قطف ثمار الزيتون في اليونان

خانيا، كريت: جعل زيت زيتون باماكو و Eftychios Androulakis زيتون تسوناتي مشهورًا

على الرغم من الاعتقاد السائد بأن تسوناتي لا يمكنه إنتاج زيت زيتون بجودة عالية، ولكن دائمًا بدعم من والده، تمكن إفتيكيوس أندرولاكيس من إنشاء باماكو وغزو السوق الوطنية والعالمية. يتم الآن وصف زيت الزيتون أحادي العنصر من تسوناتي ومزيج بنسبة 60٪ تسوناتي و 40٪ كورونييكي كمكمل غذائي في بلجيكا، وذلك بفضل محتواها الفينولي الذي يصل إلى 1800 ملليجرام/كجم. في بستان زيتون عضوي يشتمل منحدر حاد وارتفاع من 500 إلى 700 متر، قام السيد أندرولاكيس بزراعة 10000 شجرة من صنف الكورونيكي و 4000 شجرة زيتون من صنف التسوناتي، يتراوح عمرها بين 300 و 1000 عام، ويصل ارتفاعها إلى 15 وحتى 20 مترًا . عادة ما يبدأ حصاد الزيتون من كلا الصنفين في 20 سبتمبر، لكن موجة الجفاف الشديدة في صيف 2021 ستجبر المزارع على بدء العملية في وقت لاحق من هذا العام (الخامس من أكتوبر).في ذلك الوقت، كان للزيتون لون قشره الأخضر المصفر. نتائج تحليل كميات صغيرة من استخلاص الزيت (100 مل)، والتي تعطي بيانات مثل تركيز الزيت وخصائصه المذاقية الحسية في أوقات مختلفة، تشير إلى لحظة الحصاد الدقيقة. نظرًا للارتفاع الشديد لأشجار تسوناتي، وجيومورفولوجيا بستان المزرعة، فإن الحصاد صعب للغاية، حيث يتسلق العمال، في كثير من الحالات، بالحبال على الأشجار. لحماية جودة المنتج والبيئة، اختار السيد أندرولاكيس استخدام الحصادات الاهتزازية التي تعمل بالبطاريات والمزودة بخطاف. بعد أسبوعين من اكتمال الحصاد، يضع المنتج سمادًا من إنتاجه في حقله. يتم التقليم بعد شهرين، ويختار المزارع إزالة الحد الأدنى من الفروع من أشجار تسوناتي. باستثناء طرق الزراعة الدقيقة التي تم تنفيذها، فإن الجودة الممتازة لزيت زيتون باماكو هي أيضًا نتيجة للتجارب المستمرة في معصرة الزيت بالتعاون مع خبير الزيت السيد ميشالي ماراكو. بالتوازي مع زراعة الزيتون، يتعامل السيد أندرولاكيس مع تعديلات الآلات في معصرة الزيت. في الواقع، فإن اختراعه الأخير عبارة عن نظام جديد لغسل الزيتون وتجفيفه يخفض درجة حرارة الثمار بمقدار 2 إلى 3 درجات، هو الآن في مرحلة تسجيل براءات الاختراع.

ماركي، أليكساندوبولي: الاسم المحمي لسلالة “مراكي” ومناخ محلي مثالي يخلقان زيت زيتون سيكلوبوس عالي الجودة. 

يقع بستان العائلة المؤلف من 12000 شجرة عمرها يمتد لقرون من الزمن بالقرب من البحر، في أحد الأجزاء الشمالية من اليونان، حيث تنمو أشجار الزيتون. من خلال إثراء الشركة العائلية بمعصرة زيتون خاصة في عام 1982 وتطبيق تقنيات الزراعة لنظام إدارة متكامل، تمكن مزارعو سيكلوبوس (Kyklopas باللغة اليونانية) من إنتاج زيت زيتون بكر ممتاز وصل إلى المراكز العشرة الأولى في تصنيف الجودة العالمية. يتم تطبيق الزراعة العضوية في 2000 شجرة، في حين كان المحصول يتقلب بشدة بسبب الإثمار المتناوب. “في السنوات العشر إلى الخمس عشرة الماضية، بدأنا الحصاد مبكرًا، في منتصف أكتوبر، لإعطاء قيمة إضافية للمنتج النهائي. نرى أن المزيد والمزيد من منتجي الزيتون في المنطقة يميلون مؤخرًا إلى اتباع هذا الاتجاه “، كما ذكروا في فريق Wikifarmer. يعطي تحليل محتوى الزيت في الثمار إشارة الحصاد. يتم استخدام آلات جذوع الاهتزاز والشباك، وكذلك آلات حصاد الزيتون الهزازة المزودة بخطاف. يقول المزارع: “يجب تخزين الزيتون مؤقتًا في صناديق (بسعة تخزين 20 كيلوغرام – 44 رطلاً) لأنها تضمن تهوية أفضل للثمار”.

