Wie man Tomaten lagert, um Nachernteverluste zu minimieren

Die Tomate ist eines der bekanntesten und am meisten verwendeten Obst- und Gemüsearten der Welt. Um den endgültigen Ertrag ihrer Ernte zu schützen und zu steigern, konzentrieren sich die Erzeuger (egal ob sie Tomaten im Freiland, in Folientunneln oder im Gewächshaus anbauen) auf die Optimierung einiger Anbautechniken wie Aussaat, Bewässerung, Düngung und Pflanzenschutz. Obwohl in vielen Fällen der gewünschte Fruchtertrag auf dem Feld erzielt wird, geht ein erheblicher Teil der Produktion nach der Ernte (bei der Lagerung und dem Transport) durch unsachgemäße Behandlung des Produkts verloren. Weltweite Studien zeigen, dass sich die Nachernteverluste bei Tomaten in den Industrieländern auf 5-25% und in den Entwicklungsländern auf 20-5% belaufen (Kader et al., 1985, 1992). Eine unsachgemäße Aufbewahrung des Erzeugnisses kann sich auch negativ auf seine Qualitätsmerkmale (Farbe, Aroma, Geschmack, Festigkeit usw.) auswirken und seinen endgültigen Handelswert mindern. Um diese Verluste zu minimieren und die Qualitätseigenschaften der Tomaten zu schützen, empfehle ich den Erzeugern, bei der Lagerung ihres Produkts bis zum Endmarkt die nachstehend analysierten Schritte und Grundsätze zu berücksichtigen und zu befolgen.

Wichtige Tipps für die Aufbewahrung von Tomaten

Wie man Tonnen von Produkten konserviert

Unmittelbar nach der Ernte müssen die Früchte schnell auf 14°C vorgekühlt (1) und in jeder Phase des Prozesses kühl gehalten werden.

Die dynamische Kühlung (2) ist für die Konservierung der Früchte unerlässlich.

Tomaten sollten nicht zusammen mit Erzeugnissen gelagert werden, die große Mengen Ethylen produzieren, wie Äpfel, Birnen, Pfirsiche, Nektarinen usw., da Tomaten sehr empfindlich auf Ethylen reagieren. Die Lagertemperatur sollte innerhalb der empfohlenen Werte gehalten werden, um physiologische Schäden an den Früchten zu vermeiden. In der Regel sollten Tomaten bei 12-14°C (53-57°F) und 85% relativer Luftfeuchtigkeit gelagert werden. Bei diesen Bedingungen können die Früchte 2 bis 4 Wochen lang gelagert werden. In einigen Fällen können die Erzeuger die Lagertemperatur etwas höher einstellen, wenn sie grüne (aber reife) Früchte lagern.

Dagegen sollten Tomaten unter keinen Umständen Temperaturen unter 8 oC ausgesetzt werden, da die Früchte anfällig für Auskühlung sind und Symptome von physiologischen Gefrierstörungen (innere Kristallisation) auftreten können. Denken Sie daran, dass auch die Temperatur und der Reifegrad der Früchte die Haltbarkeit beeinflussen. Eine grüne Tomate, die bei 14 °C gelagert wird, ist zum Beispiel länger haltbar (bis zu 28 Tage) als eine reife rote Tomate, die unter denselben Bedingungen nur 2 bis 4 Tage überleben kann.

Ich empfehle Ihnen, Ihre Tomaten in speziell dafür vorgesehenen Kammern mit Ethylen (3) zu behandeln, indem Sie genügend Ethylen zuführen, um eine konstante Konzentration von 100 – 150 ppm zu erzeugen, bis dieser Prozess abgeschlossen ist. Zusätzlich sollten Sie Kohlendioxid (CO₂) zuführen, da dies die Konservierungszeit verlängert und die Qualität des Produkts schützt.

Lagern Sie Tomaten nach dem niedrigsten Schwellenwert der natürlichen Farbe und Reife. (drittes grünes Stadium der physiologischen Reife) und dann in dynamischen Exsikkatoren entkernen, wie bereits erwähnt.

Bei der Ernte müssen die Tomaten fest, gesund und frei von Fremdgeschmack oder -geruch sowie von verheilten Verletzungen, Fäulnis, Pestizidrückständen oder Schimmel sein. Achten Sie außerdem darauf, dass die geernteten Früchte nicht von Krankheiten oder Insekten befallen sind.

