الأطعمة النباتية في دائرة الضوء: الكشف عن كيفية صنع الجيل الجديد من الأطعمة النباتية

الجيل الجديد من الأطعمة النباتية واسع وواقعي تمامًا. هل تساءلت يومًا كيف يمكن تقليد البيض أو اللحوم دون استخدام أي مكونات من الحيوانات؟ دعونا نكتشف كيف تجعل صناعة الأغذية ذلك ممكنًا.

تعتبر الأطعمة النباتية بدائل للأطعمة الحيوانية مثل اللحوم والأسماك والبيض ومنتجات الألبان (مثل الحليب واللبن والجبن). غالبًا ما تُصنع هذه المنتجات من الحبوب / الحبوب الكاذبة (مثل القمح والشعير والأرز والشوفان والكينوا) والبقوليات (مثل الفاصوليا والبازلاء وفول الصويا والفول والعدس) والبذور / المكسرات (مثل بذور القنب وبذور اللفت ، والفول السوداني). الأطعمة النباتية ليست جديدة لأن المنتجات التقليدية مثل التوفو (من فول الصويا) والسيتان (من الغلوتين) كانت جزءًا من النظام الغذائي الآسيوي لعدة قرون. هذه المنتجات التقليدية مصنوعة من حبوب كاملة أو مكونات أقل معالجة ولكنها لا تشبه طعم أو مظهر الأطعمة الحيوانية.

في الماضي ، كان النباتيون والنباتيون فقط يستخدمون الأطعمة النباتية التقليدية. لكن اليوم تغير هذا. المزيد من المستهلكين على استعداد أيضًا لتبني نظام غذائي نباتي لأسباب بيئية وصحية ورعاية الحيوان. حاليًا ، تشير التقديرات إلى أن ما يقرب من 34٪ من إجمالي انبعاثات غازات الدفيئة العالمية (GHG) تأتي من إنتاج الغذاء ، مما يساهم في تغير المناخ. في نظام الغذاء ، يؤدي إنتاج الثروة الحيوانية إلى المزيد من انبعاثات غازات الدفيئة ، واستخدام الأراضي والمياه ، وإزالة الغابات مقارنة بزراعة المحاصيل للاستهلاك المباشر.

كان استعداد المستهلك لتناول المزيد من الأطعمة النباتية قوة دافعة لصناعة الأغذية للتغيير نحو الخيارات النباتية. وقد حفز هذا البحث عن حلول غذائية أكثر استدامة ، مثل استخدام مكونات من النباتات والعمليات الأقل قسوة على البيئة. ومع ذلك ، فإن إرضاء المستهلكين الذين ما زالوا يأكلون الأطعمة الحيوانية ليس بالمهمة السهلة لأنهم يريدون بدائل مماثلة في الذوق والمظهر لتلك الحيوانية. يعد تحقيق ذلك أمرًا صعبًا للغاية نظرًا لأن المكونات النباتية والحيوانية لها خصائص وخصائص وتركيبات غذائية مختلفة. دفع هذا التحدي علماء الأغذية ومصنعيها إلى ابتكار وتطوير منتجات نباتية جديدة ، وبالتالي تحسين التقنيات الحالية أو إنشاء تقنيات جديدة. تُعرف هذه المنتجات بالجيل الجديد من الأطعمة النباتية التي تهدف إلى محاكاة طعم وملمس وإحساس تناول المنتجات الحيوانية. بعض الأمثلة على هذه المنتجات هي البرغر والنقانق وشرائح الدجاج ولحم الخنزير المقدد واللحوم المفرومة والبيض والجبن والزبادي.

سيختلف اختيار المكونات والعمليات الغذائية لصنع جيل جديد من الأطعمة النباتية وفقًا للخصائص المرغوبة مثل الملمس والنكهة والتركيب الغذائي.

بشكل عام ، هناك ثلاث خطوات رئيسية لازمة لتحويل المحاصيل إلى أغذية نباتية:

مكونات مشتقة من النباتات

تتمثل الخطوة الأولى في اختيار المحاصيل وكيفية معالجتها وتحويلها إلى مكونات قيمة. هذا يعني استخدام المحصول ككل أو معالجته لفصل المكونات غير المرغوب فيها. على سبيل المثال ، لتطوير منتج غني بالبروتينات ، غالبًا ما يفضل البقوليات بسبب محتواها العالي من البروتين. لهذا السبب ، هناك طرق لاستخراج البروتينات من البقوليات ، وبالتالي إزالة / تقليل المكونات الأخرى. والنتيجة هي مجموعة من المكونات الغنية بالبروتين: دقيق بروتين (<60٪) ، مركز (60-80٪) ، أو معزول (> 88٪). يختلف محتوى البروتين وفقًا لطريقة الاستخراج. غالبًا ما يعتمد اختيار المحاصيل على الوظيفة والتكلفة والتوافر والاستدامة.

