Πώς λειτουργούν τα συντηρητικά τροφίμων;
Το άρθρο αυτό είναι επίσης διαθέσιμο στις ακόλουθες γλώσσες:
Το άρθρο αυτό είναι επίσης διαθέσιμο στις ακόλουθες γλώσσες:
English (Αγγλικα) 
Español (Ισπανικα)
Τα συντηρητικά είναι ουσίες που προστίθενται στα τρόφιμα για να αναστείλουν ή να εμποδίσουν την ανάπτυξη μικροοργανισμών, όπως βακτήρια, ζύμες και μύκητες, καθώς και για να επιβραδύνουν την αλλοίωση των τροφίμων που προκαλείται από ενζυμικές και χημικές αντιδράσεις.
Συμβάλλουν στην παράταση της διάρκειας ζωής των τροφίμων, στη διατήρηση της ποιότητάς τους και στην πρόληψη τροφιμογενών ασθενειών. Οι μηχανισμοί δράσης των συντηρητικών μπορεί να διαφέρουν ανάλογα με τον τύπο του συντηρητικού. Παρακάτω μπορείτε να βρείτε ορισμένους συνήθεις τύπους συντηρητικών τροφίμων με τον τρόπο δράσης τους:
- Τα αντιμικροβιακά συντηρητικά λειτουργούν αναστέλλοντας την ανάπτυξη μικροοργανισμών. Διαταρράσουν τις κυτταρικές διεργασίες των βακτηρίων, των ζυμομυκήτων και των μυκήτων, εμποδίζοντας την ανάπτυξη και την αναπαραγωγή τους. Ενδεικτικά αναφέρουμε τα εξής:
- Οργανικά οξέα (π.χ. οξικό οξύ, κιτρικό οξύ): Τα οργανικά οξέα δημιουργούν ένα όξινο περιβάλλον που αναστέλλει την ανάπτυξη μικροοργανισμών διαταράσσοντας την ισορροπία του pH.
- Βενζοϊκό νάτριο και σορβικό κάλιο: Αυτά τα συντηρητικά παρεμβαίνουν στις μεταβολικές διαδικασίες των μικροοργανισμών, εμποδίζοντας την ανάπτυξη και την επιβίωσή τους.
- Τα νιτρώδη και τα νιτρικά άλατα: Eίναι συντηρητικά που χρησιμοποιούνται συνήθως σε αλλαντικά. Αναστέλλουν την ανάπτυξη βακτηρίων, ιδιαίτερα του Clostridium botulinum, το οποίο μπορεί να παράγει τοξίνες που προκαλούν αλλαντίαση.
- Τα αντιοξειδωτικά συμβάλλουν στην πρόληψη ή στην επιβράδυνση της οξείδωσης των λιπαρών οξέων και των ελαίων, η οποία μπορεί να οδηγήσει σε τάγγισμα και αλλοίωση της γεύσης των τροφίμων. Λειτουργούν αναστέλλοντας ή απομακρύνοντας τις ελεύθερες ρίζες, οι οποίες είναι εξαιρετικά αντιδραστικά μόρια που μπορούν να ξεκινήσουν αντιδράσεις οξείδωσης. Ενδεικτικά αναφέρουμε:
- Η βιταμίνη Ε (τοκοφερόλη) δρα εξουδετερώνοντας τις ελεύθερες ρίζες, και αποτρέπει την οξείδωση στα λιπαρά οξέα και τα έλαια.
- Το ασκορβικό οξύ (βιταμίνη C) μπορεί να δώσει ηλεκτρόνια στις ελεύθερες ρίζες, εξουδετερώνοντας τες και αποτρέποντας την οξείδωση.
- Οι χηλικοί παράγοντες είναι ουσίες που δεσμεύουν μεταλλικά ιόντα, όπως ο σίδηρος και ο χαλκός, τα οποία μπορούν να καταλύσουν οξειδωτικές αντιδράσεις και να προάγουν την ανάπτυξη ορισμένων μικροοργανισμών. Αποκλείοντας αυτά τα μεταλλικά ιόντα, οι χηλικοί παράγοντες αποτρέπουν τη συμμετοχή τους σε χημικές αντιδράσεις που θα μπορούσαν να οδηγήσουν σε αλλοίωση των τροφίμων. Τα παραδείγματα περιλαμβάνουν:
- Το EDTA (αιθυλενοδιαμινοτετραοξικό οξύ) σχηματίζει σταθερά σύμπλοκα με μεταλλικά ιόντα, εμποδίζοντας τη συμμετοχή τους σε αντιδράσεις οξείδωσης.
- Το κιτρικό οξύ μπορεί να συνδεθεί με μεταλλικά ιόντα, αναστέλλοντας την δραστικότητά τους και αποτρέποντας την οξείδωση.
Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι η χρήση των συντηρητικών ρυθμίζεται από τις αρχές ασφάλειας τροφίμων για να διασφαλιστεί η ασφάλειά τους και να καθοριστούν αποδεκτά επίπεδα χρήσης των συγκρκριμένων ουσιών σε διάφορα τρόφιμα. Τα συντηρητικά που χρησιμοποιούνται και οι συγκεντρώσεις τους εξαρτώνται από τον τύπο του τροφίμου, την προβλεπόμενη διάρκεια ζωής του και τις νομοθετικές οδηγίες.