أوفرينيو، كافالا: استخدام القفازات أثناء الحصاد يحمي زيتون Xalkidiki الثمين من Michalis Nikos

ينتج بستان زيتون مروي من 3500 شجرة من صنف Xalkidikis الأصلي (أو Hondroelia Halkidikis) زيت الزيتون Εnα الاستثنائي وثمار الزيتون بحجم اللوز. يصنف المزارع الثمار بناءً على حجمها النهائي ويستخدم الأصغر (200 قطعة لكل كيلو وما فوق) لإنتاج زيت الزيتون (agoureleo) في وقت مبكر. وتباع الثمار الأكبر حجما مثل زيتون المائدة. لا يقوم السيد نيكوس بفرز الثمار لاستبعاد الصغيرة منها. بدلاً من ذلك، يقوم آليًا بتقليل الزهور الزائدة في وقت مبكر من الموسم (أبريل ومايو). في بعض الأحيان، يرش المزارع المواد الكيميائية لتعزيز إنتاج الثمار. بفضل التقليم السليم والري السليم، توفر الأشجار إنتاجًا مستقرًا كل عام، دون حدوث أي تأثير بديل دراماتيكي. يتم الحصاد في منتصف الخريف (أواخر سبتمبر وأكتوبر) ويتم الحصاد يدويًا. يرتدي العمال قفازات أو أشرطة واقية على أظافرهم لمنع إصابة الزيتون الحساس. يقوم المزارع بتقليم أشجاره لاحقًا، من 25 فبراير إلى 10 مارس. كما يقول المزارع “نظرًا للري، تُظهر الأشجار نموًا قويًا وحيويًا للبراعم، والذي نحتاج إلى التحكم فيه سنويًا بتقليم جيد. كما نقوم بإزالة البراعم (البراعم القوية) ويطلق الماء خلال شهر يوليو. “.

أركالوكسوري، هيراكليون: حب الأشجار واحترامها والتدريب المستمر هي وصفة الحصول على زيت الزيتون سفن أوليا Seven Olea الفريد. 

يتم إنتاج زيت الزيتون البكر الممتاز Seven Olea مع وصفه بأنه زيت صحي، من 370 شجرة من صنف كورونيكي في منطقة​​ أراكالوتشوري، كريت. يبلغ عمر الأشجار 50 و 30 و 20 عامًا وتنمو عضويًا في بستان زيتون يتم ريه بمياه المطر. يتم الحصاد في أواخر أكتوبر إلى أوائل نوفمبر بعد هطول الأمطار الأولى (ولكن ليس في الظروف البيئية الرطبة والمبللة). بهذه الطريقة، تكتسب الفروع مرونة ولا تتأذى أو تنكسر أثناء العملية. “بشكل عام، يكون الوقت المثالي للحصاد هو عندما تصل الثمرة إلى مؤشر النضج 2. وفي تلك اللحظة، يمكننا تحقيق أقصى قدر من محتوى الزيت وتركيز الفينول العالي في الثمار. يمكن تحديد مرحلة النضج هذه بصريًا عندما يغطي اللون الأرجواني أقل من 50٪ من قشرة الثمرة. “، هذا ما صرح به المزارع مانوس كوكينيليس. ويتابع قائلًا “هدفنا هو إنتاج منتج عالي الجودة من خلال فعل أكثر ما نحب.”. وفقًا للسيد كوكينيلس، عند تحديد وقت الحصاد، يجب على كل مزارع أن يأخذ في الاعتبار موقع بستان الزيتون (على سبيل المثال، الارتفاع). علاوة على ذلك، من الأهمية بمكان تحديد ما إذا كان الإنتاج معرضًا للخطر بسبب الطقس القاسي أو تفشي مرض يفتك بالنبات. في هذه الحالة، يجب أن يبدأ الحصاد من هناك. إذا قام شخصان بقطف الزيتون لكل شجرة، فيجب أن يبدآ من نفس المكان ويتحركان في دائرة وبطريقة معاكسة تمامًا حتى لا تطأ أقدامهما فوق الثمار المتساقطة. لا يجوز استخدام الأكياس البلاستيكية أو المصنعة من الجوت تحت أي ظرف من الظروف. بدلاً من ذلك، يمكن للمزارع جمع الزيتون في صناديق بلاستيكية، حيث ينجح تدفق الهواء بشكل أفضل. يعد البحث عن معصرة زيتون جيدة أمرًا بالغ الأهمية لأن عملية استخراج الزيت يمكن أن تؤثر بشكل كبير على جودة المنتج النهائي (تدهور الجودة حتى 50%). في الختام، شدد السيد كوكينيلس على أهمية التدريب المستمر لمزارعي الزيتون وضرورة توحيد الجهود من خلال إنشاء الروابط التعاونية للمنتجين. أخيرًا، يمكن أن يؤدي تطبيق الممارسات الزراعية الجيدة وتوحيد معايير زيت الزيتون إلى إضافة قيمة كبيرة للمنتج النهائي.

ميسارا، كريت: تنفيذ تقنيات مدروسة جيدًا هو سر نجاح ἔ.thoς لجزيرة كريت وماركوس كيلي.

