Qualitätsbestimmende Faktoren des Olivenöls
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Die Faktoren, die sich auf die Qualität des Olivenöls auswirken, sind in allen Stadien von seiner Entstehung in der Frucht bis zum Endverbraucher zu finden.
- Während der Anreicherung des Olivenöls in der Frucht sind die Einflussfaktoren auf die Qualität folgende:
-die Sorte
-das Klima: In Gebieten mit viel Sonnenschein werden die aromatischen Inhaltsstoffe und die Qualität des Olivenöls begünstigt.
-der Boden: In feuchten und lehmigen Böden ist das Olivenöl weniger reich an aromatischen Bestandteilen als in trockenen und kalkhaltigen Böden.
- Von der Anreicherung des Olivenöls in der Frucht bis zum Zeitpunkt der Ernte wirken sich folgende Faktoren auf die Qualität aus:
-Insekten: Der Hauptschädling ist der Olivendacus (Dacus oleae, Bactoceraoleae). Die Löcher, die beim Austritt des Insekts aus der Frucht entstehen, dienen als zukünftige Infektionsquellen. An diesen Stellen können auch Pilze wachsen und lipolytische Enzyme absondern, die den Säuregehalt des Olivenöls erhöhen, was nicht wünschenswert ist. Schließlich wird durch diese Löcher die Oxidation des Olivenöls begünstigt, da es mit der atmosphärischen Luft in Kontakt kommt. Verschiedene Schimmelpilze, wie z. B. der „schwarze Schuppen“, tragen ebenfalls zur Qualitätsminderung des Olivenöls bei.
-Pilze: Gleosporium olivarum verursacht erhebliche Schäden, während Macrofoma dalmatica und Cycloconium oleaginum die Oliven ebenfalls schädigen, allerdings in geringerem Maße.
-Erntezeitpunkt: Als idealer Erntezeitpunkt gilt das Stadium der normalen Reifung der Frucht, d.h. wenn die Farbe der Frucht von grün-gelb zu schwarz-violett wechselt.
-Die Art der Ernte: Wenn die Früchte während der Ernte verletzt werden, entstehen im Wesentlichen zukünftige Infektions- und Pilzherde. Daher wird die Verwendung von Olivennetzen empfohlen, da diese Methode zur Senkung der Erntekosten und zur Verbesserung der Qualität des Olivenöls beiträgt. Die Erzeuger sollten immer daran denken, dass heruntergefallene Früchte sofort vom Boden entfernt werden sollten.
- Bei der Lagerung der Früchte vor der Verarbeitung wirken sich folgende Faktoren auf die Qualität aus:
-die Art des Transports der Olivenfrüchte: Die Früchte sollten nach der Ernte nicht über längere Zeit in den Olivennetzen verbleiben und der Sonne und Hitze ausgesetzt werden, da dies zu Sonnenbränden führen kann. Kunststoffkisten sind eine ideale Transportmöglichkeit, da sie den Früchten die Möglichkeit geben, zu lüften und zu atmen. Nach dem Einlegen in die Kisten müssen die Früchte an einem kühlen, vor Hitze und Witterung geschützten Ort zwischengelagert werden.
-Die Lagerzeit vor der Verarbeitung: Mit zunehmender Lagerzeit nehmen die aromatischen Bestandteile des Olivenöls und seine Widerstandsfähigkeit gegen oxidatives Ranzigwerden ab.
- Bei der Verarbeitung der Früchte:
Es wurde festgestellt, dass die Qualität des Olivenöls in der Ölmühle um 25-30% beeinflusst wird. Daher ist die Bedeutung der Einflussfaktoren auf die Qualität des Olivenöls während dieser Phase unübersehbar. Diese Faktoren sind
-Atmosphärische Luft: Ihr Kontakt mit dem Olivenbrei führt zu einer oxidativen Verschlechterung des Olivenöls.
-Temperatur: Hohe Temperaturen verstärken chemische und biologische Veränderungen.
-Eisen auf Metalloberflächen: Wirkt wie ein Oxidationskatalysator.
- Bei der Lagerung von Olivenöl:
Während dieser Phase kann sich die Qualität des Olivenöls unter dem Einfluss von Sauerstoff, Temperatur, Licht, Metallen usw. erheblich verschlechtern. Im Einzelnen:
Mit steigender Temperatur
-steigt der Anteil der freien Fettsäuren und
-nimmt Säuregehalt zu.
Mit zunehmender Lagerzeit nimmt auch der Säuregehalt zu. Dieser Anstieg ist bei höheren Temperaturen, z. B. Raumtemperatur, stärker ausgeprägt als bei 10 °C oder 4 °C.
Bei Einwirkung von Sauerstoff
-nimmt die Anzahl der Peroxide zu,
– die Werte K232, K270 und
-die Konzentration der Phenole ab.
Mit zunehmender Lagerdauer nehmen die Phenole ab. Dieser Rückgang ist bei höheren Temperaturen, z. B. Raumtemperatur, stärker ausgeprägt als bei 10 °C oder 4 °C.
Viele Hersteller verwenden N2 -Gas als Mittel zum Befüllen ihrer Tanks, um diese Änderungen zu vermeiden.
Verweise
