Παστερίωση: Οφέλη, περιορισμοί και καινοτόμες εναλλακτικές μέθοδοι

Τι είναι η παστερίωση; 

Η παστερίωση είναι μια διαδικασία θερμικής επεξεργασίας που καταστρέφει τους παθογόνους μικροοργανισμούς στα τρόφιμα και τα ποτά για να διασφαλίσει την ασφάλεια και να παρατείνει τη διάρκεια ζωής του προϊόντος. Σε αντίθεση με την αποστείρωση, η παστερίωση λειτουργεί σε θερμοκρασίες κάτω από το σημείο βρασμού του νερού (60-80°C για λίγα λεπτά), πράγμα που σημαίνει ότι δεν μπορεί να εξαλείψει όλους τους μικροοργανισμούς, ιδίως τα βακτηριακά σπόρια. Αντίθετα, η παστερίωση στοχεύει στην αδρανοποίηση των βλαστικών μορφών βακτηρίων και των ενζύμων που συμβάλλουν στην αλλοίωση. Η παστερίωση συχνά συνδυάζεται με μεθόδους συντήρησης, όπως η συσκευασία σε αναερόβιες συνθήκες, η οξίνιση ή η χημική αναστολή (με χημικά συντηρητικά όπως η βακτηριοκίνη ή τα αιθέρια έλαια) για να εξασφαλιστεί η αποτελεσματικότητα. (1)

Ιστορία & στόχοι της παστερίωσης

Η τεχνική της θέρμανσης του κρασιού για συντήρηση ήταν γνωστή στην Κίνα από το 1117 μ.Χ. και καταγράφηκε στην Ιαπωνία μεταξύ 1478 και 1618. Ωστόσο, πήρε το όνομά της από τον Λουί Παστέρ, ο οποίος απέδειξε στη δεκαετία του 1860 ότι η θέρμανση του κρασιού και της μπύρας σε συγκεκριμένες θερμοκρασίες μπορούσε να αποτρέψει την αλλοίωση. Η μέθοδος προσαρμόστηκε αργότερα για το γάλα και άλλα ποτά, ώστε να εξασφαλιστεί η ασφάλεια και να παραταθεί η διάρκεια ζωής τους (2). Το γάλα αποτελεί ιδανικό μέσο ανάπτυξης για διάφορους παθογόνους μικροοργανισμούς, συμπεριλαμβανομένων εκείνων που ευθύνονται για τη φυματίωση, τη διφθερίτιδα, την οστρακιά, τη βρουκέλλωση, τον πυρετό Q και τις τροφιμογενείς ασθένειες όπως η σαλμονέλα, η E. coli και η λιστέρια. Πριν από την υιοθέτηση της παστερίωσης, το νωπό γάλα ήταν η αιτία πολλών θανάτων. Για παράδειγμα, μεταξύ 1912 και 1937, περίπου 65.000 θάνατοι στην Αγγλία και την Ουαλία αποδόθηκαν σε φυματίωση από την κατανάλωση ανεπεξέργαστου γάλακτος. Μετά την ευρεία εφαρμογή της παστερίωσης, σημειώθηκε σημαντική μείωση των ασθενειών που σχετίζονται με το γάλα. Σύμφωνα με τα Κέντρα Ελέγχου Ασθενειών, μεταξύ 1998 και 2011, το 79% των κρουσμάτων ασθενειών που σχετίζονται με το γάλα σχετίζονταν με την κατανάλωση νωπού γάλακτος ή τυριού. Η παστερίωση είναι μια διαδικασία που εφαρμόζεται σε ένα προϊόν για την πρόληψη των κινδύνων για τη δημόσια υγεία που σχετίζονται με παθογόνους μικροοργανισμούς. Η κατανόηση των παθογόνων μικροοργανισμών που υπάρχουν ή θα μπορούσαν δυνητικά να υπάρχουν σε κάθε δεδομένο προϊόν είναι ζωτικής σημασίας για την αποτελεσματική επίτευξη του στόχου της παστερίωσης για τη δημόσια υγεία του εν λόγω προϊόντος. Είναι επίσης απαραίτητο να γνωρίζουμε τα θερμικά χαρακτηριστικά αυτών των οργανισμών. Επιπλέον, η παστερίωση αποσκοπεί στην παράταση της διάρκειας ζωής του προϊόντος και στη βελτίωση της σταθερότητας και της ποιότητάς του. (3)

