Lebensmittelbedingte Krankheiten: Ursachen, häufige Erreger und Symptome

Was sind lebensmittelbedingte Krankheiten?

Lebensmittelbedingte Krankheiten sind Erkrankungen, die durch den Verzehr von kontaminierten Lebensmitteln oder Getränken entstehen. Die Kontamination erfolgt durch pathogene Bakterien, Parasiten, Viren, Toxine (Mykotoxine, Enterotoxine oder natürliche Toxine) oder andere giftige Chemikalien in Lebensmitteln.   

Lebensmittelbedingte Krankheiten behindern die sozioökonomische Entwicklung, indem sie die Gesundheitssysteme belasten und die Volkswirtschaft, den Tourismus und den Handel schädigen.

Nach Angaben der WHO erkrankt fast jeder zehnte Mensch auf der Welt nach dem Verzehr kontaminierter Lebensmittel, und 420 000 Menschen sterben jedes Jahr daran. Kinder unter 5 Jahren sind zu 40 % an lebensmittelbedingten Krankheiten beteiligt, was jährlich zu etwa 125.000 Todesfällen bei Kindern führt.

In den Vereinigten Staaten erkrankt jedes Jahr schätzungsweise 1 von 6 Personen an einer durch Lebensmittel übertragenen Krankheit. Etwa 9,4 Millionen Menschen erkranken an lebensmittelbedingten Erregern. Die Erreger, die die meisten Erkrankungen verursachten, waren:

• Norovirus (58 %),
• Nichttyphöse Salmonelleninfektionen (11 %), 
• Clostridium perfringens (10 %), 
• Campylobacter jejuni. (9%). 

Die häufigsten Ursachen für Krankenhausaufenthalte waren:

• Nichttyphöse Salmonelleninfektionen. (35%), 
• Norovirus (26 %), 
• Campylobacter jejuni. (15%), 
• Toxoplasma gondii (8 %). 

Was die Todesfälle im Zusammenhang mit lebensmittelbedingten Krankheiten betrifft, so wird geschätzt, dass jedes Jahr 1.300 Fälle durch kontaminierte Lebensmittel verursacht werden. Die häufigsten Todesursachen waren:

• Nichttyphöse Salmonelleninfektionen. (28 %), 
• Toxoplasma gondii (24 %), 
• Listeria monocytogenes (19 %), 
• Norovirus (11 %).

Im Jahr 2021 wurden in der EU 4.005 lebensmittelbedingte Krankheitsausbrüche und mehr als 33.813 lebensmittelbedingte Erkrankungen registriert. Davon waren 2.560 Krankenhausaufenthalte. Die häufigsten Ursachen waren Salmonellen, Noroviren und Campylobacter.

Im Allgemeinen sind Campylobacter, Clostridium perfrigens, Listeria monocytogenes, Salmonella und Norovirus für 98 % dieser Todesfälle verantwortlich.

Was sind die Ursachen für lebensmittelbedingte Krankheiten?

Lebensmittelbedingte Krankheiten können durch verschiedene Erreger verursacht werden, die als biologische Gefahren bekannt sind, darunter Bakterien, Toxine, Parasiten, Viren oder andere Erreger.

Bakterien: Die meisten lebensmittelbedingten Krankheitsausbrüche werden durch Bakterien verursacht. Beispiele sind Campylobacter, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Salmonella, Shigella, Bruchella, Clostridium botulinum, Vibrionen und Yersinien.

Viren: Virusinfektionen sind für etwa ⅓ der Fälle von Lebensmittelinfektionen in den Industrieländern verantwortlich. Die häufigsten Erreger sind Norovirus, Enterovirus, Hepatovirus, Rotavirus und Adenovirus.

Toxine: Toxine werden von bestimmten Bakterien wie Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Escherichia coli (Shigatoxin) und Clostridium botulinum freigesetzt. Weitere Beispiele für Toxine, die von bestimmten Pilzarten produziert werden und als Mykotoxine bekannt sind, sind Aflatoxin, Ochratoxin, Zearalenon usw. Natürliche Toxine werden von Tieren oder Pflanzen produziert, z. B. Alkaloide, Pilzgifte, Muscheltoxine, Grayanotoxin usw.

