Οι 7 Βασικές αρχές της Ανάλυση Κινδύνων και Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου (HACCP)

Οι-7-Βασικές-αρχές-της-Ανάλυση-Κινδύνων-και-Κρίσιμων-Σημείων-Ελέγχου-HACCP
Ασφάλεια και Ποιότητα Τροφίμων

Christina Marantelou

Γεωπόνος - Ειδικός στην επιστήμη τροφίμων, M.Sc. Nanobiotechnology

Μοιράσου το:

Το άρθρο αυτό είναι επίσης διαθέσιμο στις ακόλουθες γλώσσες:

Το άρθρο αυτό είναι επίσης διαθέσιμο στις ακόλουθες γλώσσες: English (Αγγλικα) Español (Ισπανικα)

Περισσότερες μεταφράσειςΛιγότερες μεταφράσεις

Η Ανάλυση Κινδύνων και Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου (Hazard Analysis and Critical Control Points) είναι μια συστηματική μέθοδος για τον εντοπισμό, την αξιολόγηση και τον έλεγχο των κινδύνων για την ασφάλεια των τροφίμων, η οποία βασίζεται στις ακόλουθες επτά βασικές αρχές:

 

1.Διεξαγωγή της διαδικασίας της ανάλυσης κινδύνων

  • Προσδιορίστε όλους τους πιθανούς κινδύνους που μπορεί να προκύψουν σε κάθε στάδιο της διαδικασίας παραγωγής τροφίμων.
  • Αξιολογήστε τις πιθανές συνέπειες κάθε κινδύνου εάν αυτός συμβεί και προσδιορίστε την πιθανότητα εμφάνισης κάθε κινδύνου.
  • Υπολογίστε το επίπεδο κινδύνου για κάθε κίνδυνο πολλαπλασιάζοντας την βαθμολογία για την σοβαρότητα και πιθανότητα εμφάνισης. Αυτό θα βοηθήσει στην ιεράρχηση των κινδύνων που απαιτούν άμεση προσοχή.
  • Εξετάστε βιολογικούς, χημικούς και φυσικούς κινδύνους που θα μπορούσαν να αποτελέσουν απειλή για την ασφάλεια των τροφίμων.

2.Προσδιορίστε τα κρίσιμα σημεία ελέγχου (CCPs)

  • Αυτή η επιστημονική μέθοδος βασίζεται στην αξιολόγηση των κινδύνων για την ασφάλεια των τροφίμων με τη χρήση ενός συστήματος ελέγχου.
  • Αυτή η προληπτική μέθοδος αναλύει τους φυσικούς, χημικούς και βιολογικούς κινδύνους που έχουν αντίκτυπο σε κάθε στάδιο της τροφικής αλυσίδας..
  • Τα κρίσιμα σημεία ελέγχου είναι τα σημεία της παραγωγικής διαδικασίας στα οποία μπορούν να εφαρμοστούν μέτρα ελέγχου για την πρόληψη, την εξάλειψη ή τη μείωση των κινδύνων σε αποδεκτά επίπεδα.
  • Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων πρέπει να προσδιορίζουν με ακρίβεια τα κρίσιμα σημεία ελέγχου για να εφαρμόζουν τα κατάλληλα μέτρα ελέγχου για τους πιθανούς κινδύνους που σχετίζονται με την ασφάλεια των τροφίμων.

3.Καθορισμός κρίσιμων ορίων

  • Τα κρίσιμα όρια είναι τα κριτήρια που πρέπει να πληρούνται για να εξασφαλιστεί ότι τα κρίσιμα σημεία ελέγχου είναι υπό έλεγχο. Τα όρια αυτά βασίζονται συνήθως σε επιστημονικά στοιχεία, νομικές απαιτήσεις ή βιομηχανικά πρότυπα.
  • Η αποτυχία καθορισμού κατάλληλων κρίσιμων ορίων μπορεί να θέσει σε κίνδυνο την ασφάλεια των τροφίμων και να αυξήσει τον κίνδυνο τροφιμογενών ασθενειών.

4.Παρακολούθηση των CCPs

  • Η παρακολούθηση των κρίσιμων σημείων ελέγχου περιλαμβάνει την τακτική παρατήρηση και μέτρηση των διεργασιών για να διασφαλιστεί ότι τηρούνται τα κρίσιμα όρια.
  • Αυτή η παρακολούθηση είναι απαραίτητη για την επαλήθευση της αποτελεσματικότητας των μέτρων ελέγχου για  την αποτροπή της μόλυνσης των τροφίμων από κινδύνους.
  • Χωρίς την κατάλληλη παρακολούθηση, οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων ενδέχεται να προσπεράσουν αποκλίσεις από τα κρίσιμα όρια, με αποτέλεσμα να φτάσουν στους καταναλωτές μη ασφαλή τρόφιμα.

5.Εφαρμογή διορθωτικών ενεργειών

  • Όταν προκύπτουν αποκλίσεις από τα κρίσιμα όρια, οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων πρέπει να προβαίνουν σε διορθωτικές ενέργειες για να αντιμετωπίσουν το πρόβλημα και να αποτρέψουν μη ασφαλή τρόφιμα να φτάσουν στους καταναλωτές.
  • Οι αποτελεσματικές διορθωτικές ενέργειες συμβάλλουν στον περιορισμό των επιπτώσεων των αποκλίσεων και στη διατήρηση της ασφάλειας των τροφίμων.

6.Καθιέρωση διαδικασιών επαλήθευσης/επικύρωσης

  • Οι διαδικασίες επαλήθευσης επιβεβαιώνουν ότι το σύστημα HACCP λειτουργεί αποτελεσματικά.
  • Αυτό περιλαμβάνει την επικύρωση της επάρκειας των μέτρων ελέγχου, την επαλήθευση της ορθής τήρησης των διαδικασιών παρακολούθησης και την αξιολόγηση των αρχείων για τη διασφάλιση της συμμόρφωσης με τις απαιτήσεις του HACCP.
  • Οι διαδικασίες επαλήθευσης διασφαλίζουν ότι το σύστημα HACCP λειτουργεί όπως προβλέπεται και βοηθούν στον εντοπισμό τυχόν αδυναμιών ή σημείων προς βελτίωση.

7.Δημιουργία τεκμηρίων και τήρηση αρχείων

  • Η τεκμηρίωση μέσω αρχείου αποτελεί κρίσιμη πτυχή του συστήματος HACCP, καθώς παρέχει μια καταγραφή ολόκληρης της διαδικασίας διαχείρισης της ασφάλειας των τροφίμων.
  • Η τήρηση λεπτομερών αρχείων των αναλύσεων κινδύνου, των κρίσιμων σημείων ελέγχου, των κρίσιμων ορίων, των αποτελεσμάτων της παρακολούθησης του συστήματος, των διορθωτικών ενεργειών και των διαδικασιών επαλήθευσης είναι η απαραίτητη απόδειξη της συμμόρφωσης με τους κανονισμούς και τα πρότυπα για την ασφάλεια των τροφίμων.
  • Η δημιουργία και τήρηση αρχείων διευκολύνει επίσης την ιχνηλασιμότητα και τις προσπάθειες ανάκλησης σε περίπτωση που προκύψουν ζητήματα ως προς την  ασφάλεια τροφίμων.

Οι συνεργάτες μας

Ενώνουμε τις δυνάμεις μας με Μ.Κ.Ο., Πανεπιστήμια και άλλους οργανισμούς παγκοσμίως ώστε μαζί να μπορέσουμε να επιτύχουμε τους κοινούς μας στόχους για βιωσιμότητα και ευημερία των ανθρώπων.