Πώς λειτουργεί η παστερίωση

Η θεμελιώδης αρχή της παστερίωσης είναι ότι η θερμότητα εξαλείφει αποτελεσματικά τους περισσότερους ανθεκτικούς στη θερμότητα παθογόνους μικροοργανισμούς (όπως το Mycobacterium tuberculosis και το Coxiella burnetii) και απενεργοποιεί συγκεκριμένες πρωτεΐνες, συμπεριλαμβανομένων των ενζύμων που συμβάλλουν στην αλλοίωση των τροφίμων και στη μείωση της ποιότητάς τους. Ο χρόνος και η θερμοκρασία καθορίζονται για την εξάλειψη του Mycobacterium tuberculosis και άλλων παθογόνων μικροοργανισμών που υπάρχουν στα τρόφιμα, εξαλείφοντας τους μικροοργανισμούς που αλλοιώνουν τα τρόφιμα και παρατείνοντας έτσι τη διάρκεια ζωής του προϊόντος. Επιπλέον, τα μη ανιχνεύσιμα επίπεδα του ενζύμου αλκαλική φωσφατάση εξασφαλίζουν ότι το γάλα είναι ασφαλές για ανθρώπινη κατανάλωση και χρησιμοποιείται ως δείκτης πλήρους παστερίωσης.

Χρησιμοποιούνται διαφορετικές μέθοδοι παστερίωσης ανάλογα με τα χαρακτηριστικά του προϊόντος με τη χρήση ενός ισοδύναμου συνδυασμού θερμοκρασίας και χρόνου για την επίτευξη της ασφάλειας των τροφίμων. Μετά την επεξεργασία, το τρόφιμο αποθηκεύεται υπό ψύξη (≤ 6 °C), η οποία μπορεί να κυμαίνεται μεταξύ 5-6 ημερών στην περίπτωση του ”φρέσκου” γάλακτος ή ακόμη και εβδομάδων ανάλογα με τη μικροβιακή ποιότητα του νωπού γάλακτος, την ένταση της θερμικής επεξεργασίας, τον τύπο της συσκευασίας και την αλυσίδα εφοδιασμού. Για τα υγρά, η παστερίωση περιλαμβάνει συνήθως τη ροή μέσω ενός αγωγού. Η θερμότητα εφαρμόζεται απευθείας ή μέσω ατμού/θερμού νερού σε ένα καθορισμένο τμήμα, ακολουθούμενο από μια φάση ψύξης. Ο ακριβής έλεγχος της θερμοκρασίας και της διάρκειας κατά τη διάρκεια αυτών των σταδίων είναι ζωτικής σημασίας. Τα στερεά τρόφιμα παστεριώνονται μετά τη συσκευασία τους σε δοχεία. Τα γυάλινα δοχεία απαιτούν προσεκτική θέρμανση με ζεστό νερό για να αποφευχθεί η θραύση του γυαλιού. Εναλλακτικά, εφαρμόζεται ατμός ή ζεστό νερό σε πλαστικά και μεταλλικά δοχεία.

Τύποι παστερίωσης

Η παστερίωση πραγματοποιείται κυρίως μέσω τριών κύριων μεθόδων:

• Χαμηλής θερμοκρασίας μακράς διάρκειας (LTLT)

Αρχικά χρησιμοποιήθηκε για χυμούς φρούτων, η LTLT περιλαμβάνει θέρμανση παρτίδων στους 63-65°C για παρατεταμένο χρονικό διάστημα (~30 λεπτά). Έχει μειονεκτήματα λόγω των σημαντικών ποιοτικών αλλαγών (π.χ. μείωση βιταμινών) και είναι ανέφικτη για παραγωγή μεγάλης κλίμακας. Έχει αντικατασταθεί σε μεγάλο βαθμό από πιο αποτελεσματικές μεθόδους, όπως η επεξεργασία υψηλής θερμοκρασίας σε σύντομο χρόνο (HTST).

