6 Fehler, welche die Qualität des Olivenöls mindern

Heutzutage konzentrieren sich immer mehr Olivenbauern darauf, die Qualität ihres wertvollen Olivenöls zu verbessern.

Um dies zu erreichen, müssen wir die folgenden sechs häufigsten Fehler vermeiden, die zu einer Qualitätsminderung der Oliven und damit des erzeugten Olivenöls führen können.

Erfolglose oder fehlende Bekämpfung von Schadinsekten und Pflanzenkrankheiten

Häufig überlässt man die Olivenhaine ganz ihrem Schicksal und besucht sie nur während der Erntezeit. Im Herbst, insbesondere bei feuchtem und regnerischem Wetter, sind sowohl die Pflanze als auch ihr Ertrag in Gefahr. Unter diesen Bedingungen können sich Krankheiten wie die Oliven-Anthraknose (Colletotrichum gloeosporioides) schnell ausbreiten und die gesamte Produktion beeinträchtigen, und das sogar bis kurz vor der Ernte. Lesen Sie hier mehr über das Spritzen von Oliven mit Kupfer.

Unter den Schädlingen hat die Olivenfliege (Dacus oleae) die größte zerstörerische Wirkung und führt zu einer dramatischen und sofortigen Verschlechterung der Qualität des Olivenöls.

In jüngster Zeit hat der Befall mit Dacus und Gliosporium in einigen Olivenhainen auf Kreta zu einem dramatischen Anstieg des Säuregehalts im Olivenöl geführt. Aufgrund der schlechten Qualität des Endprodukts wurden daher in bestimmten Gebieten (mit hervorragenden Olivenhainen) etwa 80 % der Ernte als Lampantöl bezeichnet und für die industrielle Verwendung bestimmt.

Verunreinigung des Olivenöls

Qualität sollte Hand in Hand mit Sicherheit gehen. Neben Pestizidrückständen, die in der Olivenfrucht nachgewiesen werden können, können auch giftige Rückstände das Produkt verunreinigen. Genauer gesagt besteht die Gefahr einer Verunreinigung der Früchte, des Bodens oder der Wasserquellen während des Beschneidens oder der Ernte durch Kohlenwasserstoff-Mineralöle, die in den Schmiermitteln (z. B. Kettenöl) der verwendeten Maschinen enthalten sind. Dies hat natürlich unmittelbare Folgen für unser Produkt, weshalb es die Olivenbauern oft vorziehen, pflanzliche Schmiermittel zu verwenden. Diese zersetzen sich in kurzer Zeit vollständig im Boden und gelten als unbedenklich für den menschlichen Verzehr und die Umwelt.

Rücksichtsloser Einsatz von Düngemitteln

Jedes Feld ist einzigartig und hat unterschiedliche Bedürfnisse. Ein Landwirt kann diese durch eine Bodenanalyse ermitteln. Auf der Grundlage dieser Ergebnisse sollte er einen ausgewogenen Düngeplan für seine Bäume aufstellen.

Vor allem bei Oliven kann eine Überdüngung oder die Verwendung des falschen Düngemittels zu einer Alkalisierung oder Übersäuerung des Bodens führen, was unser Produkt beeinträchtigt.

Der unbedachte Einsatz von synthetischen Düngemitteln kann den Phosphorgehalt im Boden übermäßig erhöhen. Dies würde zu einer Reihe von Problemen in der Physiologie des Baumes und der Fruchtreifung führen.

Aufschub der Ernte

Viele Hobbylandwirte glauben fälschlicherweise, dass „je später sie die Oliven ernten, desto besser“. Sie glauben nämlich, dass sich mit der Zeit umso mehr Öl ansammelt, je länger die Frucht am Baum hängen bleibt. Die Ernte nach dem idealen Reifestadium der Frucht wirkt sich jedoch direkt negativ auf die Qualität des Produkts aus und erhöht natürlich nicht den Ölgehalt. Zudem wirkt sich diese Verzögerung auch direkt auf die organoleptischen Eigenschaften des Olivenöls und seinen Nährwert aus. Mit zunehmender Reife der Früchte sinkt die Konzentration bestimmter Stoffe, wie Aldehyde und Polyphenole, die als wesentliche Qualitätsfaktoren gelten.

Zwischen der Ernte der Oliven und der Gewinnung des Öls liegt ein zu langer Zeitraum. 

Viele Menschen fragen sich, warum die Ölmühlen überfüllt sind und die Bauern am Ende eines Erntetages in langen Schlangen anstehen. Dieses lange Warten in der Schlange ist oft mühsamer als die Ernte selbst. Hätten sie nicht in zwei Wochen alle Oliven pflücken, sie auf ihrem Hof lagern und am Ende einmal zur Mühle bringen können? Die Antwort darauf ist nein.

Wenn es von der Ernte bis zur Ölherstellung zu lange dauert, beginnt die mikrobielle Gärung, und es besteht die Gefahr von Pilzwachstum, erhöhtem Säuregehalt und einer Verschlechterung der organoleptischen Eigenschaften. Niemand kann diesen Schaden genau beziffern. Wenn man jedoch die Möglichkeit hat, ist es besser, die Früchte direkt zur Ölgewinnung zu bringen. In Stoßzeiten kann sich die Ölgewinnung aufgrund der Überlastung der Mühlen um 1-2 Tage verzögern.

Lagerungsbedingungen für das Olivenöl

Olivenöl ist ein lebendiges Produkt, das jederzeit durch physikalisch-chemische Prozesse (z. B. Oxidation) verderben kann. Daher ist es wichtig, es richtig zu lagern, nämlich geschützt vor Sauerstoff, Sonnenlicht und hohen Temperaturen. Wir bewahren es daher in undurchsichtigen Verpackungen aus rostfreiem Stahl bei einer konstanten Temperatur von unter 18 Grad Celsius (64,4 Grad Fahrenheit) auf. Außerdem müssen wir darauf achten, dass die Verpackungen komplett gefüllt und luftdicht verschlossen sind.

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