في أقصى جنوب اليونان، تنتج عائلة ماركوس كيلي زيت الزيتون الذي ينتقل من الدول الاسكندنافية إلى بريطانيا العظمى وقريبًا إلى اليابان والولايات المتحدة الأمريكية. يقع بستان الزيتون الذي تبلغ مساحته 35000 متر مربع (3.5 هكتار)، مع كورونيكي، عند سفح جبال أستروسيا على ارتفاع 250-300 متر (980 قدمًا). لكونه مزارع زيتون من الجيل السادس ويسعى باستمرار لإثراء معرفته، اختار السيد ماركوس كيلي السعي وراء الحفاظ على الجودة مقارنة بالكمية و “تأمين” نكهات الفواكه في زيت الزيتون الخاص به عن طريق الحصاد في 20 أكتوبر باستخدام حصادات الزيتون الهوائية. يوفر بدء التلوين الأرجواني على قشر ثمار وخلاصات الزيوت الدقيقة بيانات حول محتوى الزيت والفينولات والخصائص الحسية، إشارة مزدوجة وموثوقة للحصاد. يقول المزارع “لا يزال من الشائع رؤية الناس يجمعون الزيتون من الأشجار في يناير، حتى في مارس. يمكن أن تقلل هذه الطريقة بشكل كبير من جودة الثمار ومحصول الموسم التالي. فالأراضي الزراعية الصغيرة المتناثرة ونقص العمال يؤخران الحصاد “. بعد الحصاد وباستخدام الصناديق فقط لنقل الثمار إلى معصرة الزيت، يبدأ استخراج زيت الزيتون في غضون 5 ساعات.

أبولو، رودس: جيانا ليفينتي تحصد في بداية نوفمبر

باستخدام طرق الزراعة التقليدية وعدم وجود الري، يمكنك زراعة 2000 شجرة من أصناف كورونيكي ورودس، التي تتراوح أعمارها بين 20 و 80 عامًا، والتي تعطي منتجات زيت الزيتون “روديان”. تقول الُمزارعة” جيانا ليفينتي” يمثل الإثمار المتناوب الشديد مشكلة شائعة في الجزيرة. يبدأ الحصاد في تشرين الثاني (نوفمبر) ويستمر حتى كانون الثاني (يناير)، باستخدام الحصادات الاهتزازية ذات الخطاف فقط.

بلوماري، ليسفوس: تنتج بساتين الزيتون على المنحدرات الشديدة وصنف الكولوفي المتأخر النضج زيت زيتون غنيًا مع تراث عظيم.

كل صنف يُزرع في الجزيرة له وقت نضج خاص به، لكن كولوفي هو أخر صنف ينضج، كما يوضح المزارع أبوستولوس تومانيس الذي يزرع 4000 شجرة منه. يقول المزارع “من الخطأ الشائع ترك الزيتون على الأشجار بعد فترة طويلة من نضوجها والاعتقاد بأنها تنتج المزيد من الزيت. بهذه الطريقة، تنخفض جودة المنتج، كما أن إنتاج العام المقبل سيكونعلى المحك “. لإنتاج زيت الزيتون الأخضر (agoureleo) الغني بالبوليفينول والروائح، بدأ السيد تومانيس في قطف الزيتون في نوفمبر. في السنوات التي لا تكثر فيها الأشجار بالزيتون، قد يبدأ الحصاد بعد ذلك بقليل. مثل معظم الأنشطة الأخرى، يمثل الحصاد أيضًا تحديًا في بساتين الزيتون بالجزيرة بسبب الانحدار الحاد للأرض. المعدات الوحيدة المناسبة في هذه الظروف هي الحصادات الاهتزازية المحمولة (ذات الخطاف). يحدث التقليم في 10-15^آذار (أو في وقت متأخر عن ذلك). باستخدام المناشير والمقصات التي يتم تحريكها يدويًا بشكل أساسي وعن طريق إزالة أقل قدر ممكن من الفروع، يعد التقليم عملاً دقيقًا للغاية بالنسبة للسيد تومانيس. يتم تطبيق المزيد من التقليم المكثف باستخدام المناشير الجنزيرية كل 3-4 سنوات لتقليل ارتفاع الأشجار.

ستايليدا، فاياتيس: حصاد يدوي فقط لإنتاج زيت الزيتون “الذهبي” المعروف باسم أمفورا أيكونز

من خلال خبرة تمتد لقرن من الزمان، تعتبر زراعة الزيتون تقليدًا عائليًا بالنسبة للسيد جيورجوس مبالاتسوس. يقع بستان الزيتون المكون من 10000 شجرة من صنف أمفيسيس، يتراوح عمرها بين 100 و 600 عام، في جبل أوثريس. تستخدم الثمار المنتجة كزيتون للمائدة ولإستخراج الزيت. تحمل الأشجار الجفاف وتقلبات درجات الحرارة بقوة، وعلى الرغم من متوسط إنتاجيتها، إلا أن ثمار الزيتون عالية الجودة وغنية بالسكريات. لتأمين هذه الجودة الفائقة وإنتاج زيت زيتون ممتاز، حصد السيد مبالاتسوس 2000 شجرة يدويًا في النصف الثاني من شهر أكتوبر. “نقوم بتجميع ثمار الزيتون عندما تكون بين مرحلتي النضج الثالثة والخامسة، عندما يتغير لون القشرة من الأصفر إلى البنفسجي الفاتح. لقد اخترنا الحصاد في تلك المرحلة لأننا نريد تركيزًا عاليًا من مادة البوليفينول ونكهة غنية. “، يوضح المزارع. على العكس من ذلك، يتم حصاد زيتون المائدة باللون الأخضر في شهر سبتمبر، يدويًا وحصادة اهتزازية مزودة بخطاف. بناءً على الحالة البيئية وتوقعات الطقس، يقوم المزارع بتقليم أشجاره خلال الفترة من يناير إلى فبراير لتجنب أضرار الصقيع.