• Υψηλή θερμοκρασία/βραχύς χρόνος (HTST)

H HTST είναι μια συνεχής διαδικασία που θερμαίνει το γάλα στους 72-75 °C (~161°F) για 15-20 δευτερόλεπτα, εξαλείφοντας αποτελεσματικά τα ανθεκτικά στη θερμότητα παθογόνα όπως το C. burnetii από το νωπό γάλα.Αυτή η διαδικασία χρησιμοποιεί εναλλάκτες θερμότητας, όπως οι τύποι plate-and-frame ή shell-and-tube, για την ελαχιστοποίηση των αλλαγών στην ποιότητα σε σύγκριση με τη θέρμανση σε παρτίδες. Το HTST χρησιμοποιείται ευρέως για την παστερίωση ποτών όπως ο χυμός πορτοκαλιού στους 90-95°C για 15-30 δευτερόλεπτα και ο χυμός μήλου στους 77-88°C για 25-30 δευτερόλεπτα. 

• Μέθοδος επεξεργασίας με υπερθέρμανση (UHT) ή μέθοδος υπερυψηλής θερμοκρασίας

Αυτή η τεχνική χρησιμοποιείται συνηθέστερα για το γάλα ή την κρέμα γάλακτος. Το γάλα θερμαίνεται γρήγορα στους 135°C (275°F) για τουλάχιστον 1 δευτερόλεπτο, βελτιώνοντας την ποιότητα και τη διάρκεια ζωής του μέσω της μείωσης των υπολειμματικών βακτηρίων και των σπορίων τους. Συχνά χαρακτηρίζεται ως “UHT” ή “υπερ-παστεριωμένο”. Απαιτείται αποστειρωμένη συσκευασία για τη διατήρηση της στειρότητας του προϊόντος, γεγονός που προσθέτει πολυπλοκότητα στη διαδικασία. 

Παστεριωμένα προϊόντα

• Γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα
• Χυμοί (π.χ. χυμός πορτοκαλιού, χυμός μήλου)
• Μπύρα και μηλίτης
• Κρασί
• Εμφιαλωμένο νερό
• Κονσερβοποιημένα τρόφιμα (π.χ. σούπες, πολτός φρούτων και λαχανικών)
• Μη ανθρακούχα ποτά (π.χ. καφές, αρωματισμένο νερό, τσάι ή αφεψήματα βοτάνων)
• Αυγά
• Ξύδι 
• Γάλα φυτικής προέλευσης

Πλεονεκτήματα της παστερίωσης

Παρακάτω μπορείτε να βρείτε μερικά από τα πλεονεκτήματα της παστερίωσης:

• Η παστερίωση σκοτώνει αποτελεσματικά τους παθογόνους οργανισμούς που υπάρχουν στα ποτά.
• Επιμηκύνει σημαντικά τη διάρκεια ζωής των τροφίμων- ορισμένοι χυμοί μπορούν να παραμείνουν βιώσιμοι έως και ένα έτος. 
• Αδρανοποιεί ένζυμα όπως η φωσφατάση και η λιπάση στο γάλα, τα οποία μπορούν να υποβαθμίσουν την ποιότητά του. 
• Τροποποιεί τα χαρακτηριστικά του προϊόντος- για παράδειγμα, η παστερίωση του γάλακτος για την παραγωγή γιαουρτιού μεταβάλλει τη δομή των πρωτεϊνών, διευκολύνοντας την παραγωγή παχύτερου και σταθερότερου γιαουρτιού.
• Συμβάλλει στην πρόληψη ασθενειών όπως η διφθερίτιδα, η φυματίωση, η οστρακιά και η βρουκέλλωση, εξαλείφοντας τα επιβλαβή βακτήρια. (4)
• Η UHT ελαχιστοποιεί τις χημικές, φυσικές και οργανοληπτικές αλλαγές στο γάλα, το οποίο μπορεί επίσης να αποθηκευτεί χωρίς ψύξη για μήνες, επιτρέποντας τη μεταφορά σε απομακρυσμένες περιοχές. 

