تسليط الضوء على الأطعمة النباتية: الكشف عن كيفية صنع الجيل الجديد من الأطعمة النباتية

الجيل الجديد من الأطعمة النباتية أصبح منتشر بشكل كبير. هل سبق لك أن تساءلت كيف يُمكِن صنع طعام  شبيه البيض أو اللحم بدون استخدام أي مكونات حيوانية؟ دعنا نكتشف كيف تجعل صناعة الأغذية ذلك ممكنا.

الأطعمة النباتية هي بدائل للأطعمة المستمدة من الحيوانات مثل اللحوم والأسماك والبيض ومنتجات الألبان (مثل الحليب والزبادي والجبن). غالبًا تصنع هذه المنتجات من الحبوب مثل: القمح والشعير والأرز والشوفان والكينوا، والبقوليات مثل: الفاصوليا والبازلاء وفول الصويا والفول البلدي والعدس، والبذور مثل: بذور القنب وزيتون الرايبس وفول السوداني. الأطعمة النباتية ليست جديدة للغاية حيث يعود استخدام المنتجات التقليدية مثل التوفو المصنوع من فول الصويا والسيتان المصنوع من الجلوتين إلى المطبخ الآسيوي منذ قرون. وهذه المنتجات التقليدية مصنوعة من الحبوب الكاملة أو المكونات غير المعالجة بشكل تام، لكنها لا تشبه الطعم أو المظهر للأطعمة المستمدة من الحيوانات.

في الماضي، كانت المنتجات النباتية التقليدية يتناولها النباتيين لكن اليوم تغيرت هذه الحالة، إذ يرغب مزيد من المستهلكين في اعتماد نظام غذائي نباتي لأسباب بيئية والصحية بجانب الرفق بالحيوان، إذ تصل نصيب صناعة الغذاء من إجمالي انبعاثات الغازات الدفيئة إلى حوالي ٣٤٪ من إجمالي الانبعاثات العالمية ما يتسبب في التغير المناخي، كما تتسبب رعاية الماشية لمزيد من انبعاثات الغازات الدفيئة من استهلاك الأراضي والمياه وتجريف الغابات، بنسبة أكبر من زراعة المحاصيل للاستهلاك المباشر.

وكان استعداد المستهلك لتناول المزيد من الأطعمة النباتية قوة دافعة لصناعة الأغذية للانتقال نحو الخيارات النباتية، ما أدى لزيادة البحث عن حلول غذائية أكثر استدامة، مثل استخدام النباتات والعمليات التي لا تؤثر على البيئة. ومع ذلك، ليس من السهل إرضاء المستهلكين الذين لا يزالون يأكلون منتجات مستمدة من الحيوانات لأنهم يريدون بدائل مشابهة في الطعم والمظهر للأطعمة التي يحبونها، وهو ما يمثل تحديا كبيرا نظرا لأن المكونات النباتية والحيوانية لها خصائص وتركيبات غذائية مختلفة. 

وقد دفع هذا التحدي العلماء المتخصصين في الغذاء والمصنعين للابتكار وتطوير منتجات نباتية جديدة وبالتالي تحسين التقنيات الحالية أو اكتشاف تقنيات جديدة. وتُعرف هذه المنتجات بالجيل الجديد من الأطعمة النباتية الذي يهدف إلى تقليد الطعم والقوام والشعور بالنسبة للمنتجات المستمدة من الحيوانات، مثل البرغر، النقانق، شرائح الدجاج، اللحم مقدد، اللحم مفروم، البيض، الجبن، والزبادي.

ستختلف اختيار المكونات وعمليات الطعام المطلوبة لتحويل المحاصيل إلى الأطعمة النباتية حسب الخصائص المطلوبة مثل القوام والنكهة والتركيب الغذائي.

عمومًا، هناك ثلاث خطوات رئيسية يجب اتخاذها لتحويل المحاصيل إلى أطعمة نباتية:

• المكونات المستمدة من النباتات: الخطوة الأولى هي اختيار المحاصيل وكيفية معالجتها للحصول على مكونات قيمة، وهذا يعني استخدام المحصول ككل أو معالجته لفصل المكونات غير المرغوب فيها. على سبيل المثال، لتطوير منتج غني بالبروتين، يُفضَّل غالبًا استخدام البقوليات بسبب محتواها العالي من البروتين. لهذا السبب، هناك أساليب لاستخراج البروتينات من البقوليات، ما يزيل / يقلل من المكونات والمركبات الأخرى. تكون النتيجة مجموعة من المكونات الغنية بالبروتين مثل: دقيق البروتين (<٦٠)، تركيز البروتين ٦٠-٨٠٪، أو عزل البروتين بنسبه ( >٨٨) .تتفاوت محتوى البروتين وفقًا لأسلوب الاستخراج. يُعتمد اختيار المحاصيل غالبًا على عده عوامل اساسيه مثل التكلفة والتوفر والاستدامة.

