Weißweinherstellung

Bei der Weißweinherstellung findet – im Gegensatz zur Rotweinherstellung – die alkoholische Gärung in Abwesenheit von Traubenschalen statt. Die wichtigsten Merkmale der Weißweinherstellung sind das Fehlen einer Extraktion während der alkoholischen Gärung und die Trennung des Mostes in unterschiedliche Fraktionen. Der wichtigste Parameter für die Herstellung von Weißwein ist, dass die Gärung bei einer Temperatur von 16-20 ºC stattfindet.

Die Phasen der Weißweinherstellung werden nachstehend beschrieben.

• Weinlese

Die Ernte muss zum richtigen Zeitpunkt der Traubenreife erfolgen. Die Erntereife ist dann gegeben, wenn das Zucker-Säure-Verhältnis das für die Herstellung des jeweiligen Weins gewünschte Verhältnis aufweist, d. h. der Zeitpunkt der Ernte ist erreicht. Je nach Reifegrad der Trauben ist mit Unterschieden in den organoleptischen Eigenschaften des erzeugten Weins zu rechnen. Findet die Ernte früher als vorgesehen statt, wird das Endprodukt voraussichtlich einen herberen Geschmack haben, da sich die komplexen Verbindungen der Trauben noch nicht voll entwickelt haben.  

• Zerkleinern der Trauben

Während der Weißweinherstellung werden die Trauben gequetscht und entrappt. Das Brechen der Beeren erfolgt in der Abbeermaschine der Traubenquetsche.

Bild 1. Abbeermaschine für die Traubenquetsche (Weingut Elassona)

• Pressen 

Anschließend werden die Beeren in der Presse gepresst. In den Weinkellereien werden verschiedene Arten von Pressen verwendet, wie vertikale Korbpresse, horizontale Schneckenpresse und kontinuierliche Schneckenpresse, aber fast alle verwenden pneumatische Membranpressen. Der Druck wird durch die Ausdehnung einer elastischen Gummimembran ausgeübt, die sich im Inneren der Presse befindet. Der Traubensaft muss durch die Löcher fließen und wird dann am Boden der Presse aufgefangen.

Bild 2. Pneumatische Weinpresse (Weinkellerei Ellasona).

• Absetzen

Das Absetzen hat den Zweck, die festen Partikel zu entfernen, die sich im Most befinden und dem Wein einen grasigen Geruch verleihen. Sie ist auch für die Qualitätsverbesserung der Weine notwendig. Weine mit größerer Frische, höherem Säuregehalt und hellerer Farbe sind stabiler und weniger oxidationsanfällig (Soufleros, 1997).

Die Absetzung erfolgt entweder statisch oder dynamisch. Die häufigste Methode der Schlammentfernung ist die statische. Bei dieser Methode werden fast alle Partikel mit einem Durchmesser von mehr als 0,2 mm entfernt. Die Würze ruht 12-14 Stunden und wird dann umgefüllt. Auch die Zugabe von SO2 und die Kühlung für 12-24 Stunden sind möglich. Die Kühlung der Würze erleichtert den Erfolg der Trennung, da sie den Beginn der alkoholischen Gärung verlangsamt. Darüber hinaus können pektinolytische Enzyme eingesetzt werden, um die Pektinverbindungen zu zerstören, die am kolloidalen Zustand des Mostes beteiligt sind und das Absetzen der festen Bestandteile erschweren.

Das dynamische Absetzen kann durch Zentrifugieren erfolgen, und mit dieser Technik können Partikel mit einem Durchmesser von 0,01 mm entfernt werden. Allerdings wird dabei auch ein großer Teil der Hefen entfernt, die eine alkoholische Gärung auslösen können (Soufleros, 2015). Die Zentrifugation kann nicht so effektiv trennen wie eine gut durchgeführte statische Trennung (Tsakiris, 2017).

Andere Möglichkeiten der dynamischen Trennung sind Zyklon, Filtration, Vakuumfilter und Flotation. Bei der Flotationsmethode können die Feststoffe der Würze durch den Einsatz von aufsteigenden Blasen abgetrennt werden, wobei die unlöslichen Bestandteile aufschwimmen und dann entfernt werden. Das Flotationsverfahren basiert auf der Eigenschaft der Partikel, Gasblasen zu halten und Schaum zu bilden.

• Zugabe von Betonit 

In der nächsten Stufe wird eine Behandlung mit Bentonit durchgeführt, um die Proteintrübung zu verringern. Bentonit ist eine negativ geladene Tonerde, die Proteine entfernt, die ein Anlaufen verursachen oder zum Anlaufen von Kupfer beitragen können.

• Alkoholische Gärung

Ein besonders wichtiger Schritt bei der Weinherstellung ist die alkoholische Gärung. Die Umwandlung von Most in Wein erfolgt durch die Umwandlung des Zuckers in Ethanol. Dies geschieht entweder durch spontane Gärung oder durch Beimpfung ausgewählter Hefen und findet bei Temperaturen von 16-20°C statt. Bei den Hefen, die für diese Umwandlung verantwortlich sind, handelt es sich um Saccharomyces cerevisiae-Stämme, die für ein besseres Aroma und eine reibungslose Gärung sorgen. Sie haben eine hohe Lebensfähigkeit und kommen mit den Bedingungen der Würzegärung zurecht. Wenn das spezifische Gewicht der vergorenen Würze unter 0,996 fällt, ist die alkoholische Gärung beendet. Die Gärung muss bei den gewünschten Temperaturen stattfinden, da der Wein sonst einen unerwünschten Geruch und Geschmack annimmt. Außerdem verleihen verschiedene Stämme derselben Art (Saccharomyces cerevisiae) dem Wein einen unterschiedlichen Geschmack. 

Abbildung 3. Gärtanks aus rostfreiem Stahl (Weingut Elassona).

• Schwefelung

Anschließend wird der Wein dekantiert und geschwefelt. Ein wichtiges Anliegen bei der Herstellung von Weißweinen ist der Schutz vor Oxidation, der durch die Zugabe von Schwefelsäureanhydrid erreicht wird, da die Tannine, die den Wein bis zu einem gewissen Grad vor Oxidation schützen würden, im Weißweinmost nicht vorhanden sind. Optional wird ein Eichenfass für die Reifung verwendet.

• Flaschenabfüllung

Schließlich wird der Wein nach den entsprechenden Klärungs- und Stabilisierungsbehandlungen in Flaschen abgefüllt. Die Flaschen werden mit sterilem Wasser gespült. Die Abfüllung besteht aus dem Füllen der Flaschen, dem Verkorken, dem Verschließen und dem Etikettieren. Die verwendeten Korken sind entweder natürlich oder synthetisch. Während des Abfüllens wird der Raum zwischen Wein und Korken mit Stickstoff gefüllt, um jegliche Oxidation zu verhindern. Dieser Schritt wird manuell oder mit Hilfe von Abfüllmaschinen durchgeführt.

Fazit

Alles in allem ist die Weinherstellung ein komplexes Verfahren, bei dem viele Faktoren zu berücksichtigen sind, angefangen beim Anbau der Vitis vinifera-Pflanze bis hin zum technologischen Eingriff des Winzers. 

Verweise

•  Stavrakakis M. N., (2015). Viticulture, Hellenic Cultural Foundation, Athens
•  Tsakiris A. (2017). Enology from the grape to the wine, Publications psihalos
•  Soufleros E. (2015). Enology Science and expertise, Publications Soufleros E.