Περιορισμοί και προκλήσεις της παστερίωσης

• Απαιτείται αυστηρή παρακολούθηση καθ’ όλη τη διάρκεια της διαδικασίας παστερίωσης.
• Οι ανθεκτικοί στη θερμότητα μικροοργανισμοί ενδέχεται να επιβιώσουν ακόμη και μετά την παστερίωση.
• Η ψύξη είναι απαραίτητη για τη διατήρηση της διάρκειας ζωής ορισμένων παστεριωμένων προϊόντων.
• Η παστερίωση (HTST και UHT) μπορεί μερικές φορές να προσδώσει μια ” ψημένη” γεύση στο γάλα.
• Η υφή και η γεύση του προϊόντος μπορεί να επηρεαστούν. 
• Η μέθοδος παστερίωσης HTST μπορεί να οδηγήσει σε σημαντική απώλεια θρεπτικών συστατικών και θερμοευαίσθητων βιταμινών, όπως η βιταμίνη C, B1, Β6, Β9 και Β12 στο γάλα.
• Δεν είναι όλα τα προϊόντα κατάλληλα για παστερίωση.
• Ορισμένα θρεπτικά συστατικά και ένζυμα χάνονται κατά την παστερίωση, γεγονός που μπορεί να καθιστά το νωπό γάλα προτιμότερο από το παστεριωμένο γάλα (4).
• Η θέρμανση του γάλακτος προκαλεί αδιαλυτοποίηση του φωσφορικού ασβεστίου, η οποία οδηγεί σε ρύπανση των επιφανειών επεξεργασίας.

Απώλεια αρωματικών ενώσεων

Παρά την αποτελεσματικότητά τους στη μείωση των παθογόνων μικροοργανισμών, οι θερμικές επεξεργασίες όπως η παστερίωση παρουσιάζουν σημαντικά μειονεκτήματα όσον αφορά τις θρεπτικές και οργανοληπτικές ιδιότητες των τροφίμων. 

Η διαδικασία μπορεί να οδηγήσει σε διάσπαση βασικών βιταμινών και θρεπτικών συστατικών, αλλοιώνοντας την υφή, τη γεύση και το άρωμα ευαίσθητων προϊόντων όπως οι χυμοί φρούτων και τα γαλακτοκομικά προϊόντα. Αυτές οι εκτιμήσεις υπογραμμίζουν την ανάγκη για μια ισορροπημένη προσέγγιση στη βελτιστοποίηση των διαδικασιών παστερίωσης για τον μετριασμό αυτών των επιπτώσεων, διασφαλίζοντας παράλληλα την ασφάλεια των τροφίμων(5). Στο πλαίσιο αυτό, πολλοί ερευνητές εστιάζουν σε εναλλακτικές τεχνικές για την αντιμετώπιση των προκλήσεων των θερμικών επεξεργασιών και την ικανοποίηση της ζήτησης των καταναλωτών για ελάχιστα επεξεργασμένα, πιο υγιεινά και βιώσιμα παραγόμενα τρόφιμα. 

Παραδείγματα εναλλακτικών, μη θερμικών διεργασιών

Οι αναδυόμενες μη θερμικές τεχνολογίες συντήρησης τροφίμων, όπως η επεξεργασία με υψηλή υδροστατική πίεση (HPP), με παλμικό ηλεκτρικό πεδίο (PEF), με υπέρηχο (US) και με μη θερμικό πλάσμα (NTP), είναι καινοτόμες τεχνολογίες που μπορούν να προσφέρουν στους καταναλωτές ασφαλή τρόφιμα με καθαρή ετικέτα (clean label). Αυτές οι τεχνολογίες επιτρέπουν να παραμείνουν ανέπαφα τα θρεπτικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, ενώ τα προϊόντα διατηρούν την ποιότητα και τη φρεσκάδα τους.

Παλμικό ηλεκτρικό πεδίο

Το παλμικό ηλεκτρικό πεδίο (PEF) είναι μια τεχνική που εφαρμόζει ηλεκτρικούς παλμούς υψηλής τάσης σε βιολογικά υλικά (π.χ. φυτά, ζώα και μικροοργανισμούς). Το PEF αδρανοποιεί αποτελεσματικά τους μικροοργανισμούς σε υγρά και ημίρρευστα τρόφιμα, διατηρώντας παράλληλα τα ποιοτικά χαρακτηριστικά. Σημαντικά θρεπτικά συστατικά ευαίσθητα στη θερμότητα, όπως οι βιταμίνες, επηρεάζονται συνήθως ελάχιστα. Επιπλέον, η τεχνολογία χρησιμοποιείται εμπορικά και ρυθμίζεται ως εναλλακτική λύση παστερίωσης για χυμούς φρούτων. 

