مضادات المغذيات في الأطعمة النباتية: هل هي مفيدة أم ضارة بصحتنا؟

هل تعلم أن غمر البقول في الماء قبل الطهي يفيد صحتك؟

بالإضافة إلى كونه عادة شائعة في بعض الثقافات، فإن الكثيرين لا يعلمون الفائدة من وراء هذه العادة.

قبل الإجابة على هذا السؤال، يجب أن تعرفوا مفهوم مضادات المغذيات، وهي مكونات موجودة في المحاصيل التي تدخل في الطعام، كالبقول والحبوب، مثل: الفاصوليا، البازلاء، فول الصويا، الفول، العدس، الحمص، الشوفان، الأرز، الكينوا، والقمح. ومضادات المغذيات موجودة في النباتات كآلية دفاع ضد المفترسين، ويمكن أن يتغير تركيزها وفقًا للمحصول وظروف النمو.

ومن الناحية الغذائية، يمكن أن تكون المضادات الغذائية ضارة لصحتنا لأنها تقلل من قدرتنا على هضم وامتصاص المغذيات الأخرى الأساسية مثل البروتين، والنشويات، والمعادن، والفيتامينات. الآن، دعونا نتعرف أكثر على بعض المضادات الغذائية وتأثيراتها على صحتنا:

• مثبطات الأنزيمات الهاضمة: تقلل من هضم البروتينات والنشويات، وهي موجودة في فول الصويا، الفول، البازلاء، الفاصوليا بشكل عام، بالإضافة إلى الشوفان، والحمص.
• الفيتات: تقلل من امتصاص الحديد، والزنك، والكالسيوم، والنحاس، ومعظمها موجود في الفاصوليا، العدس، البازلاء، فول الصويا، الأرز، والقمح.
• التانين: مركب فينولي يعرف بأنه يؤدي للشعور بمرارة عندما يكون موجودًا بكميات عالية في الأطعمة، ويمكن أن يقلل التانين من امتصاص الحديد وهضم البروتينات، ويوجد بكثرة في الفاصوليا، البازلاء، والحمص.
• الصابونين: يقلل من امتصاص الفيتامينات وهضم البروتينات، هو موجود بنسبة عالية في الكينوا، القمح، والفاصوليا.
• الليكتين: يمكن أن يرتبط بالكربوهيدرات في خلايا الدم الحمراء ما يزيد من خطر تجلط الدم، كما يمكن أن يسبب الغثيان والإسهال والقيء وانتفاخ البطن، وهو موجود بشكل خاص في الفاصوليا والبازلاء.
• الفيسين والكونفيسين: يوجد في فول البازلاء ويمكن أن يسبب فقر الدم الانحلالي الحاد، المعروف أيضًا باسم “مرض الانيميا”، ولكنه يصيب الأفراد الذين يعانون من النقص الجيني لإنزيم نازعة هيدروجين الجلوكوز-6-فوسفات الذي يعد ضروريًا لبقاء خلايا الدم الحمراء على قيد الحياة.
• ملحات الأوكساليك: تقلل من امتصاص المعادن، خصوصًا الكالسيوم، ويمكن أن تزيد من خطر تكون حصوات الكلى والإصابة بنقص المعادن.

ونظرًا للآثار السلبية لمضادات المغذيات قد يشعر المستهلكون بالقلق بشأن شراء منتجات نباتية مصنوعة من البقول أو الحبوب لأنها شائعة جدًا في الوقت الحاضر. ولكن يجب ألا يكون هذا مصدر قلق، نظرًا لأن المواد الغذائية النباتية المصنعة تحتوي على نسبة قليلة من مضادات المغذيات، لأن صناعة الأغذية تستخدم طرقا لخفض نسبة أو إزالة مضادات المغذيات من المصادر النباتية مثل التخمير، والعصر، والتسخين، والضغط. يمكنك أيضًا تقليل نسبة مضادات المغذيات في المنزل عن طريق غمر البقول، على سبيل المثال، في الماء قبل طهيها، لأن بعض مضادات المغذيات قابلة للذوبان في الماء، ما يؤدي لانخفاض نسبتها مع الغسل، كما يتم التخلص من المضادات الغذائية أيضًا أثناء عمليات الغلي أو الطهي. وعلاوة على الآثار السلبية التي قد تتسبب فيها المضادات الغذائية على صحتنا، تثبت الأبحاث العلمية نتيجة عكسية وهي أن بعض المضادات الغذائية ترتبط بتأثيرات مضادة للسرطان، ومضادة للأكسدة، ومضادة للالتهابات، ومضادة للميكروبات، لكن هذه الدراسات محدودة، لذلك، يجب علينا التعامل مع هذه النتائج بتشكك. ويعتمد تعريف الجيد والسيئ على كمية المضادات الغذائية الموجودة في النظام الغذائي، كما يقول باراكلسوس: “الجرعة وحدها هي ما تجعل الأشياء غير سامة”.

وعلاوة على ذلك، ستعتمد آثار مضادات المغذيات أيضًا على مدى تنوع النظام الغذائي وغناه بالمغذيات، وفي النظم الغذائية الصارمة، مثل النظام النباتي، من المهم الحرص على خفض نسبة المضادات لتجنب نقص المغذيات، وفي نظام غذائي متوازن حيث يتم تناول معظم البقول والحبوب مطبوخة، لا يجب التعامل مع المضادات الغذائية باعتبارها تهديد.

مراجع

• Amin, A., Petersen, I. L., Malmberg, C., & Orlien, V. (2022). Perspective on the Effect of Protein Extraction Method on the Antinutritional Factor (ANF) Content in Seeds. In ACS Food Science and Technology (Vol. 2, Issue 4, pp. 604–612). American Chemical Society. https://doi.org/10.1021/acsfoodscitech.1c00464
• Das, G., Sharma, A., & Sarkar, P. K. (2022). Conventional and emerging processing techniques for the post-harvest reduction of antinutrients in edible legumes. Applied Food Research, 2(1), 100112. https://doi.org/10.1016/J.AFRES.2022.100112
• Geraldo, R., Santos, C. S., Pinto, E., & Vasconcelos, M. W. (2022). Widening the Perspectives for Legume Consumption: The Case of Bioactive Non-nutrients. Frontiers in Plant Science, 13. https://doi.org/10.3389/fpls.2022.772054
• Nath, H., Samtiya, M., & Dhewa, T. (2022). Beneficial attributes and adverse effects of major plant-based foods anti-nutrients on health: A review. Human Nutrition & Metabolism, 28, 200147. https://doi.org/10.1016/J.HNM.2022.200147
• https://en.wikipedia.org