Produktionsstufen des Olivenöls

Der Prozess der Ölgewinnung bezieht sich auf alle Verfahren, denen die Olivenfrucht unterzogen wird, um das Endprodukt, das Olivenöl, herzustellen. Vom Transport der Olivenfrüchte zur Ölmühle bis zum Erhalt des Endprodukts gibt es die folgenden Etappen:

• Empfang der Olivenfrüchte
• Entblättern
• Waschen
• Zerkleinern (Mahlen)
• Malaxieren
• Trennung des Olivenöls vom Oliventrester
• Endgültige Trennung 

Anlieferung der Olivenfrüchte

Es liegt auf der Hand, dass die Zeit, in der die Olivenfrüchte vor der Verarbeitung in der Mühle verbleiben, so kurz wie möglich gehalten werden muss, um jegliche Schädigung zu vermeiden.

Entblättern

Generell ist es unerlässlich, die Blätter zu entfernen, da sich die Qualität des Olivenöls verschlechtert, wenn sie zusammen mit den Früchten zerdrückt werden. So erhält es beispielsweise einen bitteren Geschmack, während gleichzeitig eine große Menge an Chlorophyll die Oxidation der Fette durch Photooxidation begünstigt. Jüngste Untersuchungen haben jedoch ergeben, dass ein geringer Anteil an Blättern (etwa 3 %) nicht nur nicht schadet, sondern sich sogar positiv auf das Endprodukt auswirken kann. Insbesondere reichern sie das Olivenöl mit Phenolen an, die als Antioxidantien wirken und die Oxidationsbeständigkeit des Öls in Abwesenheit von Licht erhöhen.

Waschen

Das Waschen ist auf alle Fälle ein notwendiger Arbeitsschritt, da dadurch Fremdstoffe (wie Erde) und Pestizidrückstände entfernt werden. Leider sind diese Rückstände in den Früchten vorhanden, weil sie oft vor der Ernte nicht ordnungsgemäß besprüht wurden und die empfohlene Mindestzeit seit dem letzten Besprühen oft nicht eingehalten wurde.

Foto von der Ölmühle, in der das Olivenöl „Spiliotopoulos Family“ hergestellt wird

Zerkleinern (Mahlen)

Dies ist die erste wichtige Phase der Verarbeitung der Olivenfrüchte. In den klassischen Ölmühlen erfolgt das Zerkleinern in Olivenmühlen.

Natürlich sind die klassischen Ölmühlen in den meisten Gebieten fast vollständig durch Zentrifugalmühlen ersetzt worden. In diesen, wie auch in den verbesserten klassischen Mühlen, werden Metallbrecher (Hammermühlen) eingesetzt.

Diese Metallbrecher haben Vorteile gegenüber Ölmühlen, da sie kleiner und kostengünstiger sind, einen höheren Wirkungsgrad haben und leichter zu reinigen sind. Ihr größter Nachteil besteht jedoch darin, dass das Olivenöl häufig mit Metallspuren belastet ist.

Generell gilt, dass die Zerkleinerung in langsam laufenden Maschinen erfolgen muss, da bei hohen Geschwindigkeiten auch die Temperatur des Olivenbreis ansteigt, was zur Bildung von Emulsionen führt.

Malaxation

Es handelt sich hierbei um die bedeutendste Verarbeitungsstufe, da hier die Öltröpfchen zu größeren Olivenöltropfen zusammenfließen. Diese Kombination ist besonders wichtig für die spätere Trennung des Olivenöls von den pflanzlichen Flüssigkeiten. Wird die Knetzeit verlängert, entstehen Emulsionen und die Trennung wird erschwert.

Der Kontakt der Oliventeigmasse mit Sauerstoff sollte ebenfalls vermieden werden, um den Verlust von Aromen, aber auch die Entstehung von oxidativem Ranzigwerden zu begrenzen. Außerdem ist es möglich, dass selbst eine kleine Menge Luft, die im Produkt eingeschlossen ist, später, d.h. während der Lagerung, eine Oxidation verursacht. Gleichzeitig ist es wichtig, Temperaturen über 27°C zu vermeiden, da sonst die flüchtigen Bestandteile zerstört werden und eine unerwünschte rötliche Farbe entsteht. Die Malaxation in einer Stickstoffatmosphäre erhöht die Konzentration der Antioxidantien.

