Qualitätsmerkmale von Tafeloliven
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- Die Größe und Form der Olivenfrucht
Die Fruchtlast eines Baumes, die Düngung, die Bewässerung, aber auch die übrigen Anbaumaßnahmen sind die wichtigsten Faktoren, die dieses spezifische Merkmal beeinflussen.
- Die Größe des Kerns
Anhand dieses Merkmals werden die Oliven in Mikrokerne, die sich auch für die Industrie eignen, mittlere Kerne und Makrokerne unterteilt.
- Das Verhältnis von Fruchtfleischgewicht zu Kerngewicht
Je höher dieser Wert ist, desto besser ist die Frucht für den Verzehr geeignet.
- Die Qualität der Schale
Die Schale, deren Hauptaufgabe der Schutz der Frucht ist, muss widerstandsfähig gegen jegliche Beanspruchung sein, gleichzeitig aber auch dünn.
- Die Farbe
Je nach Handelstyp der einzelnen Oliven ändert sich die gewünschte Farbe. Bei grünen Oliven, die alkalisch gereift sind, ohne Milchsäuregärung, ist die gewünschte Farbe zum Beispiel tiefgrün. Bei Oliven, die einer Milchsäuregärung unterzogen wurden, gilt eine grün-gelbe bis gold-gelbe Farbe als ideal. Bei natürlich gereiften Oliven, die in Salzlake (Wasser und Salz) eingelegt sind, sollte die Farbe schwarz-violett sein.
- Die Beschaffenheit
Die Konsistenz des Fruchtfleisches ist oft mit der Qualität der Frucht verwoben. Sie wird durch Sorte, Feuchtigkeit, Ölgehalt und Struktur bestimmt. Während der ersten Entwicklungsstadien der Frucht ist die Konsistenz des Fruchtfleisches am höchsten, danach nimmt sie ab.
- Geschmack und Geruch
Geschmack und Geruch sind das Ergebnis vieler Faktoren. Sie werden jedoch hauptsächlich durch die organischen Säuren, die phenolischen Verbindungen (wie Oleuropein) und das enthaltene Salz gebildet.
- Vermeiden von Mängeln
Das Eindringen von Fremdkörpern oder Befall durch Insekten, Pilzen und Bakterien wird definitiv als ein wichtiger Mangel angesehen. Auch verletzte Olivenfrüchte gelten als mangelhaft.
- Guter hygienischer Zustand
Sowohl die Krankheiten und Belastungen, denen die Früchte vor der Ernte ausgesetzt waren, als auch die Verschlechterung während der Verarbeitung prägen in hohem Maße die Qualität des Endprodukts und sind auf physikalisch-chemische und mikrobielle Ursachen zurückzuführen.
- Reinheit (Kontrolle von Verunreinigungen)
Es wurde berichtet, dass mit Natronlauge behandelte schwarze Oliven zur Verfälschung von natürlich reifen Oliven in Salzlake verwendet werden.
Verweise:
Balatsouras, G.D., The table olive, herausgegeben von Balatsouras G.D., Athen, 1995