Η ασφάλεια των τροφίμων και η παράταση της διάρκειας ζωής επιτυγχάνονται μέσω της αδρανοποίησης των τροφιμογενών παθογόνων μικροοργανισμών και των μικροοργανισμών που προκαλούν αλλοίωση, όπως αναλύεται στο “Exploring Pulsed Electric Field (PEF) Microbial Inactivation for Food Processing”, ενώ η βιομηχανική εφαρμογή και οι τρέχουσες προσπάθειες βελτιστοποίησης μπορούν να βρεθούν στο “Harnessing pulsed power to enhance food safety and quality: (PEF)”. 

Υπέρηχοι

Ο υπέρηχος (US) είναι μια εναλλακτική μέθοδος με αντιμικροβιακές δυνατότητες. Έχει χρησιμοποιηθεί κυρίως για διαγνωστικούς σκοπούς και για τη βελτίωση της υφής των στερεών τροφίμων. Ωστόσο, οι τρέχουσες βιομηχανικές εφαρμογές σε νωπά προϊόντα και υγρά τρόφιμα είναι περιορισμένες, παρά τη δυνατότητά της να διατηρεί τα λειτουργικά συστατικά των τροφίμων σε σύγκριση με τις συμβατικές θερμικές επεξεργασίες. Για τη διασφάλιση της ασφάλειας των τροφίμων, το άρθρο εδω επικεντρώνεται στην κατανόηση των παραγόντων που σχετίζονται με τους μικροοργανισμούς και επηρεάζουν την αποτελεσματικότητα των ΗΠΑ. Αυτές οι πληροφορίες μπορούν να βοηθήσουν στην αύξηση της επεκτασιμότητας και της βελτιστοποίησης σε προϊόντα τροφίμων, συχνά σε συνδυασμό με άλλες μεθόδους, όπως η ήπια θέρμανση και οι επεξεργασίες με αυξημένη πίεση. 

Μη θερμικό πλάσμα

Το μη θερμικό πλάσμα (NTP) είναι μια καινοτόμος μέθοδος απολύμανσης επιφανειών και μπορεί να εφαρμοστεί σε φρέσκα και έτοιμα προς κατανάλωση προϊόντα, βότανα και μπαχαρικά, σπόρους και ξηρούς καρπούς. Τα προϊόντα αυτά είναι ευαίσθητα στη θερμική επεξεργασία ή/και προστίθενται σε ήδη επεξεργασμένα τρόφιμα. Η διαδικασία είναι πολύ γρήγορη και μπορεί να διεξαχθεί σε θερμοκρασία δωματίου, καθιστώντας την NTP πιο αποδοτική από τις θερμικές επεξεργασίες. Τα προϊόντα που υποβάλλονται σε επεξεργασία με NTP υφίστανται ελάχιστη επεξεργασία και μπορούν να διατηρήσουν την υψηλή διατροφική τους αξία και τα ποιοτικά τους χαρακτηριστικά. Η κατανόηση της αποτελεσματικότητάς της κατά των παθογόνων μικροοργανισμών και των οργανισμών αλλοίωσης είναι ζωτικής σημασίας για την πρόοδο της τεχνολογίας NTP και την προώθηση της αποδοχής της στην αγορά για την παραγωγή ασφαλών και υψηλής ποιότητας τροφίμων. Οι τελευταίες έρευνες που αντιμετωπίζουν αυτές τις προκλήσεις βρίσκονται στο άθρο “Μη θερμικό πλάσμα (NTP) για τη βελτίωση της ασφάλειας και της ποιότητας των τροφίμων”.

Επεξεργασία υψηλής πίεσης

Η επεξεργασία υψηλής πίεσης (HPP), επίσης γνωστή ως επεξεργασία υψηλής υδροστατικής πίεσης (HHP) ή ψυχρή παστερίωση, είναι μια ήπια τεχνολογία συντήρησης τροφίμων που χρησιμοποιεί πολύ υψηλές υδροστατικές πιέσεις (MPa) αντί για θερμότητα για την αδρανοποίηση των μικροοργανισμών. 

Αυτή η διαδικασία μπορεί να προσφέρει ένα ευρύ φάσμα εφαρμογών, αλλά κυρίως να εξασφαλίσει την ασφάλεια των τροφίμων, διατηρώντας παράλληλα τα θρεπτικά συστατικά και τα ποιοτικά χαρακτηριστικά (γεύση, υφή). 