• المكونات الأخرى: أغراض الوظيفة والمذاق، يتم استخدام مكونات نباتية أخرى لتكوين منتج غذائي نهائي. وفي هذه الحالة، يتم استخدام مواد إضافية لتحسين القوام والطعم والرائحة والمظهر والسلامة وفترة الصلاحية. وتُستخدم هذه المواد الإضافية التي تم استخراجها من النباتات أو تركيبها. لكن الاتجاه الحالي هو استخدام المزيد من المكونات الطبيعية لتلبية مطالب المستهلكين. وفيما يلي بعض أمثلة على المكونات الأخرى المستخدمة في الأطعمة النباتية

• الدهون والزيوت: تُستخدم لتحسين الطعم أو القوام. مثل زيت عباد الشمس وزيت الكانولا وزيت الذرة وزيت الصويا

• مواد رابطة ومكثفات: ترتبط بالماء والدهون وتعد مهمة لقوام المنتج، مثل بروتينات النباتات والألياف

• نكهات ومحسنات الطعم: تُستخدم لتقليد رائحة وطعم الأطعمة المستمدة من الحيوانات. كما تستخدم ايضا لإخفاء النكهات غير المرغوب فيها الموجودة في المكونات المستمدة من النباتات. يمكن أن تكون المواد الإضافية طبيعية مثل الأعشاب والتوابل ومستخلصات الخميرة 

• وكلاء الألوان: في المنتجات مثل اللحم، يعتبر لون الطعام أمر مهم للمستهلكين، لذا يتم استخدام مستخلص البنجر لتقليد اللون الأحمر للحم واستخدام الكركمين أو الكاروتينويدات لتقليد اللون الأصفر للبيض.

• المغذيات الدقيقة (الفيتامينات والمعادن): غالبًا ما يتم إضافة الفيتامينات والمعادن لتحسين التركيب الغذائي للأطعمة النباتية. على سبيل المثال، يتم إضافة الكالسيوم وفيتامين د إلى حليب النباتات لمحاكاة التركيب الغذائي لحليب الأبقار.

وبعد اختيار المكونات، يتم إجراء العمليات الغذائية اللازمة للوصول إلى المذاق والجودة المطلوبة.

معالجة الأغذية: تستخدم صناعة الأغذية القوى الميكانيكية أو المعاملات الحرارية لتصنيع الأطعمة النباتية. وفيما يلي بعض أمثلة على العمليات المستخدمة:

• التجانس: يُستخدم لخلط السوائل غير المختلطة مثل الزيت والماء في مستحلب لتحسين استقرار المنتج وملمسه، يُطبَّق عادة لصنع حليب النباتات.
• الترشيح: يستخدم الأغشية لفصل وتركيز الجسيمات بناءً على أبعادها، كما يمكن استخدامها للحد من المكونات غير المرغوب فيها، مثل المواد المضادة للمغذيات، أو لتركيز حليب النباتات لإنتاج الزبادي.
• السحب: هو العملية الأكثر شيوعا المستخدمة لصنع الهياكل مثل منتجات اللحوم. وهي عملية تتضمن مزج وتسخين وتشكيل بروتينات النباتات لتحويلها إلى هياكل ألياف، ويمكن أن يحسن السحب أيضًا الجودة الغذائية للمنتجات الغنية بالبروتينات النباتية.
• خلية القص: هي عملية دفع تستخدم درجات حرارة عالية وقوى ميكانيكية، مثل السحب، ما يؤدي إلى تحويل النبات إلى ألياف، وتساعد خلية القص في إنشاء منتجات شبيهة بقطع اللحوم الكاملة.
• الطباعة ثلاثية الأبعاد: هي عملية تنشئ هياكل وأشكال استنادًا إلى قالب عن طريق تجميع طبقة فوق طبقة من المواد في موقع محدد.
• التخمير: هو عملية تغير خصائص الطعام بفعل الكائنات الحية الدقيقة مثل: الخميرة والبكتيريا والفطر، ويمكن للتخمير أن يُنشئ نكهات جديدة أو يزيل النكهات غير المرغوب فيها، ويقلل من المواد المضادة للمغذيات، ومن خلال ذلك، يُمكِن تحسين جودة المذاق والفوائد الغذائية للطعام، ويتم استخدام هذه العملية لصنع بدائل للزبادي والجبن.

ومن خلال مطابقة التركيب الصحيح من المكونات والعمليات، يُمكِن تحويل المكونات المستمدة من النباتات إلى أطعمة أكثر جاذبية واستدامة. ورغم التقدم في عملية التصنيع فإن طعم وصفات الأطعمة النباتية لا تزال محل نقاش، ومن ثم، فإن التنوع الكبير للمنتجات المتوفرة في السوق يساعد المستهلكين على الانتقال نحو نظام غذائي أكثر اعتمادا على النباتات.

مراجع

• GFI, T. G. F. I. (n.d.). Global Food System Transition is Necessary to Keep Warming Below 1.5°C.
• Grossmann, L., & McClements, D. J. (2021). The science of plant-based foods: Approaches to create nutritious and sustainable plant-based cheese analogs. Trends in Food Science & Technology, 118, 207–229. https://doi.org/10.1016/J.TIFS.2021.10.004.
• Kyriakopoulou, K., Dekkers, B., & van der Goot, A. J. (2018). Plant-Based meat analogues. In C. Galanakis (Ed.), Sustainable Meat Production and Processing (1st ed., pp. 103–126). Academic Press. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-814874-7.00006-7
• Mcclements, D. J., & Grossmann, L. (n.d.). Next-Generation Plant-based Foods Design, Production, and Properties
• Penna Franca, P. A., Duque-Estrada, P., da Fonseca e Sá, B. F., van der Goot, A. J., & Pierucci, A. P. T. R. (2022). Meat substitutes – past, present, and future of products available in Brazil: changes in the nutritional profile. Future Foods, 5. https://doi.org/10.1016/j.fufo.2022.100133