Ernte, Umgang und Lagerung von Kakao

Die meisten Kakaobäume beginnen im 4. oder 5. Jahr mit der Produktion von Schoten und können bei richtiger Pflege bis zu 30 Jahre lang weiter wachsen. Je nach Sorte kann jeder Kakaobaum etwa 30 Schoten produzieren. Eine typische Schote enthält 20 bis 50 Bohnen. Für ein Pfund Kakao werden 400 getrocknete Bohnen benötigt.

Bei den meisten Sorten sind die Kakaoschoten erntereif, wenn sie eine tiefgelbe Farbe angenommen haben. Um die Schoten von den Bäumen zu schneiden, verwenden die Bauern Macheten und lange Stahlinstrumente, wie das „Go-to-Hell“-Messer mit langem Griff. Mit festen Stöcken und einer Machete werden die Schoten aufgespalten, um die Samen freizusetzen. Die meisten Kleinbauern pflanzen Kakao an, der zweimal im Jahr zu verschiedenen Jahreszeiten geerntet wird (Haupternte: September bis März und Zwischenernte: Mai bis August).

Die Bohnen werden gehäuft und mit Bananenblättern oder Matten abgedeckt. Die Schicht aus Fruchtfleisch, die die Bohnen auf natürliche Weise umgibt, erhitzt sich und lässt die Bohnen fermentieren. Die Gärung dauert 5 bis 7 Tage, danach werden die Bohnen mehrere Tage lang in der Sonne getrocknet. Im Gegensatz zu anderen Herkunftsländern, in denen der Kakao durch mechanische Erhitzung getrocknet wird, trocknet der durchschnittliche ghanaische Bauer den Kakao mit Hilfe der natürlichen Sonnenstrahlen, indem er die Bohnen gleichmäßig auf erhöhten Bambusmatten ausbreitet. Das Produkt wird häufig gewendet, und jeder Teil der Bohnen ist der Sonneneinstrahlung ausgesetzt. In Verbindung mit der vollständigen Fermentierung verbreiten die ghanaischen Kakaobohnen das bestmögliche natürliche Schokoladenaroma und eine perfekte braune Farbe. 

Die Kakaoeinkaufszentren verkaufen die getrockneten, verpackten und transportierten fermentierten Bohnen an die lizenzierten Einkaufsgesellschaften (LBCs). Vor dem Versand durchläuft der ghanaische Kakao mindestens drei Qualitätskontrollstufen. Dies gibt unseren Verbrauchern mehr Sicherheit und Vertrauen, stets ghanaischen Kakao zu kaufen.

Dieses traditionelle Fermentationsverfahren ist jedoch anfällig für umweltbedingte Risikofaktoren. Zeiten intensiver Regenfälle verlängern die Fermentationszeit. Temperaturschwankungen, Trockenheit und längere Trockenzeiten beeinträchtigen den Geschmack und die Gesamtqualität des Produkts ( Dohmen et al., 2018) Im Gegensatz zu den Bauern in Westafrika neigen die Kakaobauern in Lateinamerika dazu, die Kakaomasse, die die Bohnen umgibt, in Holzkisten zu fermentieren. In Indonesien beteiligen sich die Bauern nur selten am Fermentationsprozess, da ihre Produktion hauptsächlich wegen der Kakaobutter geschätzt wird, die durch die Fermentation nicht beeinträchtigt wird (Neilson, 2007). 

Nach dem Fermentierungsprozess werden die Kakaobohnen getrocknet. Das Trocknen kann zu Qualitäts- und Produktivitätseinbußen führen, wenn es unsachgemäß und unter ungünstigen Bedingungen erfolgt (ICCO, 2000). Die ghanaischen Bauern verwenden Matten oder Schalen, um die Kakaosamen auf der der Sonne ausgesetzten Fläche auszubreiten und die Kakaobohnen zu trocknen. Regenfälle, die stark genug sind, um die Kakaobohnen zu verformen, können die Qualität beeinträchtigen. Dürreperioden und Trockenheit beschleunigen das Trocknen des Kakaos, auch wenn Temperaturschwankungen die Trocknungszeit beeinflussen. Das CSC rät zum Einsatz von Solartrocknern, die einfach aus Holz und durchsichtigem Kunststoff gebaut werden können. Solartrockner schützen den Kakao vor übermäßiger Feuchtigkeit und vermeiden gleichzeitig die mit der künstlichen Trocknung verbundenen Treibhausgasemissionen.