ستايليدا، فاياتيس: في الأسواق الدولية كمنتج قياسي، ينتج أفراد تعاون منتجي الزيتون الفاخر نسبة 90% من أنواع زيتون الطاولة “كونسيرفوليا”.

ينتج أعضاء التعاون البالغ عددهم 750 عضوًا زيتون كونسيرفوليا الأخضر والأسود بناءً على نظام إدارة متكامل. غالبية بساتين الزيتون لها منحدر حاد (يصل إلى 20 درجة^مئوية)، مما يجعل الحصاد مملاً واستخدام الآلات التي يتم تحريكها بالجرارات شبه مستحيل. بالأيدي أو بالمشط أو بالحصادات الاهتزازية، يبدأ المزارعون في جمع الزيتون الأخضر بعد هطول الأمطار الأولى في سبتمبر. يتم جمع ثمار الزيتون الأسود الأكثر حساسية في وقت لاحق، حصريًا باليد. لا يلزم تخفيف كثافة الثمار. يقوم معظم المزارعين بتقليم أشجارهم في شهر مارس.

إيتيا، فوكيدا: يؤكد المزارع باناجيوتيس داناتزيس “نحن بحاجة إلى الابتعاد عن الطرق والمعتقدات التي عفا عليها الزمن.”.

تعد أشجار زيتون باناجيوتيس داناتزيس جزءًا من أكبر بستان زيتون تقليدي مستمر في البلقان، وهو خاضع لحماية اليونسكو. قرر المزارع استخدام صنف زيتون المائدة، مثل أمفيسيس، لإنتاج زيت زيتون ممتاز، “سقراط”. كما يقول السيد داناتسيس “نحن ندرك أن الزيت الذي سنحصل عليه سيكون قليلًا، لكن جودة المنتج تكافئنا. نحتاج إلى 12-13 كيلو (28 رطلاً) لاستخراج 1 كيلو (2.204 رطل) من زيت الزيتون “. اعتاد معظم مزارعي الزيتون في المنطقة على الحصاد في نهاية شهر شباط. عندما بدأ السيد داناتزيس قطف الزيتون قبل سبع سنوات في نهاية سبتمبر، اعتقد الجميع أنه مجنون. كما يقول المزارع “بالنسبة لي، كان من السهل تطبيق الأساليب الصحيحة والأفكار الجديدة من البداية لأنه لم يكن لدي أي خبرة سابقة. أفهم أنه بالنسبة للمزارعين الأكبر سنًا، لا يزال الانتقال إلى الحصاد المبكر غير وارد أو على الأقل أكثر صعوبة. ومع ذلك، من الضروري أن يستثمر قطاع زيت الزيتون اليوناني في الجودة لأننا لا نستطيع منافسة دول مثل إسبانيا أو تركيا من حيث الكمية “. للحفاظ على صحة وجودة الزيتون، يتم الحصاد عندما تسمح الظروف البيئية بذلك (لا تمطر لمدة 2-3 أيام قبل الحصاد وبعده). في المنطقة، منذ العصور القديمة وحتى ما قبل 20 عامًا، كان معظم الناس يستخدمون العصي الخشبية لجمع الزيتون من الشجر. في الآونة الأخيرة، اختار المزيد والمزيد من المزارعين، مثل السيد داناتزيس، التحرك نحو حصاد أكثر آلية باستخدام الحصادات الاهتزازية ذات الخطاف.

ميسولونجي، إيتولوكارانانيا: يستهدف باناجيوتيس ترك 50 كيلوغرامًا من الزيتون لكل شجرة بعد تخفيف كثافة الثمار.

في بستان زيتون شبه جبلي مع منحدر تقع مزرعة كاكافوس التي تشتمل على 7000 شجرة من أصناف كورونيكي و كوتسوريليا وكلامون. يتم الري في 50٪ من أشجار الزيتون بينما تتم زراعتها جميعًا بالنظام العضوي. للحصول على زيتون مائدة أكبر بخصائص جودة عالية، يطبق المزارع طريقة تخفيف كثابة الثمار في أشجار زيتون الكالامون، بهدف الحصول على محصول نهائي يبلغ 50 كيلوغرام (110 رطل) من الزيتون لكل شجرة. لإنتاج زيت الزيتون الأخضر، يواصل السيد باباكريستوس في ممارسة تقليد العائلة والحصاد في بداية شهر أكتوبر، أما بالنسبة لزيتون المائدة، فيبدأ موسم الحصاد في نهاية نفس الشهر. في كلتا الحالتين، يستخدم المزارع آلات هزازة يدوية. يوضح المزارع أنه عند اكتمال هذه العملية، فإن رش الأشجار بالنحاس سيحميها من أي عدوى فطرية.

تريكيري، ماجنيزيا: الحصاد المبكر والمناخ الجزئي المثالي “يشكل مواصفات” زيت الزيتون “من صنف “ألادانون” الخاص للسيد آريس سارجيانيس.