Parasiten: Beispiele sind Toxoplasma, Cryptosporidium, Cyclospora, Trichinella, Anisakis und Giardia

Andere Erreger: Histamin und marine Biotoxine können bestimmte Arten von Fisch und Fischereierzeugnissen versehentlich kontaminieren, wenn sie nicht ordnungsgemäß konserviert werden, und so Lebensmittelvergiftungen und lebensmittelbedingte Krankheitsausbrüche verursachen.

Was ist der Unterschied zwischen Lebensmittelinfektionen und Lebensmittelvergiftungen?

Lebensmittelbedingte Erkrankungen können in drei Kategorien eingeteilt werden: 

1. Lebensmittelinfektion, 
2. Lebensmittelvergiftung, 
3. Lebensmittelintoxikation

Eine Lebensmittelinfektion tritt auf, wenn Menschen Lebensmittel verzehren, die lebende Bakterien enthalten, die nach der Aufnahme im Verdauungstrakt zu wachsen beginnen (z. B. Salmonellen oder Listerien). 

Eine Lebensmittelvergiftung tritt auf, wenn Menschen Lebensmittel verzehren, die von den Bakterien produzierte Toxine enthalten (z. B. Clostridium botulinum). 

Eine Lebensmittelintoxikation tritt auf, wenn Menschen Lebensmittel verzehren, die lebende Bakterienzellen enthalten. Wenn diese Bakterienzellen aufgenommen werden, beginnen sie im Körper Giftstoffe zu produzieren (z. B. Clostridium perfringens).

Was sind die häufigsten Symptome lebensmittelbedingter Krankheiten?

Die Symptome lebensmittelbedingter Krankheiten sind von Fall zu Fall unterschiedlich. Verschiedene Erreger haben unterschiedliche Symptome.  Ausführlichere Informationen finden Sie in der nachstehenden Tabelle. Die häufigsten Symptome einer lebensmittelbedingten Erkrankung sind:

• Durchfall (manchmal blutig),
• Erbrechen, 
• Übelkeit, 
• Fieber, 
• Unterleibskrämpfe, 
• Gelenk-/Rückenschmerzen, 
• Müdigkeit

Welche Lebensmittel können lebensmittelbedingte Krankheitsausbrüche verursachen?

Obwohl schädliche Krankheitserreger oder Toxine potenziell alle Lebensmittel kontaminieren können, gibt es einige Lebensmittel, die häufiger kontaminiert sind.

Wasser: Viele Fälle wurden durch das Trinken von verunreinigtem Wasser gemeldet. Die meisten Krankheitserreger können durch Wasser übertragen werden und das Obst und Gemüse, das wir essen, oder direkt das Wasser, das wir trinken, kontaminieren. Beispiele für Erreger sind Shigella, Escherichia und Virbionen.

Obst und Gemüse: Sie können mit tierischen Abfällen oder unsauberem Wasser kontaminiert sein. Auch unpasteurisierte Fruchtsäfte können kontaminiert sein, wenn sich Krankheitserreger auf den Früchten befinden, die zur Herstellung des Saftes verwendet wurden. Hauptsächlich in Verbindung mit Krankheitserregern wie Salmonellen, Clostridien, Botulinumtoxin, Toxoplasma und Viren.

(Geflügel-)Eier: Werden häufig mit Salmonelleninfektionen in Verbindung gebracht, insbesondere wenn sie roh oder leicht gekocht verzehrt werden.

Fleisch und Fleischerzeugnisse: Hier besteht ein hohes Risiko, vor allem, wenn sie nicht gut durchgegart sind oder es zu einer Kreuzkontamination durch die verwendeten Geräte kommt. Salmonellen, Campylobacter und Listerien, aber auch Viren. 

Krustentiere, Schalentiere, Weichtiere und Fische: Hauptsächlich sind sie in Ausbrüche verwickelt, die durch Norovirus, Vibrionen. und bakterielle Toxine verursacht werden.

Lebensmittel mit mehreren Inhaltsstoffen: Beispiele sind Backwaren, Süßigkeiten und Schokolade. Außerdem gehören zu dieser Kategorie auch Buffetgerichte, Fertiggerichte usw. Die häufigsten Erreger sind hier Salmonellen oder Noroviren, es können aber auch Listerien oder Staphylokokken vorkommen.