Die Nacherntezeit umfasst den Zeitraum zwischen dem Kauf der Kakaobohnen, dem Transport zur Qualitätssicherung und dem Verkauf. 

Einkauf von Kakaobohnen 

Die LBCs kaufen den Bauern den Kakao zu einem Mindestpreis ab, der von einem Erzeugerpreisüberprüfungsausschuss (PPRC) festgelegt wird. Nach dem Trocknen werden die Bohnen in Säcke verpackt und in einer Ankaufsstation oder bei einem lokalen Vertreter der Ankaufsgesellschaft verkauft. In den Kakao-Einkaufszentren werden die Bohnen von den LBC-Einkaufsagenten einer Qualitätskontrolle unterzogen, woraufhin die Agenten den einwandfreien Kakao kaufen. Die LBCs transportieren den Kakao dann zu den COCOBOD-Hauptlagern in den Bezirken, wo der Kakao weiter gewogen und von der Qualitätskontrolleinheit (QCU) auf seinen Feuchtigkeitsgehalt geprüft wird. Nach der Prüfung wird der einwandfreie Kakao in das Lagerhaus gebracht, wo die LBCs von der Cocoa Marketing Company Kakaoübernahmequittungen (CTORs) erhalten. 

Das COCOBOD überwacht die Tätigkeit aller LBCs genau. Die LBCs sind verpflichtet, die vom COCOBOD festgelegten Vorschriften und Richtlinien einzuhalten. Potenzielle Kakaokäufer müssen sich beim COCOBOD bewerben, um als Käufer zugelassen zu werden. Nach Prüfung durch einen zu diesem Zweck eingerichteten unabhängigen Ausschuss erhalten erfolgreiche Antragsteller vorläufige Lizenzen, die in Volllizenzen umgewandelt werden können, wenn das COCOBOD zu der Überzeugung gelangt, dass das LBC über eine angemessene Betriebslogistik für eine effektive Tätigkeit verfügt. 

Lagerhaltung 

Die LBCs verkaufen ihren eingekauften Kakao an die Cocoa Marketing Company (CMC), die ihnen eine Kakaoübernahmequittung ausstellt, die vom COCOBOD gemäß den vom PPRC festgelegten Margen bezahlt wird. Der Kakao wird erneut auf seine Qualität geprüft, bevor er in ein Pierlager der CMC am Hafen gebracht wird.   

Die verschiedenen Schuppen und Lagerhäuser in den Bezirken und Hauptsammelstellen werden regelmäßig von den Mitarbeitern des QCD inspiziert, um die Säcke von Insekten und Nagetieren zu befreien. 

Außerhalb der CMC-Lagerhäuser sind Tarzan Enterprises und Global Haulage die wichtigsten Lagerhalter in Ghana. Die Lagerhaltung in der Wertschöpfungskette hat einen geschätzten Wert von 30 bis 40 Millionen GHS pro Jahr. 

Verkaufen und Transportieren

Die Herstellung von Kakao umfasst eine lange Lieferkette mit Erzeugern, Käufern, Transporteuren, Händlern, Sammlern, Zertifizierern, Lagerverarbeitern, Chocolatiers und Händlern. Das nachstehende Flussdiagramm zeigt, wie die Struktur der Lieferkette für das Kakaogeschäft zwischen Aktivitäten in Ghana und außerhalb Ghanas aufgeteilt ist. Die wichtigsten Akteure werden namentlich genannt, profiliert und ihre spezifischen Rollen in der Lieferkette werden beschrieben. 

Es werden die Interaktionen zwischen den Akteuren und die Schlüsselvariablen untersucht, die das Verhalten beeinflussen und das Urteil leiten. Je nach Verarbeitungsgrad kann die Kakaolieferkette in vier Hauptproduktgruppen unterteilt werden. Es handelt sich um folgende Kategorien:

 ü Kakaobohnen (roh oder geringfügig verarbeitet); ü Kakaohalbfabrikate (Kakaomasse/Likör, Kakaobutter, Kakaopulver); ü Kuvertüre oder Industrieschokolade; ü fertige Schokoladenerzeugnisse. Die nachstehende Struktur konzentriert sich auf die inländische Lieferkette Ghanas, die die Erzeugung und Vermarktung von Kakaobohnen und Kakao-Halbfertigprodukten vom Ursprung bis zum Export umfasst. Die Lieferkette besteht aus vielen Akteuren, von den Lieferanten der Rohstoffe über die Landwirte, Händler, Transportunternehmen und andere Dienstleister bis hin zu den Verarbeitern.         