Die Kaltpressung (Temperaturen unter 27 °C) trägt dazu bei, dass sowohl die Nährstoffe (z. B. Vitamin E) als auch die organoleptischen Eigenschaften des Endprodukts erhalten bleiben.

Abtrennung des Olivenöls von der Olivenmasse

Dies kann wie folgt geschehen:

• Pressen 
• Zentrifugieren
• Perkolation

Jede Methode zeichnet sich durch spezifische Vor- und Nachteile aus. Das Pressen als Trennungsmethode zeichnet sich durch seine geringen Kosten und die Energieeinsparung aus, die es bietet. Gleichzeitig verbleiben am Ende des Prozesses nur wenig Feuchtigkeit und ein geringer Prozentsatz an Olivenöl im Olivenkern. Allerdings handelt es sich nicht um einen kontinuierlichen Prozess, der mit hohen Arbeitskosten verbunden ist, und die Ölmasse, die in den Olivenkernen verbleibt, führt zu einer Verschlechterung des fertigen Olivenöls.

Die Hauptvorteile der Zentrifugation sind ihr automatischer Betrieb und das Fehlen der oben erwähnten Verkrustungen (daher wird die Qualitätsminderung vermieden). Allerdings sind die Kosten der Zentrifugation recht hoch, und das Verfahren ist energieintensiv. Wenn zu viel Wasser verwendet wird, gehen außerdem Phenole verloren, beim Einsatz von hohen Temperaturen gehen Aromastoffe verloren. Außerdem bleibt ein großer Teil der Feuchtigkeit im Olivenkern zurück.

Bei der Perkolation als Trennmethode gehen die aromatischen und phenolischen Bestandteile der Olivenfrucht in das Endprodukt (Olivenöl) über. Ein weiterer Vorteil dieser besonderen Methode ist die Tatsache, dass sie vollautomatisch funktioniert. Es ist jedoch ein zeitaufwändigeres Verfahren, da auch eine Zentrifugation erforderlich ist, um die gesamte Olivenölmenge zu gewinnen. Außerdem sind die Geräte aufgrund ihrer Klingen schwieriger zu reinigen, während die großen Oberflächen der Maschine die Oxidation erleichtern.

Endgültige Trennung – Reinigung des Olivenöls

In dieser Phase wird der Ölabscheider eingesetzt. Der Erfolg der Trennung wird durch das spezifische Gewicht des Olivenöls, die Form und Größe der Olivenöltröpfchen, die Viskosität und die Temperatur beeinflusst. Es liegt auf der Hand, dass die Komponenten umso leichter zu trennen sind, je größer der Unterschied in ihrem spezifischen Gewicht ist. Gleichzeitig ist die Trennung umso einfacher, je größer die Olivenöltröpfchen und je niedriger die Viskosität der flüssigen Phase ist. Was die Temperatur angeht, so gilt: Je höher sie ist, desto mehr begünstigt sie die Trennung, aber sie mindert auch die Qualität des Produkts.

Eine Technik, die von mehreren Forschern getestet wurde, um die Extraktion von Olivenöl zu erleichtern, ist die Verwendung von pektinolytischen Enzymen. Sie beobachteten eine Erhöhung der Oxidationsstabilität des Olivenöls und eine parallele Zunahme der flüchtigen Bestandteile.

Darüber hinaus können Filter verwendet werden, wie in der Abbildung unten, um die flüchtigen Bestandteile zurückzuhalten.

Foto von der Ölmühle, in der das Olivenöl „Kleio“ hergestellt wird

Literaturhinweise

Kyritsakis, A., Olive Oil, published by C CITY PUBLISH, Thessaloniki, 2007