Lebensmittelkonservierung zu Hause

Mittlerweile sind die Verbraucher mehr und mehr daran interessiert, über ihre Lebensmittel informiert zu sein. Insbesondere suchen sie nach Informationen darüber, was ihre Lebensmittel enthalten, wie sie hergestellt werden, welchen ökologischen Fußabdruck sie haben usw. Gleichzeitig sind sie sich der Risiken von Lebensmitteln und der Tatsache bewusst, dass die Lebensmittelsicherheit nicht nur während der Produktionsphasen, sondern auch während der Lagerung gefährdet sein kann. Es gibt mehrere Informationsquellen, aber nicht alle sind wissenschaftlich fundiert (1). Darüber hinaus gibt es viele Webinare, wie das der University of Minnesota Extension.

Unter Lebensmittelkonservierung versteht man eine Reihe von Methoden, mit denen Lebensmittel nach der Ernte oder Schlachtung vor dem Verderben bewahrt werden. Lebensmittelverderb kann als jede Veränderung definiert werden, die ein Lebensmittel für den menschlichen Verzehr ungeeignet macht. Diese Veränderungen können durch verschiedene Faktoren verursacht werden, z. B. durch die Kontamination mit Mikroorganismen, den Befall mit Insekten oder den Abbau durch körpereigene (natürlich im Lebensmittel vorhandene) Enzyme (7). 

Die Konservierung von Lebensmitteln kann auf verschiedene Weise erfolgen. Einige davon sind das Einmachen, Einfrieren, Trocknen, Räuchern, Fermentieren und Pökeln (2). Bei jeder Art der Konservierung müssen die Verbraucher bestimmte mögliche Risiken berücksichtigen.

Einmachen

Das Hauptrisiko bei Lebensmitteln in Dosen ist das Wachstum des Bakteriums Clostridium botulinum, das Botulismus verursachen kann. Dieses Bakterium kann in Erde und Wasser viele Jahre lang überleben, entweder als Sporen oder als vegetative Zellen. Unter idealen Bedingungen bilden die Sporen vegetative Zellen, die in nur 3 bis 4 Tagen ein tödliches Toxin produzieren können. Ein ideales Milieu ist eine Nahrung mit geringem Säure- und hohem Feuchtigkeitsgehalt, eine Temperatur zwischen 4,4 °C und 48,8 °C (40 °F und 120 °F) und ein Sauerstoffgehalt unter 2 % (4). 

Tatsache ist, dass die meisten Bakterien, Hefen und Schimmelpilze nicht ohne weiteres von Lebensmitteloberflächen entfernt werden können. Waschen kann ihre Belastung nur geringfügig verringern, während Schälen und Blanchieren einen erheblichen Unterschied ausmachen können. Wenn die Lebensmittel angemessen sterilisiert wurden, kommt es im Allgemeinen bei Lagertemperaturen unter 35 °C (95 °F) nicht zum Verderb. Lagertemperaturen zwischen 10 °C und 21 °C (50 °F und 70 °F) gelten als ideal für die Qualitätserhaltung (4).

Einfrieren

Einfrieren ist eine gängige Methode der Lebensmittelkonservierung; viele von uns müssen jedoch lernen, wie sie ihre Lebensmittel besser, richtig und wie lange einfrieren können. Ferner ist zu erwähnen, dass das Einfrieren die Qualität eines Lebensmittels nicht verbessern kann, sondern nur dazu beiträgt, die ursprüngliche Qualität des Produkts zu erhalten. Einige Richtwerte für die Lagerdauer bei -18 °C (0 °F) sind (3):

• 8-12 Monate für Obst und Gemüse,
• 6-9 Monate für Geflügel,
• 3-6 Monate für Fisch,
• 3-4 Monate für Hackfleisch,
• 1-2 Monate für gepökeltes oder verarbeitetes Fleisch.

Bei Obst und Gemüse kann der Prozess des Blanchierens (kurzes Überbrühen von Gemüse in kochendem Wasser oder Dampf) die Enzymaktivität stoppen, die andernfalls zu einem Verlust von Geschmack, Farbe, Konsistenz und Nährstoffen führen würde, selbst bei -17 ºC (0 °F).