مكونات أخرى

للأغراض الوظيفية والحسية ، يتم استخدام مكونات أخرى لتكوين منتج غذائي نهائي. في هذه الحالة ، تُستخدم الإضافات أيضًا لتحسين الملمس والذوق والرائحة والمظهر والسلامة ومدة الصلاحية. يتم استخراج هذه المواد المضافة من النباتات أو تصنيعها. ولكن الاتجاه الحالي هو استخدام المزيد من المكونات الطبيعية لتلبية طلبات المستهلكين. بعض الأمثلة على المكونات الأخرى المستخدمة في الأطعمة النباتية هي:

• الدهون والزيوت: تستخدم لتعزيز النكهة والقوام. ومن أمثلة الدهون والزيوت المستخدمة عباد الشمس والكانولا والذرة وزيت الصويا.
• عوامل التكثيف والمكثفات: ترتبط بالماء والدهون وهي مهمة لقوام المنتج ، مثل البروتينات النباتية أو اللثة أو الألياف.
• النكهات ومحسنات الطعم: تستخدم لتقليد رائحة وطعم الأطعمة الحيوانية. تستخدم أيضًا لإخفاء الأذواق غير المرغوب فيها الموجودة في المكونات المشتقة من النباتات. يمكن أن تكون إضافات طبيعية مثل الأعشاب والتوابل ومستخلصات الخميرة.
• عوامل اللون: في منتجات مثل لون اللحوم هو سمة مهمة للمستهلكين. أحد الأمثلة على المضافات الطبيعية المستخدمة لتقليد لون اللحم المحمر هو مستخلص الشمندر. مثال آخر هو استخدام الكركمين أو الكاروتينات لتقليد اللون المصفر للبيض.
• المغذيات الدقيقة (الفيتامينات والمعادن): غالبًا ما تضاف الفيتامينات والمعادن لتحسين التركيب الغذائي للأغذية النباتية. على سبيل المثال ، يُضاف الكالسيوم وفيتامين د إلى الحليب النباتي لمحاكاة التركيب الغذائي لحليب الأبقار.

بعد اختيار المكونات ، فإن الخطوة التالية هي اختيار العمليات الغذائية اللازمة للوصول إلى الخصائص والجودة الحسية المطلوبة.

تحويل الغذاء

عادة ، تستخدم صناعة الأغذية قوى ميكانيكية و / أو معالجات حرارية لصنع أغذية نباتية. فيما يلي بعض الأمثلة على العمليات المستخدمة:

• التجانس: يستخدم لخلط السوائل غير القابلة للامتزاج مثل الزيت والماء في مستحلب أو لتحسين ثبات المنتج وإحساسه بالفم. يتم استخدامه عادة لصنع الحليب النباتي.
• الترشيح: يستخدم الأغشية لفصل الجزيئات وتركيزها حسب أبعادها. يمكن استخدامه لتقليل المكونات غير المرغوب فيها ، مثل مضادات التغذية ، أو لتركيز الحليب النباتي لإنتاج الزبادي.
• البثق: العملية الأكثر شيوعًا المستخدمة في صنع الهياكل مثل منتجات اللحوم. هي عملية تتضمن خلط وتسخين وهيكلة البروتينات النباتية لتحويلها إلى بنى ليفية. يمكن أن يحسن البثق أيضًا الجودة الغذائية للمنتجات الغنية بالبروتينات النباتية.
• خلية القص: هي عملية دفعية تطبق درجات حرارة عالية وقوى ميكانيكية ، مثل البثق ، مما ينتج عنه هياكل ليفية. تساعد خلية القص على إنشاء نظائرها من اللحوم مثل القطع الكاملة.
• الطباعة ثلاثية الأبعاد: هي عملية تجعل الهياكل والأشكال تعتمد على قالب من خلال تجميع طبقة فوق طبقة من المواد في موقع معين.
• التخمير: عملية تغير خصائص الطعام من خلال نشاط الكائنات الحية الدقيقة (مثل الخميرة والبكتيريا والفطريات). يمكن أن ينتج عن التخمير نكهات جديدة أو يزيل النكهات غير المرغوب فيها ويقلل من مضادات التغذية. من خلال ذلك ، من الممكن تحسين الجودة الحسية والغذائية للطعام. تستخدم هذه العملية لصنع بدائل الزبادي والجبن.

من خلال مطابقة المزيج الصحيح من المكونات والعمليات ، من الممكن تحويل المكونات المشتقة من النباتات إلى أغذية أكثر جاذبية واستدامة. على الرغم من كل التقدم ، لا تزال سمات الطعم والصحة للأطعمة النباتية محل نقاش. وبالتالي ، لا جدال في أن المجموعة الكبيرة من المنتجات المتاحة في السوق تساعد المستهلكين على الانتقال إلى نظام غذائي نباتي أكثر.

مراجع

• GFI, T. G. F. I. (n.d.). Global Food System Transition is Necessary to Keep Warming Below 1.5°C.
• Grossmann, L., & McClements, D. J. (2021). The science of plant-based foods: Approaches to create nutritious and sustainable plant-based cheese analogs. Trends in Food Science & Technology, 118, 207–229. https://doi.org/10.1016/J.TIFS.2021.10.004.
• Kyriakopoulou, K., Dekkers, B., & van der Goot, A. J. (2018). Plant-Based meat analogues. In C. Galanakis (Ed.), Sustainable Meat Production and Processing (1st ed., pp. 103–126). Academic Press. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-814874-7.00006-7
• Mcclements, D. J., & Grossmann, L. (n.d.). Next-Generation Plant-based Foods Design, Production, and Properties
• Penna Franca, P. A., Duque-Estrada, P., da Fonseca e Sá, B. F., van der Goot, A. J., & Pierucci, A. P. T. R. (2022). Meat substitutes – past, present, and future of products available in Brazil: changes in the nutritional profile. Future Foods, 5. https://doi.org/10.1016/j.fufo.2022.100133

ايضا تتوفر هذه المقالة باللغات الاتية: English Español Français Deutsch Nederlands Türkçe Ελληνικά