يقع بستان الزيتون العضوي الذي يضم 3500 شجرة من صنف “البيليو” في أرض صخرية جافة مغطاة بأشجار اللادانوم. يبدو أن المناخ الجزئي الاستثنائي للمنطقة مسؤول عن الخصائص الفريدة لزيت الزيتون “ألادانون”، كما يوضح المزارع السيد سارجيانيس. ومن المثير للاهتمام أن محتوى البوليفينول (بأكثر من 450 مجم/كجم) في ثمار الزيتون المنتجة من هذه المزرعة أعلى بكثير مقارنة ببستان زيتون آخر يزرعه المزارع بنفس الطرق وباستخدام نفس الأصناف بالضبط، في حقل آخر. يقول المزارع الذي اختار أن يحصد مبكرًا: “عندما يصبح الزيتون أسودًا، فإننا نفقد البوليفينول الثمين”. قبل موجة الجفاف وموجة الحر في صيف 2021، كانت خطة السيد ساريجيانيس هي الحصاد في نهاية شهر أغسطس. مع توافر هذه البيانات الجديدة، قرر أن يبدأ في أكتوبر، حتى في وقت متأخر عما اعتاد عليه. أما بالنسبة للزيتون الذي سيتم استخدامه في إنتاج الزيت، ففي حصاد زيتون المائدة، يتم استخدام آلة حصاد الزيتون متشعبة الأذرع والتي تعمل ببطارية 12 فولت. لاحظ المزارع أنه لا يوجد ضرر ملموس في قشر زيتون المائدة عند استخدام هذه الطريقة. بعد الحصاد، يوضع الزيتون في صناديق كرتونية في مكان بارد ومظلل. تبدأ عملية استخلاص الزيت عادةً في نفس اليوم أو في صباح اليوم التالي. مع العلم أن تنفيذ التقليم مع الحصاد أو بعده مباشرة سيعرض الأشجار المخفية للخطر خلال فصل الشتاء، ينتظر السيد ساريجيانيس حتى مارس لإزالة البراعم الوليدة على الأقل.

بليابيلا فونتيساس: التجريب مع وقت وطريقة الحصاد، تعمل باستمرار على تطوير مستوى زيت زيتون “أجاليس” لنيكولاس ستوجيانوس. 

في باليابيلا، على بعد 750 مترًا فقط من جانب البحر، يمكن للمرء أن يجد 4000 شجرة علف شابة من أصناف الكورونيكي التي تنتج زيت الزيتون أجاليس. تبدأ فترة حصاد السيد ستوجيانوس في نهاية أكتوبر – بداية نوفمبر، في جزء بستان الزيتون الواقع على أرض صخرية ومنحدرة. بالرغم من قلة محتواه من الزيت (11%), يقدم الزيتون في هذه المرحلة (بلون قشر أصفر) طعمًا غنيًا وفريدًا في المنتج النهائي. يستمر الحصاد في الجزء من البستان حيث يقلق المزارع أكثر من تفشي مرض محتمل أو حيث يكون المحصول أعلى. بهذه الطريقة، يضمن أن يحصد جزءًا كبيرًا من إنتاجه. ونتيجة لذلك، في نهاية موسم الحصاد، ينتج المزارع مزيجًا من الزيت المستخرج بنسبة 50٪ من الثمار الصفراء و 50٪ من الثمار السوداء “. يقول المزارع “عند الجمع بين زيت الزيتون للحصاد المبكر والزيت المستخرج من الزيتون اليانع الأكثر نضجًا، لدينا منتج نهائي برائحة ونكهة خفيفة ومحتوى الفينول المُرضي الذي يفضله عملاؤنا “. بالإضافة إلى ذلك، سيختبر السيد ستوجيانوس، المنزعج من نقص العمال المهرة المتاحين، لأول مرة (في عام 2021) آلة حصاد جديدة متصلة بجرار. يتم التقليم في فبراير، في حين أن ظاهرة الجفاف المطول في السنوات الأخيرة تقلق السيد ستوجيانوس، الذي يفكر في إمكانية تحويل بستان الزيتون الخاص به إلى بستان مروي.

سكياماتاري بيوتايا: تقول مارينا كورلو وكوستاس تاسياس “نحصد في منتصف شهر أكتوبر لأن التأخير حتى أسبوعين يزيد من حموضة زيت الزيتون المنتج.” .

الجودة الممتازة لزيت الزيتون “أوليس” ليست صدفة ولكنها نتيجة العمل الجاد المستمر للمزارعين، مارينا كورلو وكوستاس تاسياس. يتكون بستان الزيتون في سخيماتاري من 200 شجرة من أصناف ميجاريتيكي وإيفيا، تتراوح أعمارها بين 40 و 50 عامًا. قرر المزارعان الشابان اللذان يهدفان إلى إنتاج زيت زيتون منخفض الحموضة وغني بالفينولات والنكهات والنكهات، أن يحصدا الثمار خلال النصف الثاني من شهر أكتوبر. ومع ذلك، فإن هطول الأمطار المبكر غير المتوقع في نهاية سبتمبر 2021 سمح لهم ببدء العملية في وقت سابق من هذا العام. يشرح السيد تاسياس قائلًا “يعتبر الحصاد في الوقت المناسب (أو قبل ذلك) أمرًا بالغ الأهمية لجودة زيت الزيتون، حيث يمكن أن يؤدي التأخير لمدة أسبوعين إلى زيادة الحموضة 0.2%.”. يتم جمع الزيتون بواسطة آلات حصاد الزيتون التي تعمل بالهواء المضغوط ويتم وضعها في الحفر. يبدأ استخراج الزيت بعد ظهر نفس يوم الحصاد أو في صباح اليوم التالي. أخيرًا، ذكر المزارعون أنه بسبب الصقيع المتأخر الأكثر شيوعًا في السنوات القليلة الماضية، فإنهم يؤخرون تقليم أشجارهم. في الواقع، أجبرهم تساقط الثلوج بكثافة في نهاية فبراير 2021 على التقليم في مارس.