Die beste Temperatur zum Einfrieren und Lagern von Lebensmitteln liegt bei -17 ºC (0 °F) oder darunter. Es wird immer empfohlen, Lebensmittel direkt nach dem Verpacken und Versiegeln einzufrieren und den Gefrierschrank nicht mit ungefrorenen Lebensmitteln zu überladen. Dadurch würde sich die Temperatur der eingefrorenen Lebensmittel sehr schnell erhöhen, was unerwünscht ist. Es wird auch empfohlen, zwischen neuen Verpackungen (mit höheren Temperaturen) Platz zu lassen, damit die kalte Luft frei um sie herum zirkulieren und sie schneller einfrieren kann.

Trocknen

Der Hauptverderb bei getrockneten Lebensmitteln ist die Kontamination durch Insekten und die Wiederaufnahme von Feuchtigkeit, da diese Art von Umgebung nicht ideal für das Wachstum von Mikroorganismen ist. Bei getrockneten Lebensmitteln gibt es einige Dinge zu beachten (5):

1. Kühlen Sie die Lebensmittel vollständig ab; andernfalls schwitzen sie, und Schimmelpilze finden genügend Feuchtigkeit, um zu wachsen.
2. Verpacken Sie getrocknete Lebensmittel in sauberen, trockenen und insektensicheren Behältern so dicht wie möglich, aber ohne sie zu zerdrücken. Vakuumverpackungen sind ebenfalls eine gute Option.
3. Verpacken Sie Lebensmittel in Mengen, die auf einmal verbraucht werden können (Verbrauch oder Rezept). Vergessen Sie nicht, dass die getrockneten Lebensmittel bei jedem erneuten Öffnen der Verpackung Luft und Feuchtigkeit ausgesetzt werden, was ihre Qualität beeinträchtigen und zum Verderben führen kann.
4. Geschwefeltes Obst sollte nicht mit Metall in Berührung kommen, da der Schwefel mit dem Metall reagiert und dadurch Farbveränderungen des Obstes verursacht. Es empfiehlt sich daher, die Früchte in eine Plastiktüte zu packen und sie dann in einer Metalldose aufzubewahren. 
5. Kühle, trockene und dunkle Räume gelten als die besten Orte für die Lagerung von Trockenlebensmitteln. Im Allgemeinen können getrocknete Lebensmittel zwischen 4 Monaten und 1 Jahr gelagert werden, je nach Lagertemperatur. Je höher die Temperatur, desto kürzer ist die Lagerzeit. Konkret können die meisten Trockenfrüchte bei 15 ºC (60 ºF) ein Jahr lang gelagert werden, während sich die Lagerzeit bei 27 ºC (80 ºF) auf 6 Monate verkürzt. Denken Sie daran, dass Gemüse etwa halb so lange haltbar ist wie Obst.
6. Glasbehälter eignen sich hervorragend für die Lagerung, da sich darin angesammelte Feuchtigkeit leicht feststellen lässt. Lebensmittel, die von Feuchtigkeit betroffen, aber noch nicht verdorben sind, sollten sofort verzehrt oder erneut getrocknet und neu verpackt werden. Schimmelige Lebensmittel sollten in jedem Fall weggeworfen werden.

Fermentieren und Pökeln

Bei fermentierten und eingelegten Lebensmitteln ist der Säuregehalt für den Gesundheitsschutz ebenso wichtig wie für ihre organoleptischen Eigenschaften. Ändern Sie daher niemals die Essig-, Lebensmittel- oder Wassermengen in einem Rezept oder verwenden Sie Essig mit unbekanntem Säuregehalt. In jedem Fall muss im gesamten Produkt ein gleichmäßiger Mindest-Säuregehalt vorhanden sein, um das Wachstum von Botulinum-Bakterien zu erschweren. Das Rohmaterial ist von großer Bedeutung, daher müssen wir frisches und festes Obst und Gemüse verwenden. Gleichzeitig müssen wir sehr vorsichtig mit den Mengenverhältnissen sein, da sie in vielen Fällen sowohl den Geschmack als auch die Lebensmittelsicherheit beeinflussen (6).

Verweise

1. https://reeis.usda.gov/web/crisprojectpages/0226960-national-center-for-home-food-processing-and-preservation.html
2. https://nchfp.uga.edu/#gsc.tab=0
3. https://nchfp.uga.edu/how/freeze/freezer_shelf_life.html
4. https://nchfp.uga.edu/how/general/ensuring_safe_canned_foods.html
5. https://nchfp.uga.edu/how/dry/pack_store.html
6. https://nchfp.uga.edu/how/can_06/prep_foods.html
7. https://www.britannica.com/topic/food-preservation