Im Kühlraum:

Die Temperatur sollte gleichmäßig verteilt sein, und die Kühlung sollte durch kühle Luft erreicht werden, die sich mit geringer Geschwindigkeit und in einer laminaren Strömung an jedem Punkt der Kammer bewegt

Einbringen der Tomaten in die Kühlkammern:

•  Die Produkte sollten in Verpackungen gelagert werden, die sehr gut belüftet sind, um die Zirkulation der kalten Luft zu ermöglichen und eine bessere Kühlung zu erreichen (lassen Sie zwischen den Paletten einen Abstand von 5 bis 10 cm oder 2-4 Zoll).
•  Die Produkte sollten den Kühlbereich einnehmen, wobei an der Position der Luftkühler ein angemessener Abstand und auf der gegenüberliegenden Seite ein Abstand von 30 cm einzuhalten ist.
•  Die Produkte sollten so gelagert werden, dass unter ihnen ein geeigneter Zwischenraum verbleibt (dies sorgt für eine gleichmäßige Konzentration von Kohlendioxid (CO₂) und ein besseres Management des Kohlendioxids, das schwerer ist als die anderen Gase und den unteren Teil des Kühlraums einnimmt. (Verwendung von Palettierern, Regalen, Paletten usw.).
•  Die Produkte sollten so gelagert werden, dass das Niveau der Oberseite der Lagerboxen keine Vorsprünge oder Vertiefungen aufweist, die zu einem ungleichmäßigen Kaltluftstrom führen.
•  Lassen Sie einen angemessenen Abstand zwischen der Decke und der endgültigen Lagerebene, um das Einfrieren der Produkte zu verhindern. Die maximale Lagerhöhe in Kühlfächern sollte einen Abstand zur Decke aufweisen, der mindestens ein Zehntel der Breite des Fachs beträgt.
•  Lagern Sie kontaminierte Produkte nicht in demselben Raum wie gesunde Produkte.

Auch wenn die Lagerungsbedingungen ideal sind, ist eine häufige Inspektion des Produkts (und der Einrichtungen) sehr empfehlenswert, um sicherzustellen, dass keine Krankheitsinfektionen oder Kühlschäden vorliegen. Sollten Sie eine beschädigte, infizierte Frucht finden, entfernen Sie diese sofort aus der Partie.  

Die oben genannten Grundsätze können und sollten weitgehend auch für den Transport des Erzeugnisses gelten, vor allem über lange Strecken.

Weitere Informationen über die richtige Konservierung und Lagerung von Tomaten finden Sie in dem Buch „Gemüse-Langzeitkonservierung: Die Geheimnisse“.

Hinweise

1. Unter Vorkühlung versteht man den schnellen Entzug von Wärme aus den Erzeugnissen (in der Regel unmittelbar nach der Ernte). Diese Wärme wurde a) durch die wechselnde Atmung der Pflanze und b) durch die Umgebungstemperatur während der Ernte und der Lagerung erzeugt.
2. Die dynamische Kühlung ist eine notwendige Technik für Produkte mit langer Haltbarkeit oder für besonders empfindliche Produkte, z. B. Birnen, Kiwis, Äpfel, Pflaumen, Nektarinen, Pfirsiche, Aprikosen usw. Sie basiert auf einer kontinuierlichen Mehrpunkt-Kontrolle der gelagerten Produkte und der Kühlmechanismen.
3. Die Ethylen-Behandlung basiert auf der ständigen Kontrolle der Ethylen-Zufuhrmechanismen und der Aufrechterhaltung der richtigen Kammertemperatur, um die Farbe der Früchte von grün zu rosa-rot (bei Tomaten) zu verändern. Diese Technik wird auch bei anderen Früchten wie Orangen, Grapefruit, Zitronen, Zitronen, Kumquat-Mandarinen, Kiwis, Pflaumen, Quitten, Lotusblumen und Avocados angewendet.

Referenzen:

“Vegetables Long-Term Preservation: The Secrets”. («Λαχανικά Μακροχρόνια Συντήρηση: Τα Μυστικά».)

Kader, A.A. (1992). Post-harvest technology of horticultural crops. 2nd Ed. Univ. of California, Div. of Agri and Natural Resources. Public, 3311.

Kader, A.A., Kasmire, R.F., Mitchell, F.G., Reid, M.S., Sommer, N.F., & Thomson, J.F. (1985). Post-harvest Technology of Horticultural crops. University of California. Publication. 3311, 192-199.

https://content.ces.ncsu.edu/postharvest-cooling-and-handling-of-field-and-greenhouse-grown-tomatoes