Qualitätsmerkmale von Olivenöl
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Wie in der internationalen Fachliteratur erwähnt, sind die Qualitätskriterien für Olivenöl der Säuregehalt, die Oxidationswerte, die Farbe, das Aroma und der Geschmack.
- Säuregehalt
Der Säuregehalt wird in g Ölsäure pro 100 g Olivenöl ausgedrückt, und anhand dieses Wertes wird unterschieden, ob das Olivenöl für den menschlichen Verzehr oder für die industrielle Verwendung geeignet ist. Die Hydrolyse der Triglyceride, die zu einer Erhöhung des Säuregehalts des Olivenöls führt, findet hauptsächlich vor der Extraktion aus der Frucht statt. Der Säuregehalt hängt also hauptsächlich von der Qualität der Frucht ab und ändert sich nur geringfügig nach der Gewinnung des Olivenöls aus der Frucht. Dieser leichte Anstieg ist vor allem auf die hydrolytischen Enzyme und die im Sediment enthaltene Feuchtigkeit zurückzuführen. Natives Olivenöl extra wird definiert als ein Öl, dessen Säuregehalt 0,8 % nicht überschreitet.
In der nachstehenden Grafik ist zu erkennen, dass mit zunehmender Reife der Früchte (horizontale Achse) der Säuregehalt zunimmt (vertikale Achse).
Reife
- Oxidationsgrad
Die Oxidation wird anhand der Anzahl der Peroxide und der Absorption im UV-Spektrum bestimmt.
Anzahl der Peroxide: Bei nativem Olivenöl muss ihre Zahl kleiner oder gleich 20 sein. Eine hohe Anzahl von Peroxiden deutet darauf hin, dass das Olivenöl oxidativen oder anderen Veränderungen unterworfen ist, was eine Verkürzung der Haltbarkeit zur Folge hat.
Absorption im UV-Spektrum: Dieser Wert wird mit Hilfe der Konstanten K232 (er sollte bei nativem Olivenöl extra unter 2,50 liegen) und K270 (er sollte bei nativem Olivenöl extra unter 0,22 liegen) gemessen. Diese Messungen werden sowohl zur Bestimmung der Oxidation als auch zum Nachweis von Verfälschungen verwendet.
- Die Farbe
Die Farbe des Olivenöls wird hauptsächlich von den Pigmenten bestimmt, die zum Zeitpunkt der Ernte in der Frucht vorhanden sind. So ist Olivenöl grün, wenn die Olivenfrucht unreif ist, d. h. zu Beginn der Erntezeit, da zu diesem Zeitpunkt die Chlorophylle überwiegen. Nach und nach ändert sich die Farbe zu gelb, da die Konzentration der Karotine zunimmt, und schließlich zu grau, wenn es sich um eine überreife Frucht handelt.
Wenn die Malaxation des Olivenbreis länger dauert, wird eine größere Menge an Chlorophyll freigesetzt, was dazu führt, dass das Olivenöl eine intensivere grüne Farbe erhält.
- Aroma, Geschmack
Die organoleptischen Merkmale sind der wichtigste Teil der Qualitätsbeurteilung eines Olivenöls. Anhand dieser Merkmale wird unterschieden zwischen „Agourelaia“ (bitterer Geschmack), bitteren Olivenölen (große Mengen an Blättern), fruchtigen (normal gereifte Früchte), Olivenölen mit gutem Geschmack (unverwechselbar und angenehm) und mangelhaften Ölen (muffiger, ranziger Geschmack usw.).
Verweise
Balatsouras, G.D., The table olive, published by Balatsouras G.D., Athens, 1995