Η HPP έχει ήδη χρησιμοποιηθεί σε βιομηχανικό επίπεδο και πολλοί παραγωγοί τροφίμων τη χρησιμοποιούν ως εναλλακτική λύση στη συμβατική θερμική επεξεργασία, ιδίως για προϊόντα όπως οι χυμοί φρούτων. Η αποτελεσματικότητα αξιολογείται γενικά με τη διεξαγωγή μελετών που παρακολουθούν τη μείωση των σχετικών μικροοργανισμών από την άποψη της ασφάλειας των τροφίμων και της αλλοίωσης, για την οποία μπορείτε να βρείτε περισσότερες πληροφορίες στο “Safeguarding Your Plate: Πώς η επεξεργασία υψηλής πίεσης ενισχύει την ασφάλεια και την ποιότητα των τροφίμων”. Επιπλέον, ο συνδυασμός της HPP με άλλα μέτρα ελέγχου (pH, θερμοκρασία, τεχνικές συσκευασίας, φυσικά συντηρητικά) μπορεί να συμβάλει στη μείωση του κόστους παραγωγής, μια από τις κύριες προκλήσεις της HPP, όπως αναλύεται στο “Unlocking the Potential of High Hydrostatic Pressure: A Fresh Approach to Food Conservation”

Η αποψη των καταναλωτών για τις νέες τεχνολογίες

Ένας σημαντικός παράγοντας που πρέπει να ληφθεί υπόψη είναι η αποδοχή των καταναλωτών. Η διερεύνηση των αντιλήψεων των καταναλωτών κατά την ανάπτυξη νέων προϊόντων και τεχνολογιών, όπως οι μη θερμικές μέθοδοι αδρανοποίησης μικροοργανισμών, είναι απαραίτητη. Η προσέγγιση με βάση τα δεδομένα αποτελεί βασικό παράγοντα για τη μεγιστοποίηση του δυναμικού αυτών των νέων τεχνολογιών. Η συλλογή δεδομένων από την τρέχουσα έρευνα μπορεί να βοηθήσει στην αξιολόγηση αυτών των νέων μεθόδων σε σύγκριση με τις παραδοσιακές θερμικές επεξεργασίες και στην κατανόηση της συμπεριφοράς των καταναλωτών, διευκολύνοντας την εισαγωγή προϊόντων που έχουν υποστεί επεξεργασία με αυτές τις μεθόδους στην αγορά, όπως εξηγείται στο άρθρο εδώ

Προσέγγιση με βάση τα δεδομένα

Τα δεδομένα δεν είναι χρήσιμα μόνο για την κατανόηση της συμπεριφοράς των καταναλωτών, αλλά και για την αξιολόγηση του παγκόσμιου αντίκτυπου των τεχνολογιών μη θερμικής επεξεργασίας. Η αντικατάσταση της συμβατικής παστερίωσης με μη θερμικές μεθόδους επεξεργασίας μπορεί να επηρεάσει την αποτελεσματικότητα της απολύμανσης έναντι παθογόνων μικροβίων όπως η σαλμονέλα, επηρεάζοντας έτσι τον κίνδυνο τροφιμογενών ασθενειών. Με την ανάπτυξη δομικών βάσεων δεδομένων και τη χρήση τεχνικών μηχανικής μάθησης, μπορούμε να βελτιστοποιήσουμε τις παραμέτρους επεξεργασίας ώστε να επιτύχουμε την υψηλότερη δυνατή αποτελεσματικότητα με τις λιγότερες δυνατές περιβαλλοντικές επιπτώσεις, όπως αναλύεται στο αρθρο εδώ.

Πηγές

1. Food Safety Management: A Practical Guide for the Food Industry. (2023). Netherlands: Elsevier Science.
2. Hornsey, I. S. (2007). A History of Beer and Brewing. United Kingdom: Royal Society of Chemistry.
3. Preservatives and Preservation Approaches in Beverages: Volume 15: The Science of Beverages. (2019). Netherlands: Elsevier Science.
4. Deeth, H. (2017). Optimum thermal processing for extended shelf-life (ESL) milk. Foods, 6(11), 102.
5. Bhadekar, R., & Bhola, J. (2019). Nonconventional preservation techniques: Current trends and future prospects. In Preservatives and preservation approaches in beverages (pp. 115-147). Academic Press.