήμονας και Τεχνολόγος Τροφίμων

Μοιράσου το:

Το άρθρο αυτό είναι επίσης διαθέσιμο στις ακόλουθες γλώσσες:

Το άρθρο αυτό είναι επίσης διαθέσιμο στις ακόλουθες γλώσσες: English (Αγγλικα)

Περισσότερες μεταφράσειςΛιγότερες μεταφράσεις

Τι είναι τα παραμορφωμένα φρούτα και λαχανικά;

Τα ατελή προϊόντα αναφέρονται σε τρόφιμα που είναι ανομοιόμορφα ως προς το σχήμα, το χρώμα ή την υφή, αλλά δεν αποτελούν απειλή για την υγεία αν καταναλωθούν. Τα ατελή προϊόντα αναφέρονται επίσης σε παραμορφωμένα φρούτα και λαχανικά, τα χαρακτηριστικά των οποίων οδηγούν τους καταναλωτές στην υποτίμηση τους και στην μειωμένη προθυμία να τα αγοράσουν εξαιτίας αισθητικών ατελειών, όπως για παράδειγμα σημάδια, αποχρωματισμοί και παραμορφώσεις.. Η αποδοχή των φρούτων και λαχανικών με ατέλειες από τους καταναλωτές θα έχει έμμεσο θετικό αντίκτυπο στη σπατάλη και την απώλεια τροφίμων. Οι παραγωγοί, οι λιανοπωλητές και τα νοικοκυριά απορρίπτουν μεγάλες ποσότητες απόλυτα βρώσιμων/ασφαλών τροφίμων επειδή θεωρούνται μη βέλτιστα.

ατελή-φρούτα

Εικόνα 1. Παραμορφωμένα φρούτα και λαχανικά

Η ευαισθητοποίηση και η γνώση σχετικά με τα παραμορφωμένα φρούτα και λαχανικά θα συμβάλουν στην αλλαγή της προτίμησης και της αποδοχής τους από τους καταναλωτές. Οι προδιαγραφές των ποιοτικών χαρακτηριστικών  των παραμορφωμένων φρούτων και λαχανικών πρέπει να είναι σαφείς όσον αφορά το σχήμα, το χρώμα και την υφή. Η αξιολόγηση και η επικύρωση των ορίων ανοχής ως προς τα ποιοτικά χαρακτηριστικά των φρουτολαχανικών, μέχρι να είναι ασφαλή για κατανάλωση, πρέπει να εφαρμοστεί σε κάθε στάδιο της αλυσίδας εφοδιασμού τροφίμων με σκοπό να αποφευχθεί η ασάφεια σχετικά. Η εφαρμογή καθιερωμένων προδιαγραφών για τα παραμορφωμένα φρούτα και λαχανικά, ακολουθούμενη από την αύξηση της ευαισθητοποίησης, της γνώσης και της στάσης σχετικά με το ζήτημα της σπατάλης τροφίμων και τη μείωση αυτής, είναι μια καλή στρατηγική για την αύξηση της αξίας των παραμορφωμένων φρούτων και λαχανικών και τη χρήση τους ως συστατικό για προϊόντα διατροφής, ιδίως χυμούς και smoothies.

Πώς μπορούν να αξιοποιηθούν τα παραμορφωμένα φρούτα και λαχανικά ως συστατικά;

Ο μετασχηματισμός παραμορφωμένων φρούτων και λαχανικών σε νέα προϊόντα όπως χυμοί και smoothies είναι μια αποτελεσματική και αποδοτική στρατηγική για την αλλαγή των προοπτικών και των προτιμήσεων των καταναλωτών ώστε να αγοράζουν προϊόντα υψηλής ποιότητας/αξίας που έχουν ώς συστατικό παραμορφωμένα φρούτα και λαχανικά. Οι καταναλωτές είναι πρόθυμοι να αγοράσουν φυσικά επεξεργασμένα προϊόντα (χυμούς και smoothies) ανεξάρτητα από το αν έχουν παράγθει χρησιμοποιώντας τέλεια ή παραμορφωμένα φρούτα και λαχανικά. Η επεξεργασία παραμορφωμένων προϊόντων με τις κατάλληλες τυποποιημένες προδιαγραφές και μεθόδους είναι απαραίτητη για να επιτευχθεί η βέλτιστη ποιότητα των χυμών και των smoothies.

Ένα σύστημα βαθμολόγησης και ταξινόμησης μπορεί να καθορίσει τις  προδιαγραφές των παραμορφωμένων φρούτων και λαχανικών. Το σύστημα αυτό καθορίζει το επίπεδο ανοχής για κάθε τύπο ελαττώματος, όπως κοψίματα, μώλωπες, ασθένειες, τραυματισμοί λόγω χαμηλής θερμοκρασίας και φυσιολογικές διαταραχές. Το επίπεδο ανοχής θα μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως αναφορά για τα κρίσιμα όρια στα συστήματα ελέγχου ποιότητας. Απαιτείται η εφαρμογή ενός συστήματος ποιοτικού ελέγχου στο κέντρο διανομής των λιανοπωλητών, το οποίο περιλαμβάνει στατιστικά πρωτόκολλα δειγματοληψίας και ποσοτικές μετρήσεις των ποιοτικών χαρακτηριστικών των φρούτων και λαχανικών, συμπεριλαμβανομένων:

  • της σκληρότητας, 
  • της θερμοκρασίας, 
  • της περιεκτικότητας σε ολικά διαλυτά στερεά (TSS) και 
  • του συνολικού τίτλου οξύτητας του χυμού τους