ليكسوري، كيفالونيا: مع الممارسات القائمة على النظام الحيوي، تنتج السيدة إيليني سكافيدا زيوت إيليا العضوية.

استمرارًا للتقاليد العائلية، يقوم المزارع الشاب بزراعة 100 شجرة زيتون من أصناف كورونيكي وكورفوليا ونتوبيا حيث تبلغ من العمر 50 عامًا. تنمو جميع الأشجار بطرق عضوية تمامًا، وكما ذكرت السيدة سكافيدا، فإنها تعاني من الإثمار البديل بقوة. يبدأ الحصاد في منتصف أكتوبر، كما هو الحال في معظم بساتين الزيتون في الجزيرة، ويستمر حوالي شهر. يشرح المزارع قائلًا “نود أن نحصد المحصول قبل أسبوعين إلى ثلاثة أسابيع بشكل مثالي، لكن محتوى الزيت المنخفض في الثمار لا يزال منخفضًا جدًا بناءً على احتياجاتنا.” العملية برمتها تكون بطيئة ويتم تنفيذها بالأيدي (الحلب) ومكابس الزيتون البلاستيكية التي يتم تحريكها يدويًا. في بعض الحالات تقطع بعض الأغصان المملوءة بالزيتون وتضعها في آلة فصل موضوعة في الأرض لجمع الثمار. أخيرًا، تقوم العائلة بتقليم الأشجار خلال شهر فبراير.

تريزينا، أرغوليس: كلما تم الحصاد مبكرًا زادت قوة انفصال الثمار، كما أوضح السيد ثانوس تسيغراس.

مع بستان زيتون بمساحة 9 هكتارات، من أشجار ماناكي وكورونيكي، منتشرة في منطقة تريزينا، ينتج السيد تسيغراس زيت الزيتون العضوي ثيسيوس. بعض الأشجار تُروى والبعض الآخر لا يُروى. مع استهداف لإنتاج زيت الزيتون ذات جودة عالية، يختار المزارع الحصاد وقت مبكر، ابتداء من 10-20 أكتوبر لأشجار زيتون الماناكي وحوالي 5-10 من أكتوبر لأشجار الكورونيكي أكثر في وقت متأخر. ومع ذلك، يبدو أن الجفاف الذي طال أمده هذا العام يؤخر نضج الزيتون، لأن الثمار الموجودة في الأشجار القاحلة تعاني من الجفاف. يقول المزارع “نحن ننتظر هطول المطر. بعد ذلك سيكون من الأسهل تحديد التاريخ الدقيق الذي سنبدأ فيه الحصاد “. على الرغم من ذلك، فإن للحصاد المبكر العديد من الفوائد من حيث الجودة والمذاق لزيت الزيتون، إلا أنه يؤدي إلى وجود مشكلة. قوة الفصل العالية للزيتون المبكر تجعل الحصاد أكثر صعوبة، مما يجبر المزارع على زيادة اهتزاز الحصادات الهوائية المستخدمة. تتسبب هذه الأماكن الجديدة في خسارة كبيرة للأوراق، الأمر الذي يثير قلق المزارع. بعد الحصاد، رش السيد كاتسيغراس أشجاره بالنحاس وقام تقليمها في وقت لاحق من شهر يناير.

أستروس كينورياس: تقول السيدة أنطونيا كسينو “ينضج الزيتون مبكرًا كل عام”.

تنتج 300 شجرة من صنف إكسونترويليا كيانورياس زيتونًا كبير الحجم عالي الجودة يصل إلى السوق باسم العلامة التجارية Olivitsa. وبحسب المزارع، فإن الأشجار تحتاج إلى المياه احتياجًا شديدًا، لذا كان إنشاء نظام ري في بستان الزيتون هو الخيار الوحيد. لا يكون الإثمار المتناوب شديدًا، ولكن في السنوات التي يكون فيها الإثمار يحمل ثمارًا كبيرة، تقوم السيدة كسينوي بعملية تخفيف مبكر لكثافة الثمار. تقول هذه المُزارعة “نحن عادة نبدأ في قطف الزيتون في منتصف أكتوبر. ومع ذلك، فقد لاحظنا أن الزيتون ينضج أكثر فأكثر في السنوات القليلة الماضية، حيث ينقل يوم الحصاد ليصبح في نهاية شهر أكتوبر “. تفضل السيدة كسينو الحصاد يدويًا لتجنب التسبب في أي ضرر للزيتون.تتم معالجة زيتون المائدة الذي يتم جمعه في براميل خاصة، بدون استخدام أحماض ومواد حافظة كيميائية.في كل عام، خلال شهر فبراير، تقوم المزارع بتقليم الأشجار تقليمًا خفيفًا فقط، بينما تقوم بإجراء تقليم أكثر صرامة مرة كل عامين.

كروكيس، لاكونيا: زيادة قيمة المنتج عن طريق الزراعة العضوية.

