تقطير النبيذ الأبيض

في النبيذ الأبيض – على عكس الأحمر – يحدث التخمر الكحولي في غياب قشور العنب. الخصائص الرئيسية لصناعة النبيذ الأبيض هي عدم الاستخراج أثناء التخمير الكحولي وفصل الكسور إلى كسور. المعلمة الأكثر أهمية لإنتاج النبيذ الأبيض هي أن التخمر يحدث عند درجة حرارة 16-20 درجة مئوية.

يتم عرض مراحل صناعة النبيذ الأبيض أدناه.

• الحصاد

يجب أن يتم الحصاد على المستوى المناسب من النضج التكنولوجي للعنب. يتم تحديد النضج التكنولوجي عندما تكون نسبة السكر / الحمض هي النسبة المرغوبة لإنتاج كل نبيذ ، لذلك يتم تعريفها على أنها وقت الحصاد. اعتمادًا على نضج العنب ، من المتوقع أن يكون للنبيذ المنتج اختلافات في خصائصه الحسية. إذا تم الحصاد في وقت أبكر من الوقت المتوقع ، فمن المتوقع أن يكون للمنتج النهائي طعم أكثر قسوة ، حيث أن المركبات المعقدة للعنب لن تكون قد تطورت بشكل كامل.

• سحق العنب

أثناء عملية صنع النبيذ الأبيض ، يتم سحق ثمار العنب وإزالتها. يتم تكسيرها في مطحنة كسارة العنب.

الصورة 1. آلة إزالة كسارة العنب (Elassona Winery)

• الضغط

ثم تقوم الصحافة بعصر ثمار العنب. تُستخدم أنواع مختلفة من المكابس في مصانع النبيذ ، مثل مكبس السلة العمودي ، ومكبس لولبي أفقي ، ومكبس لولبي مستمر ، ولكن جميعها تقريبًا تستخدم مكابس غشائية تعمل بالهواء المضغوط. يتم الضغط بفضل تمدد غشاء مطاطي مرن يقع داخل المكبس. يجب أن يتدفق عصير العنب من خلال الثقوب ثم يتم جمعه في قاع المعصرة.

صورة 2. مكبس نبيذ هوائي (مصنع الخمور Ellasona).

• الاستقرار

الغرض من الترسيب هو إزالة الجسيمات الصلبة المعلقة في الزجاج الذي يعطي النبيذ رائحة عشبية. إنه ضروري أيضًا لتحسين جودة النبيذ. الخمور ذات النضارة العالية والحموضة العالية واللون الباهت تكون أكثر ثباتًا وأقل حساسية للأكسدة (Soufleros ، 1997).

تتم عملية التسوية إما بشكل ثابت أو ديناميكي. الطريقة الأكثر شيوعًا لإزالة الحمأة هي الطريقة الثابتة. تزيل هذه الطريقة تقريبًا جميع الجسيمات التي يزيد قطرها عن 0.2 مم. تستغرق فترة الراحة 12-14 ساعة ثم يتم نقلها. أيضًا ، يمكن إضافة ثاني أكسيد الكبريت والتبريد لمدة 12-24 ساعة. يسهل تبريد نقيع الشعير نجاح عملية الفصل لأنه يبطئ بدء التخمير الكحولي. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن استخدام الإنزيمات المحللة للبكتين لتدمير مركبات البكتين التي تشارك في الحالة الغروانية الضرورية وتجعل من الصعب على المكونات الصلبة الاستقرار.

يمكن إجراء الترسيب الديناميكي عن طريق الطرد المركزي وعلى الرغم من إمكانية إزالة جزيئات هذه التقنية التي يبلغ قطرها 0.01 مم. ومع ذلك ، فإنه يزيل أيضًا جزءًا كبيرًا من الخميرة التي يمكن أن تبدأ في التخمير الكحولي (Soufleros ، 2015). لا يمكن فصل الطرد المركزي بشكل فعال مثل فصل ثابت جيد الأداء (Tsakiris ، 2017).

الطرق الأخرى للفصل الديناميكي هي الإعصار ، والترشيح ، والمرشح الفراغي ، والطفو. باستخدام طريقة التعويم ، يمكن فصل المواد الصلبة للنبتة باستخدام فقاعات صاعدة ، وتعويم المكونات غير القابلة للذوبان ، ثم إزالتها. تعتمد تقنية التعويم على خاصية الجسيمات لحمل فقاعات الغاز وتشكيل الرغوة.

• إضافة البيتونايت

في المرحلة التالية ، تتم المعالجة بالبنتونايت ، والغرض منها هو تقليل تعكر البروتين. البنتونيت عبارة عن طين سالب الشحنة يزيل البروتينات التي يمكن أن تسبب تلطيخ النحاس أو تساهم في تلطيخه.

• التخمير الكحولي

يعد التخمير الكحولي خطوة مهمة بشكل خاص أثناء صناعة النبيذ. يتم تحويل الخمر إلى نبيذ بفضل تحويل السكريات إلى إيثانول. يتم ذلك إما عن طريق التخمير التلقائي أو عن طريق تلقيح خمائر مختارة ويتم في درجات حرارة تتراوح بين 16 و 20 درجة مئوية. الخمائر المسؤولة عن هذا التحويل هي سلالات Saccharomyces cerevisiae ، والتي تضفي رائحة محسنة وتخميرًا سلسًا. لديهم معدل مرتفع من الصلاحية ويمكنهم التعامل مع ظروف تخمر نقيع الشعير. عندما تنخفض الثقل النوعي للنبتة المخمرة عن 0.996 فهذا يعني نهاية التخمير الكحولي. يجب أن يتم التخمير في درجات الحرارة المرغوبة ، وإلا فإن النبيذ المنتج سوف يكتسب رائحة وطعم غير مرغوب فيهما. علاوة على ذلك ، فإن سلالات مختلفة من نفس النوع (Saccharomyces cerevisiae) تعطي النبيذ نكهة مميزة.

صورة 3. خزانات التخمير المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ (Elassona Winery).

• الكبريت

ثم يتم صب النبيذ والكبريت. مصدر قلق لإنتاج النبيذ الأبيض هو الحماية من الأكسدة ، والتي أصبحت ممكنة بفضل إضافة أنهيدريد الكبريت ، حيث أن العفص الذي يحميه إلى حد ما من الأكسدة غائب في النبيذ الأبيض. اختياريا ، يتم استخدام برميل البلوط للنضج.

• تعبئة

أخيرًا ، يتم تعبئة النبيذ بعد عمليات التصفية والتثبيت المناسبة. تغسل الزجاجات بالماء المعقم. خطوات التعبئة هي ملء الزجاجات ، والسد ، ووضع العلامات. الفلين المستخدم إما طبيعي أو اصطناعي. أثناء عملية التعبئة ، يملأ النيتروجين الفراغ من النبيذ إلى الفلين ، لمنع أي أكسدة. تتم هذه المرحلة يدويًا أو بمساعدة آلات التعبئة.

خاتمة

بشكل عام ، تعتبر صناعة النبيذ إجراءً معقدًا ، وله العديد من العوامل التي يجب أخذها في الاعتبار ، بدءًا من نمو نبات Vitis vinifera إلى التدخل التكنولوجي لصانع النبيذ.

مراجع

• ستافراكاكيس م. ن. (2015). زراعة الكروم ، المؤسسة الثقافية اليونانية ، أثينا
• تساكيريس أ. (2017). Enology من العنب إلى النبيذ ، منشورات psihalos
• سوفليروس إي (2015). علم وخبرة علم التخمير ، المنشورات Soufleros E.