Qualitätskontrollstelle für Kakao

Nach dem Kauf der Bohnen wird die Ware von der Qualitätskontrolleinheit des COCOBOD geprüft, um sicherzustellen, dass der Kakao den festgelegten Normen für Kakao entspricht. Das Gremium für Kakao in Ghana ist bestrebt, die von seinen Kunden geforderte Handelsqualität zu erfüllen. Ghana ist nach wie vor der führende Produzent von qualitativ hochwertigem Rohkakao. Andererseits ist die CMC nach wie vor der zuverlässigste Lieferant von hochwertigem Kakao aus dem Ursprungsland. Die vom Ghana Cocoa Board festgelegten Mindestqualitätsstandards übertreffen die entsprechenden Standards auf dem internationalen Kakaomarkt für den Handel mit gut fermentiertem Kakao. Darüber hinaus gibt es eine strenge Qualitätskontrolle, bei der der Kakao vor der Verschiffung in drei Stufen geprüft wird. 

Der QCD-Agent bescheinigt die Einhaltung der festgelegten Standards mit einem manipulationssicheren Metallsiegel, das an dem Jutesack mit dem gewogenen Kakao angebracht ist. Der Jutesack ist perforiert, um die Luftzirkulation während des Transports zu ermöglichen und den vorgeschriebenen Feuchtigkeitsgehalt von 7 % aufrechtzuerhalten sowie überschüssige Feuchtigkeit zu absorbieren, wenn der Kakao in Containern transportiert wird. Auf dem Sack sind das Gewicht, das Herkunftsland und der Inhalt vermerkt. Sobald der Sack versiegelt ist, verbleibt der Kakao in der Obhut des Käufers, bis er übernommen wird, und es ist eine Straftat, die Versiegelung ohne die ausdrückliche Genehmigung des Qualitätskontrollbeauftragten zu öffnen.

Tabelle 3: Qualitätsspezifikationen: für Kakaobohnen aus Ghana

Quelle: Cocobod

Abholung, Transport und Lagerung

Der sortierte und versiegelte Kakao verbleibt in Säcken bis zum Weitertransport durch die LBCs, die entweder ihre eigenen Lastwagen oder private Kakaotransporteure zu ausgewiesenen Übernahmestellen wie dem Hafen von Tema mit einer Lagerkapazität von 255.000 Tonnen (33 % der gesamten Kakaoexporte), dem Hafen von Takoradi mit 233.000 Tonnen (30 % der gesamten Kakaoexporte) und einem Binnenhafen in Kaase, Kumasi, der bis 2020 ebenfalls 67.000 Tonnen (9 % der Kakaoexporte) erhält. Diese Übernahmestellen sind die endgültigen Bestimmungsorte der Kakaoerzeugnisse von den LBCs zum COCOBOD.

Transport

Zugelassene private Transportunternehmen befördern den Kakao gegen eine Gebühr vom Land zu bestimmten Übernahmezentren. Sie erhalten eine Ausbildung im Umgang mit dem Kakao während des Transports. Diese Unternehmen sind in der Cocoa Hauliers Association of Ghana organisiert. Die wichtigsten Transportunternehmen, die diesen Sektor bedienen, sind: 

– Global Haulage. 

– Gelloq Haulage. 

– Antrak Ghana Ltd. 

– Vehrad Transport & Haulage Co. Ltd.  

– Global Cargo & Commodities Ltd. 

Der Preis für den Transport von jedem der 65 Kakaodistrikte zu den Häfen wird ebenfalls von der PPRC festgelegt. Er richtet sich nach der Kilometerleistung und der Beschaffenheit des Straßennetzes, um die Kosten für die Beförderung von den Hoftoren zu den Übernahmezentren und zum Hafen zu decken.

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( Dohmen, et al. 2018)  Temperature changes, drought, and prolonged dry season affect the flavor and overall quality of the product

(Neilson, 2007) Unlike Farmers in West Africa, Cocoa farmers in Latin America tend to ferment the cocoa pulp surrounding the beans using wooden boxes. In Indonesia, farmers rarely take part in the fermentation process because their production is valued mostly for cocoa butter which is unaffected by fermentation

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