قرر السيد إيثيميوس إكسريستاكوس تغيير نظام الزراعة المطبق على أشجار الزيتون التي يمتلكها والتي يبلغ عددها 3000 شجرة من طريقة زراعة تقليدية إلى عضوية. يحتوي بستان الزيتون الذي يزيد عمره عن 600 عام على أشجار من ثلاثة أصناف مختلفة هي كورونيكي، سميرتوليا وكالامون، حيث يتم استخدام هذا النوع الأخير من الزيتون كزيتون مائدة ولإنتاج زيت الزيتون. لإنتاج زيت الزيتون في وقت مبكر، الغني بالبوليفينول، يبدأ الحصاد في منتصف أكتوبر، بناءً على مستخلصات الزيوت الدقيقة. للحصول على زيت زيتون ذو نكهة أكثر اعتدالًا، يستخدم المزارع الثمار التي تم حصادها في منتصف شهر نوفمبر. في كلتا الحالتين، يقوم بجمع الزيتون باستخدام حصادات اهتزازية مزودة بخطاف. لمساعدة أشجاره في إنتاج زيتون مائدة أكبر حجمًا وأكثر جودة، يتبع السيد كريستاكوس طريقة تخفيف كثافة الثمار في أشجار الكالامون. يتم التقليم بعد الحصاد مباشرة.على الرغم من أن المزارع يدرك أن الجمع بين هذه الأنشطة ليس هو الأسلوب الأنسب، إلا أنه يعتقد أن فصول الشتاء المعتدلة في المنطقة تسمح بمثل هذه الممارسة.

غيثيو، لاكونيا: أثناء حصاد الزيتون مبكرًا، لاحظت هيليانا زافيراكو وديمتريس تسيتسوس زيادة في المحصول. 

أدي وقوع المزارعين في حب مذاق الزيت الأخضر (أجوريليو أو زيت الزيتون المحصود في وقت مبكر) بتجربة الحصاد المبكر بنسبة الثلث (1/3) من أشجارهم. النتيجة؛ أحب المستهلكون ذلك. يقع بستان الزيتون المسؤول عن هذا المنتج النهائي الاستثنائي على بعد أمتار قليلة من البحر، في الجزء الجنوبي من بيلوبونيز. لديها 800 شجرة من كورونيكي و 200 شجرة من نوع كالامون، عمرها أكثر من قرن، تنمو بدون ري وبشكل عضوي. يختار الزوجان الشابان عدم استخدام أي إخصاب كيميائي أو حرث للأرض. بدلاً من ذلك، يستخدمون سمادًا عضويًا من الأوراق والأغصان المتكسرة التي يتم إنتاجها أثناء التقليم، وهي تقنية تزيد من توافر المياه في التربة. يقول السيد تسيتوس: “كان من المدهش رؤية الأشجار التي لم تنتج أي زيتون منذ سنوات، تعيد إنتاجها مرة أخرى.” عادة، يبدأ الحصاد في الأيام الأولى من شهر نوفمبر من أشجار الكورونيكي، حيث لا تزال ثمار الزيتون خضراء. يأتي بعد ذلك زيتون الكالامون، بينما يكتمل قطف بستان الزيتون بجمع آخر حبات زيتون كورونيكي الأسود من الأشجار. تستخدم عائلة زافيراكو، مثل معظم المزارعين في الوقت الحاضر، حصادات هزازة مزودة بخطاف. إلى أن يشتروا الصناديق، يجمع المزارعون الزيتون المحصود في أكياس من الجوت ويفرغونها في حاويات عند وصولهم إلى معصرة الزيت. أخيرًا، يقومون بتقليم الأشجار بعد الحصاد مباشرة لأنه، كما يقولون، يكون أكثر ملاءمة.

فيلياترا، ميسينيا: يقول باسيليس كيتسوس “ينضج الزيتون مبكرًا بسبب المناخ الصغير في المنطقة” .

على الرغم من سنوات الخبرة العديدة في المحصول، قرر السيد كيتسوس اتباع الاتجاه الحديث والحصاد مبكرًا. يوجد في مزرعة ميسينيان ما يزيد عن 4000 شجرة زيتون من كورونيكي، ويتم ري معظمها، وتقع في السهول والتلال. متوسط عمر هذه الأشجار 70 سنة وأكبرها يصل إلى 200 سنة. لإنتاج الزيت الأخضر الثمين، وبمساعدة المناخ الجزئي للمنطقة، يبدأ الحصاد عندما يتغير لون قشر الزيتون من الأخضر إلى الأصفر. يحدث مستوى النضج هذا في 20 سبتمبر تقريبًا. يستخدم المزارع حصادات تعمل بالهواء المضغوط لجمع الزيتون من الأشجار. وكطريقة تكميلية، يقوم بتقليم بعض الأغصان المملوءة بثمار الزيتون ويستخدم آلة في الأرض لفصل الزيتون عن الأوراق والسيقان. ويرش أشجارها بالنحاس لحمايتها بعد الحصاد من الالتهابات الفطرية.

لابينا ميسينيا: يقول أثناسيوس ثيودوروبولوس “يمكننا الحصول على زيت زيتون لذيذ وغني بالفينول حتى من الزيتون المجفف.”. 