Πώς μπορούν να χρησιμοποιηθούν τα παραμορφωμένα φρούτα και λαχανικά σε χυμούς;

Ο Codex Alimentarius και ο FAO ορίζει ως χυμό φρούτων το υγρό που δεν έχει υποστεί ζύμωση αλλά δυνητικά θα μπορούσε και προέρχεται από το βρώσιμο μέρος των υγιών, ώριμων και νωπών φρούτων ή φρούτων που διατηρούνται με ψύξη ή κατάψυξη και μετασυλλεκτικές επιφανειακές επεξεργασίες (κέρωμα) που εφαρμόζονται από τις ισχύουσες διατάξεις του Γενικού Προτύπου του Κώδικα” (CODEX STAN 247- 2005). Η επεξεργασία χυμών φρούτων και λαχανικών με τη χρήση παραμορφωμένων φρούτων και λαχανικών μπορεί να αποτελέσει πρόκληση λόγω της εφαρμογής διαφορετικών προτύπων ποιότητας σε σύγκριση με τα τέλεια φρούτα και λαχανικά. Η πρόκληση αυτή μπορεί να ξεπεραστεί με τον καθορισμό της κατηγορίας του χυμού που θέλουμε να παράγουμε και στη συνέχεια με την αναζήτηση παραμορφωμένων φρούτων και λαχανικών που είναι κατάλληλα για τις προδιαγραφές του τελικού προϊόντος χυμού. Τα βήματα για την χρήση των παραμορφωμένων φρούτων και λαχανικών ως συστατικών για την παραγωγή χυμού φαίνεται στην Εικόνα 2.

.

ατελή-φρούτα

Εικόνα 2. Χρήση παραμορφωμένων φρούτων και λαχανικών για την παραγωγή χυμού

Πώς να χρησιμοποιήσετε παραμορφωμένα φρούτα και λαχανικά σε smoothies;

Τα smoothies είναι αναμεμειγμένα ροφήματα συνήθως ημίρρευστα, φτιαγμένα άπο διάφορους συνδυασμούς φρούτων και λαχανικών και περιλαμβάνουν ολόκληρα φρούτα, χυμό φρούτων και πρόσθετα συστατικά όπως γιαούρτι, γάλα ή μέλι, κλπ. Ακολουθώντας τις μεταβαλλόμενες τάσεις της αγοράς, η ανάπτυξη smoothies ανταποκρίνεται στις ανάγκες των καταναλωτών για υγιεινά ροφήματα, τα οποία παρέχουν οφέλη για την πρόληψη χρόνιων ασθενειών όπως η παχυσαρκία, ο διαβήτης και οι καρδιαγγειακές παθήσεις. Τα smoothies χαρακτηρίζονται γενικά από υψηλή περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά, όπως αντιοξειδωτικά, φυτικές ίνες και βιταμίνες, λόγω του συνδυασμού περισσότερων του ενός φρούτων και λαχανικών και από χαμηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες. Επιπλέον, η προσθήκη υπερτροφών όπως η σπιρουλίνα, η ροζέλα, η μορίνγκα κ.λπ. προσδίδει πρόσθετη αξία στη χρήση παραμορφωμένων φρούτων στα προϊόντα αυτά.

ατελή-φρούτα

Εικόνα 3. Χρήση παραμορφωμένων φρούτων και λαχανικών για την παραγωγή smoothie

Παραπομπές: 

De Hooge, I. E., Oostindjer, M., Aschemann-Witzel, J., Normann, A., Loose, S. M., and Almli, V. L. 2017. This apple is too ugly for me!: Consumer preferences for suboptimal food products in the supermarket and at home. Food Quality and Preference, 56, 80–92.

Loebnitz, N., Schuitema, G., and Grunert, K. G. 2015. Who buys oddly shaped food and why? Impacts of food shape abnormality and organic labeling on purchase intentions. Psychology and Marketing, 32(4), 408–421.

Rajauria, G., and Tiwari, B. K. 2018. Fruit juices: Extraction, composition, quality, and analysis. Academic Press.

Lagerkvist, C. J., Edenbrandt, A. K., Bolos, L. A., and Nayga, R. M. 2023. Consumer acceptance of aesthetically imperfect vegetables – the role of information framing and personal values: Evidence from the United States. Food Quality and Preference, 104, 104737.

Barone, A. M., Donato, C., and Romani, S. 2021. Physically processing imperfect produce: The impact of prototypicality. Journal of Consumer Behaviour, 20(6), 1547–1561.

Goyal, M.R and Ahmad, F. 2023. Quality Control in Fruit and Vegetable Processing: Method and Strategies. CRC Press, USA.

FAO (1992): Food and nutrition at the turn of the millennium. Information Division, FAO of the UN. Rome, Italy 2p

“CODEX STAN. 247, 2005” General standard for fruit juices and nectars. (by APA standard)

 

Μπορεί να σας φανεί επίσης ενδιαφέρον:

Πως μπορούν να αξιοποιηθούν τα τσόφλια των αυγών στην κυκλική οικονομία;

Πώς η υδρόψυξη (hydrocooling) παρατείνει τη διάρκεια ζωής των λαχανικών

Οι συνεργάτες μας

Ενώνουμε τις δυνάμεις μας με Μ.Κ.Ο., Πανεπιστήμια και άλλους οργανισμούς παγκοσμίως ώστε μαζί να μπορέσουμε να επιτύχουμε τους κοινούς μας στόχους για βιωσιμότητα και ευημερία των ανθρώπων.