Wer hat ein hohes Risiko, an lebensmittelbedingten Krankheiten zu erkranken?

Generell ist jeder, der kontaminierte Lebensmittel isst, dem Risiko einer lebensmittelbedingten Erkrankung ausgesetzt. Es gibt jedoch einige Personengruppen, die einem höheren Risiko ausgesetzt sind als andere.

Diese Gruppen sind:

• Ältere Menschen
• Säuglinge und Kleinkinder
• Schwangere Frauen
• Krebspatienten
• Menschen mit Lebererkrankungen
• Menschen mit Diabetes
• Menschen, die Medikamente einnehmen, die das Immunsystem beeinträchtigen
• Menschen mit AIDS
• Menschen, die Antazida einnehmen

Warum und wo kann eine Lebensmittelkontamination auftreten?

Die Prozesse, die eine mikrobielle Kontamination verursachen, sind komplex und umfassen zahlreiche potenzielle Quellen während des gesamten Lebensmittelproduktionszyklus. Eine Verunreinigung kann auch durch Wasser erfolgen, insbesondere wenn es zur Bewässerung vor der Ernte oder zum Waschen von Lebensmitteln verwendet wird. Es ist jedoch zu beachten, dass die Kontamination von Lebensmitteln unbeabsichtigt ist und dann auftritt, wenn sowohl während der Produktion als auch bei der Zubereitung keine angemessenen Hygienepraktiken eingehalten werden.

Auf der Ebene der Primärproduktion (auf dem Bauernhof). Im landwirtschaftlichen Betrieb und während der Primärproduktion können sowohl Gemüse als auch Tiere verschiedenen Formen der Kontamination ausgesetzt sein. Krankheitserreger können Tiere infizieren, ohne dass diese merklich erkranken, und dennoch die daraus hergestellten Lebensmittel kontaminieren. Auch die Milch kann während des Melkens kontaminiert werden.

Im Schlachthof: Im Schlachthof können unsachgemäße Handhabungspraktiken und unzureichende Hygienemaßnahmen Fleisch und Schlachtkörper kontaminieren.

Während der Verarbeitung: Während der Verarbeitung von Lebensmitteln kann es zu Kontaminationen kommen, wenn die Lebensmittel mit Oberflächen und Werkzeugen in Berührung kommen, die nicht ausreichend gereinigt und desinfiziert wurden. Darüber hinaus kann eine Kontamination durch mit Krankheitserregern infizierte Lebensmittelhandwerker erfolgen.

Während der Verteilung und Zubereitung von Lebensmitteln: Kontaminationen während des Vertriebs und der Zubereitung von Lebensmitteln sind in erster Linie auf unzureichende Hygienepraktiken zurückzuführen, insbesondere in Bezug auf die Lagerung, Handhabung und Zubereitung von Lebensmitteln.

In Restaurants, Kantinen, Imbissbuden und im häuslichen Umfeld:  Die Speisen können während der letzten Zubereitungsphase aufgrund verschiedener Faktoren kontaminiert werden. Unsachgemäße Verwendung von Utensilien, schlecht gereinigte und desinfizierte Oberflächen, Lebensmittel aus unsicheren Quellen, unhygienische Handhabung von Zutaten und falsche Temperaturführung während des Kochens und/oder der Lagerung können zu einer Kontamination beitragen.

Wie lässt sich das Risiko einer lebensmittelbedingten Erkrankung minimieren?

Die Bekämpfung lebensmittelbedingter Krankheiten beruht auf Maßnahmen zur Vermeidung kontaminierter Lebensmittel, zur Beseitigung von Kontaminanten und zur Verhinderung der weiteren Verbreitung von Schadstoffen. Es gibt viele Methoden, um das Risiko einer lebensmittelbedingten Erkrankung zu minimieren.

Je nachdem, in welcher Einrichtung Sie sich befinden, können Sie verschiedene Präventivmaßnahmen anwenden. Die gebräuchlichsten sind geeignete Koch- und Lagermethoden (lesen Sie mehr über die Konservierung von Lebensmitteln zu Hause) und die Einhaltung einer angemessenen persönlichen Hygiene bei Personen, die mit Lebensmitteln umgehen, und in den häuslichen Räumlichkeiten.

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