يعتقد معظم المزارعين أنه لا يوجد سبب لحصاد الزيتون الذي يبدو مجعدًا وجافًا. ومع ذلك، فإن السيد ثيودوروبولوس لديه رأي مختلف وتؤكد الجودة الاستثنائية لزيت الزيتون “لزي” الذي ينتجه، أنه على حق.يبلغ عدد بستان الزيتون التابع لعائلة الثيودوروبولوس ما يقرب من 2000 شجرة زيتون من صنف كوروينيكي. يوجد أكثر من 1700 منها على الجبل، وتتراوح أعمارها بين 60-80 عامًا، بينما توجد بالطبع عدة أشجار يمتد عمرها إلى قرون. تنتشر باقي أشجار الزيتون في السهل وتحصل على الري. على الرغم من كونه^{مزارع زيتون من الجيل الثالث}، إلا أنه لم يسبق له أن رأى أي شخص في المنطقة يقطف الزيتون قبل^السادس من كانون الأول (ديسمبر) . تغيرت الأمور بشكل جذري بالنسبة للمزارع منذ أربع سنوات. في وقت مبكر للغاية من العام، بالإضافة إلى الاعتقاد المتزايد بأنه “كلما كان ذلك مبكرًا، كان ذلك أفضل”، اضطر السيد تيودوروبولوس إلى الحصاد في العشرين من أكتوبر. كانت الكمية النهائية من الزيت أقل قليلاً، لكن تحسن الجودة كان مذهلاً. بينما في البداية، سخر منه معظم المزارعين، سرعان ما اقتنعوا بالنتائج وحذوا حذوه. بعد ذلك يبدأ حصاد الأشجار الموجودة في السهل في نهاية شهر تشرين الأول. بعد خمسة عشر يومًا، بعد هطول الأمطار الخريفية الأولى، يواصل المزارع زراعة الأشجار التي تغذيها الأمطار في الجبال. في كلتا الحالتين، يستخدم آلة حصاد زيتون متعددة الأذرع المزودة بمولد كهربائي. أدت قلة الأمطار من فبراير حتى أكتوبر 2021 إلى معاناة الأشجار في الجبال. يقول المزارع “قد يبدو الزيتون متجعدًا، لكن لا يزال بإمكانه إعطاء زيت عالي الجودة.”. يجعل الانحدار الحاد للبستان استخدام الصناديق أمرًا صعبًا، ولهذا السبب، يقوم المزارع بجمع الزيتون في أكياس من الجوت. يتم استخراج الزيت خلال يوم واحد من الحصاد.

أجيوس ماتيوس، كورفو: رقم قياسي عالمي في محتوى الفينولات لزيتون “ذا جفرنر” المنتج من صنف الليانوليا.

في كورفو، 65٪ من مجموع النباتات عبارة عن أشجار زيتون. يُصنف بستان الزيتون بالجزيرة، الذي ينتمي إلى النوع الأصلي المسمى ليانوليا، من بين أقدم بستان من هذا الحجم في العالم (أشجار يصل عمرها إلى 400-1500 سنة). على الرغم من التقاليد العريقة في زراعة الزيتون، لم يلاحظ أي تميز أو تحسن في الأساليب المستخدمة. يضع معظم المزارعين شباكًا في الأرض في نوفمبر ويجمعون الثمار الناضجة التي تسقط بشكل طبيعي من الأشجار حتى يونيو. منذ وقت ليس ببعيد، كان الناس يعتقدون أيضًا أنه يجب أن تكون درجة الحرارة مرتفعة للغاية أثناء خض الزيوت وخلطها. بعد أن عانى من تدهور زراعة الزيتون، قرر سبايروس دافينس السفر إلى الخارج واكتساب معرفة جديدة يمكنه تنفيذها في بستان الزيتون الخاص به. “في السنة الأولى، كانت النتيجة لا تزال مخيبة للآمال، وأدركنا أنه يلزم بذل مزيد من الجهود لتحقيق الدقة قدر الإمكان. بعد عامين، فاجأ التحليل الكيميائي لزيت الزيتون لدينا الجميع. يشرح السيد دافنيس برز زيت الزيتون “ذا جفرنر” في جوائز أولمبيا 2016، محطماً رقماً قياسياً عالمياً في محتوى الفينول الكلي (2,377مجم/كجم) حيث وصل تركيز الأوليوكانثال إلى 980 مجم/كجم “. الآن، يبلغ عدد بستان الزيتون العائلي 10000 شجرة من صنف ليانوليا وحوالي 2500 شجرة من صنف كورونيكي. “تبدو الأشجار أشبهما تكون بالغابة. تم إهمال العديد منهم لسنوات ويصل ارتفاعها إلى 15-20 مترًا (49-65 قدمًا). نحاول خفضها عن طريق التقليم، لكن هذا يستغرق وقتًا طويلاً. لحصاد الزيتون من هذه الأشجار الطويلة، نستخدم ماكينة هزاز الجذع، ونقوم بهز أكبر الجذوع حجمًا. تشكل درجات الحرارة المرتفعة بشكل غير معتاد، حتى في أكتوبر، خلال العامين الماضيين واحدة من أهم المشاكل التي تواجه المزارعين. “في العام الماضي، جربنا الحصاد واستخلاص الزيت في وقت متأخر من بعد الظهر أو في وقت مبكر جدًا من الصباح لحماية جودة منتجاتنا. هذا العام، نفكر أيضًا في استخدام شاحنة ثلاجة لنقل الزيتون من الحقل إلى معصرة الزيت. يتم استخراج الزيت في غضون 2-4 ساعات من الحصاد في معصرة الزيت الخاصة بنا الموجودة في قلب بستان الزيتون “.