مضادات المغذيات في الأطعمة النباتية: هل هي جيدة أم ضارة بصحتنا؟

هل تعلم أن نقع الفاصوليا في الماء قبل الطهي مفيد لصحتك؟

إلى جانب كونها ممارسة شائعة في بعض الثقافات ، لا يعرف الجميع العلم وراء هذه العادة.

قبل الإجابة على هذا السؤال ، اسمحوا لي أن أقدم مفهوم مضادات التغذية. مضادات التغذية هي مكونات موجودة في جميع المحاصيل الصالحة للأكل ، مثل البقوليات والحبوب ، على سبيل المثال الفاصوليا والبازلاء وفول الصويا والفول والعدس والحمص والشوفان والأرز والكينوا والقمح. توجد مضادات التغذية في النباتات كآلية دفاع ضد الحيوانات المفترسة ، ويمكن أن تختلف تركيزاتها وفقًا للصنف وظروف النمو.

من وجهة نظر غذائية ، يمكن أن تكون مضادات التغذية ضارة بصحتنا لأنها تقلل من قدرتنا على هضم وامتصاص العناصر الغذائية الأساسية الأخرى مثل البروتينات والنشا والمعادن والفيتامينات. الآن ، دعنا نتعلم المزيد عن بعض مضادات المغذيات وتأثيراتها على صحتنا:

• مثبطات إنزيمات الجهاز الهضمي: تقلل من هضم البروتينات والنشا. موجود في فول الصويا والفول الفول والبازلاء والفول بشكل عام والشوفان والحمص.
• فيتات: يقلل من امتصاص الحديد والزنك والكالسيوم والنحاس. يتواجد معظمها في الفول والعدس والبازلاء وفول الصويا والأرز والقمح.
• العفص: مركب فينولي معروف بأنه يسبب المرارة عند وجوده بكميات كبيرة في الأطعمة. يمكن أن يقلل العفص من امتصاص الحديد وهضم البروتينات. بعض المصادر الرئيسية هي الفول والبازلاء والحمص.
• مادة السابونين: تقلل من امتصاص الفيتامينات وهضم البروتينات. المصادر الرئيسية هي الكينوا والقمح والفول.
• الليكتين: يمكن أن يرتبط بالكربوهيدرات في خلايا الدم الحمراء مما يزيد من خطر الإصابة بجلطات الدم. يمكن أن تسبب أيضًا الغثيان والإسهال والقيء والانتفاخ. موجودة بشكل خاص في الفاصوليا والبازلاء.
• الفيسين والكونفيسين: الموجودان في الفول يمكن أن يسبب فقر الدم الانحلالي الحاد ، المعروف أيضًا باسم favism ، ولكن فقط في الأفراد الذين يعانون من نقص وراثي في إنزيم الجلوكوز 6-فوسفات ديهيدروجينيز الضروري لبقاء خلايا الدم الحمراء.
• الأوكسالات: تقلل من امتصاص المعادن ، وخاصة الكالسيوم ، ويمكن أن تزيد من خطر الإصابة بحصوات الكلى ونقص المعادن.

بالنظر إلى الآثار السلبية لهذه المكونات ، قد يقلق المستهلكون بشأن شراء المنتجات النباتية المصنوعة من البقوليات أو الحبوب لأنها تحظى بشعبية كبيرة في الوقت الحاضر. لكن لا ينبغي أن يكون هذا مصدر قلق ، لأن الأطعمة النباتية المصنعة قد قللت من كميات مضادات التغذية. والسبب وراء ذلك هو أن صناعة الأغذية تطبق استراتيجيات لتقليل / إزالة مضادات التغذية من مصادر نباتية مثل التخمير ، والبثق ، والميكروويف ، والتعقيم. يمكنك أيضًا تقليل كميات هذه المكونات في المنزل عن طريق نقع البقوليات ، على سبيل المثال ، في الماء ثم الطهي. العلم وراء هذه الإستراتيجيات هو أن بعض مضادات التغذية قابلة للذوبان في الماء ،

وبالتالي ، يتم غسلها بعيدًا بعد النقع. إلى جانب ذلك ، يتم تدمير مضادات التغذية أيضًا أثناء عمليات التسخين مثل الغليان أو الطهي. إلى جانب الآثار السلبية التي قد تفرضها مضادات التغذية على صحتنا ، أثبتت الأبحاث الحديثة عكس ذلك. ترتبط بعض مضادات التغذية بتأثيرات مضادة للسرطان ومضادات الأكسدة ومضادة للالتهابات ومضادة للميكروبات. حتى الآن الدراسات حول آثارها الصحية محدودة ، خاصة على البشر. لذلك ، يجب أن نفسر هذه النتائج بعقل نقدي.

سيعتمد تعريف الجيد أو السيئ على كمية مضادات التغذية الموجودة في النظام الغذائي ، حيث سيقول باراسيلسوس “الجرعة تصنع السم”. علاوة على ذلك ، سوف يعتمد أيضًا على مدى تنوع النظام الغذائي وغناه بالعناصر الغذائية. في الأنظمة الغذائية الصارمة ، مثل النظام الغذائي النباتي ، من الأهمية بمكان تطبيق استراتيجيات لتقليل مضادات المغذيات لتجنب نقص المغذيات. في نظام غذائي متوازن حيث يتم تناول معظم البقوليات والحبوب مطبوخة ، لا ينبغي اعتبار مضادات التغذية بمثابة تهديد.

مراجع

• Amin, A., Petersen, I. L., Malmberg, C., & Orlien, V. (2022). Perspective on the Effect of Protein Extraction Method on the Antinutritional Factor (ANF) Content in Seeds. In ACS Food Science and Technology (Vol. 2, Issue 4, pp. 604–612). American Chemical Society. https://doi.org/10.1021/acsfoodscitech.1c00464
• Das, G., Sharma, A., & Sarkar, P. K. (2022). Conventional and emerging processing techniques for the post-harvest reduction of antinutrients in edible legumes. Applied Food Research, 2(1), 100112. https://doi.org/10.1016/J.AFRES.2022.100112
• Geraldo, R., Santos, C. S., Pinto, E., & Vasconcelos, M. W. (2022). Widening the Perspectives for Legume Consumption: The Case of Bioactive Non-nutrients. Frontiers in Plant Science, 13. https://doi.org/10.3389/fpls.2022.772054
• Nath, H., Samtiya, M., & Dhewa, T. (2022). Beneficial attributes and adverse effects of major plant-based foods anti-nutrients on health: A review. Human Nutrition & Metabolism, 28, 200147. https://doi.org/10.1016/J.HNM.2022.200147
• https://en.wikipedia.org/wiki/The_dose_makes_the_poison#:~:text=%22The%20dose%20makes%20the%20poison,a%20basic%20principle%20of%20toxicology

ايضا تتوفر هذه المقالة باللغات الاتية: English Français Deutsch Nederlands Türkçe Ελληνικά